中台灣牛肉麵 呷好鬥相報
⊙文／鄭夙玲
趕在天氣漸冷的時候，熱騰騰的〈牛肉麵王擂台賽〉將在北中南陸續開鑼嘍！
今天率先登場的是大台中地區牛肉麵王擂台賽第一回合，邀請到台中市五星級飯店與知名餐廳的8大名廚擔任推薦者，提供心目中最好吃的10家牛肉麵店，現在就請你一起來評比！
將軍牛肉大王的金廚獎牛肉麵
推薦者：鍾晴天（永豐棧麗緻酒店主廚）
推薦理由：湯頭口感很濃郁卻又清爽不油膩，牛肉口味在台中獨一無二，富有個人風格。
特色：24年老店，老闆張北和素有「食神」外號，擅長研發獨門料理，這道牛肉麵是1983 年全國烹飪比賽的得獎作品，取牛前腿肉靠近關節部位的半筋半肉（一隻牛只有兩塊），以獨特配料慢火細熬而成，筋軟而肉不散，香濃而不腥羶，外形彷彿長了腳的精靈般，因此又名「頭角崢嶸」。
湯頭是用牛骨、牛筋與牛肉熬煮而成，加入紅糟及豆瓣醬調味，色澤呈鮮橙紅，味道濃郁卻不失清爽，搭配的細麵則加入了雞蛋的蛋白成份，讓麵條的口感軟硬適中，滑潤順口。
★價位：120元
★店址：台中市學士路158號／04-22305918 ／11:00～20:30
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滿庭芳的牛肉麵
推薦者：李阿樹（全國飯店主廚）
推薦理由：看起來很辛辣，但吃起來卻是香濃不辣，湯頭尤其甘鮮味美。
特色：22年老店，也是豐原當地的老字號麵店，店主林秋霜曾經跟著退伍老兵學做麵食，再加上自己數十年來的研究心得，融合出具有外省風味及本土特色的牛肉麵。這裡的牛肉是採澳洲進口的牛前腿肉，加上多種中藥材一起燉滷2小時而成，肉質軟Q、香氣濃郁，不必沾任何醬汁就十分入味。
湯頭則以牛骨高湯為基底，再加上熬煮牛肉的原汁，混合成褐紅色的牛肉高湯，色澤看來很辛辣，其實一點也不辣口，只有淡淡的中藥麻香，愛吃辣的人可搭配老闆自製的酸菜及辣椒醬，絕對辣得很過癮。至於麵條則是來自東勢知名的裕豐麵廠，有寬麵與細麵兩種選擇。
★價位：大／中／小碗90／70／60元
★店址：豐原市復興路53號／04-25237748／ 10:30～23:00
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洛陽味的牛肉麵
推薦者：曹茗欽（台中長榮桂冠酒店主廚）
推薦理由：半筋半肉的肉質軟Q而無腥羶味，麵條吃起來也很有Q勁。
特色：35年老店，也是台中市長胡志強經常光臨的麵店，77歲的店主王國英來自河南古都洛陽，有許多獨門的宮廷祕方。他的牛肉麵融合紅燒與清燉雙重風味，牛肉選自牛腿腱子心肉，先以獨家配方香料紅燒1小時，再以小火清燉4小時收汁入味，口感軟細、入口即化。
湯頭則是取自清燉牛肉的原汁原味，絕不加蔥花及酸菜，以保持牛肉原汁的自然風味，再配上青脆的空心菜，將牛肉湯汁襯托得更清爽宜人。至於麵條則是每日清晨4時就開始手工捍製、機器切割的細麵條，風味很新鮮，尤其在軟細的口感中還帶著細麵少有的Q度。
★價位：大／小碗90／70元
★店址：台中市惠中路34之1號／04-231184 36／11:00～14:00和16:30～20:30
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山東孫家的牛肉麵
推薦者：黃國華（金典酒店行政總主廚）
推薦理由：牛肉口感細緻，麵條Q得彈牙，吃起來很夠味又不油膩。
