父親轉行當化學老師前，曾在食品工業界服務多年，擔任過味精廠廠長，也生產過麵筋、泡麵、果汁。我小時候常聽他津津樂道的是，1970年代尾聲那幾年，他如何利用糯米為原料，僅用色素、香精、起雲劑等食品添加劑，巧手變出幾可亂真的芭樂汁，外銷到中東地區賺外匯。
「過程中完全不用一顆芭樂！」他笑著強調。對於能用科技戰勝自然、瞞過人類感官，用低廉成本提供味覺享受，他展現出一種身為食品科技人的自滿。
三四十年後的今天，這稱為「黑心產品」。
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近幾年爆發一系列食安風暴，而其中如 2011年塑化劑案、2013「毒澱粉」事件、同年的混油風暴、義美過期原料案等，類似的作法都有數十年歷史。
在這一系列案件中，我看到的，其實是一種時代典範的轉變，涉及對科技、真實、風險、責任等概念的改寫。恰好近期爆發餿水油風暴，原想趁機寫篇文章討論這一系列食安風暴的意義。唯最近事情龐雜，無力為之。僅先以筆記扼要整理七個觀點，許多論證不及展開，請見諒。
一、科技主義的轉向
1980年代前，巧妙運用各種人工添加物、突破自然限制（例如不用水果的果汁）、欺瞞人類感官、壓低成本滿足無盡慾望，甚至從廢棄物提煉有用商品，被視為值得驕傲的科技成就。
「科技」一詞的意涵，原本就帶有對自然的介入/違反。與自然本質貼近的「真實性」，當年並非被重視的價值。這種商品表象/真相的背離，又受到商業行銷邏輯的推波助瀾。因此，各種原汁比例不超過10%的「果汁」大行其道，棉仔油可以混充高級油四十多年。
三十多年後回望，許多當年的成就，新名稱是「不自然」、「假食物」，甚至是「黑心產品」。兩相對照，我們正見證從「科技主義」朝向「自然主義」的轉向。
二、現代風險監控體系的除魅
現代食品製程分工日趨複雜，對於看不見的製程，人類發明出「品牌」跟「認證」兩套提供信心的機制。我們曾經相信，大廠會負起專業責任，認證者與政府會幫我們把關。
但近期一連串的食安風暴，讓大家看清，任何食材涉及成分的多樣，讓任何「全面」的檢測在技術上與經濟上都不可能。而許多現代食品原料製程的複雜性，也早超過許多大廠/名店能夠充分控管，超過GMP、CAS等認證體系能監督的程度。大廠如此，遑論小攤小商。
我在談的不是監控體系「不夠好」，而是其依現行架構，其在理論上的「不可能」。此時，消費者能信任誰？
人類現代化的歷史，辦隨著我們不斷用科技，將災害（hazard) 轉變為可控管風險(controllable risk) 的努力。食品生產工業化，更是社會現代化的一種表現。但是Giddens 早在1990年出版的《現代性的後果》中，指出現代社會的人們，對於各種抽象的專家系統「難以充分信任又不得不去信任」的兩難。Beck 則在《風險社會》中，提過現代社會系統複雜化，反而將創造出難以駕馭的系統風險。
在這種意義上，食品產業鏈漫生創造出的黑心空間，跟衍生性金融商品氾濫創造出的金融危機，甚至是現代城市地下管線龐雜創造的氣爆，有高度相似性。
三、媒體與法律建構：違法/欺騙＝ 危險？
從去年所謂的「毒澱粉」、食用油造假事件、義美過期原料，到今年的回收油四個案子，共同點都是「違規或欺騙，但在科學上尚未證明有明顯危害」。
例如「毒」麵粉案中