特色：20年老店，原址在精武路市立圖書館對面，兩年前遷移至現址，是台中藝文界人士愛好的麵店之一。老闆孫軍山喜好研究麵食，可以在短短5分鐘內拉出又Q又長的麵條，因此被客人尊封為「麵神」，他的牛肉麵是採用自製的粗拉麵（介於烏龍麵與拉麵之間），麵條彈Q細長，軟柔帶韌，吃起來細膩又富有嚼勁。
湯頭則是用前腿牛腱子肉與豆芽菜一起熬煮的牛肉原汁，不加大骨與牛油，因此湯汁比一般牛肉麵更鮮嫩清爽，配上用獨家配方燉滷2小時、軟綿入味的牛肉塊，呈現一種類似日本牛骨拉麵、很適合細細品嘗的清新風味。
★價位：100元
★店址：台中市雙十路2段47之7號／04-222 49374／11:00～14:00和17:00～20:00
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湖南味的牛肉麵
推薦者：陶志海（金典酒店廚藝顧問）
推薦理由：牛肉滷得恰到好處，湯頭更是夠味。
特色：36年老店，目前已由第二代經營，原本是重口味的湖南口味，也因應本地人的喜好而逐漸調整為清爽中帶著滷香的獨特口感。牛肉是採澳洲進口牛前腿肉，以紅燒手法燉煮2小時，外觀呈深褐色，肉質看起來很紮實，吃起來則軟Q富有咬勁，每天限量30斤，以保持肉質鮮度。
湯頭是以牛肉、牛筋加牛骨熬煮而成，每天現熬現賣，絕不隔夜，香味濃郁但不辛辣，麵條則是細麵條，口感很軟綿。來這裡吃牛肉麵 ，一定要搭配店裡的招牌滷味，尤其是滷牛筋、牛肚及牛腱，肉質爽滑脆嫩、鮮香不油鹹，特別能彰顯老板處理牛肉料理的深厚火候。
★價位：100元
★店址：台中市華美街303號之7／04-23107 077／11:00～14:00和16:30～20:00
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東佳牛肉麵的牛肉麵
推薦者：曹茗欽（長榮桂冠酒店主廚）
推薦理由：牛肉入口即化、口感佳，清燉的牛肉湯頭尤其鮮美得迷人。
特色：老闆賴坤宏原為上班族，7年前才轉行開麵店，為了研究牛肉麵，南北奔波四處試吃，做出風味獨樹一格的牛肉麵來，尤以清燉牛肉麵最叫好。做法是將腱子心肉去腥後小火燉煮4小時，再與熬煮8小時以上的牛骨高湯一起燉煮，然後再加入蒜苗將牛肉香軟不羶的鮮嫩原味完全釋放出來。
湯頭也因此顯得更甘鮮味美，最後配上軟Ｑ的細麵條，整碗清燉牛肉麵吃來清香爽口，絲亳沒有油膩膩的負擔。這裡還有兩道口感清脆的招牌小菜「酸筍木耳」與「百香果青木瓜絲」，搭配清燉牛肉麵味道最速配。
價位：80元
店址：台中市精誠路32號／04-23262240／1 1:30～20:30
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西湖麵館的紅燒牛肉麵
推薦者：吳文智（新天地餐飲行政主廚）
推薦理由：牛肉湯的味道很獨特，麵條也煮得滑溜爽口。
特色：開店才不過短短2年多，但名人絡繹不絕，連雲門舞集創辦人林懷民來台中公演，都專程慕名前來品嘗。這裡的牛肉麵有紅燒、番茄與泡菜3種口味，其中又以紅燒牛肉麵最受推崇，因為牛肉是用黑豆瓣醬炒過後再以小火燜煮而成，外觀呈油亮的深黑色，肉質吃起來軟嫩綿細，鬆軟的口感中還帶著微香。
湯頭則是用牛大骨與各種蔬菜熬煮而成，以天然蔬菜的甜味增添牛骨高湯的鮮味，再加上牛肉原汁的黑豆瓣風味，風味獨特，即使涼了喝依舊香氣十足。老闆最自豪的是煮麵的功夫，因為火候與時間掌握得恰到好處，即使是一般麵條也煮得又Q又好吃。
★價位：90元
★店址：台中市林森路245號／04-23724372 ／11:00～14:00和17:00～21:00
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北方館的刀削牛肉麵
推薦者：蔡孟成（僑園大飯店主廚）
推薦理由：牛肉湯頭濃郁，尤其是麵條口感很棒，十分富有咬勁。
特色：原為山東籍楊老伯經營的21年老店，現已交由第二代經營，店面也重新裝修，呈現整潔明亮的老店新形象。這裡最有名的是刀削麵，麵條都是現點、現削、現煮，不但味道新鮮，而且靠手工彈打的麵糰，口感紮實而富有咬勁，彈性與Q度也非一般機器麵條所能媲美。
牛肉則是用進口腱子心肉，加少許香料以慢火紅燒8小時入味，肉質軟而不散、Q而不硬，熬煮牛肉的原汁則直接用來做湯頭，不再添加其它中藥材，原汁原味，口味香郁。來這裡吃刀削牛肉麵，最適合搭配店裡特製的韓式泡菜，因為香辣清脆的泡菜會讓Q勁十足的刀削麵條愈嚼愈有味。
★價位：90元
★店址：台中市學士路191號／04-22071988 ／11:00～14:00和17:00～20:00
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大牛的清燉牛肉麵
推薦者：吳文智（新天地餐飲行政主廚）
推薦理由：牛肉的口感處理得很不錯，尤其是清燉牛肉麵的味道最棒。
特色：店主劉啟芳是高雄人，從小愛吃麵食與牛肉料理，覺得市售牛肉麵都不合自己的口味，於是花了一年時間全心研發牛肉麵，並於 6年前在高雄開了牛肉麵館，2年前來到台中擴展版圖。這裡的牛肉是採用美國進口腱子心肉，切塊炒香後再加入自己研發的配方燉煮2小時去除羶味，因此肉質綿細鬆軟又無腥味。
湯頭則是以小火熬煮24小時以上的牛骨高湯搭配少許牛肉原汁調製而成，口感清鮮不油膩，至於麵條則是按自己的配方委外製作的粗手工拉麵，吃起來的口感很像烏龍麵，但比烏龍麵紮實而帶有咬勁。這裡還有老板特製的辣油，帶著麻椒的香氣，吃起來又辣又香，淋在招牌牛肚或牛筋上，Q中帶辣、辣中帶香的口感十分過癮。
★價位：80元
★店址：台中市西屯路1段500號／04-22085 916／11:00～21:00
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仁義牛肉麵大王的半筋半肉牛肉麵
推薦者：黃文堂（福華飯店主廚）
推薦理由：湯頭香氣迷人、肉質結實咬勁十足，麵條Q滑彈舌，搭配最傳統的酸菜，美味令人難忘。
特色：35年歷史的知名老店，原為一位湖南籍的退伍老兵所經營，16年前轉由正聲電台主持人文川接手，從此聲名大噪，吸引不少慕名而來的外地觀光客。這裡最有名的是半筋半肉 牛肉麵，整條牛筋與腱子心肉切塊後，先加入獨家研發的香料炒香，再以小火紅燒40分鐘入味，然後配上以牛肉原汁與大骨高湯熬煮24小時以上的牛肉高湯以及中粗麵條，清透滑亮的牛筋吃來特別軟Ｑ酥糯，滷得入味的牛肉則利口帶勁，兩者口感各異其趣。
不過最特別的還是牛肉湯的湯頭香氣撲鼻，入喉後餘香久繞不散，若是搭配炒酸菜或豆豉辣椒，呈現的又是另一種香辣夠勁的滋味。
★價位：110元
★店址：台中市市府路41巷17號／04-22273 626／10:30～20:30
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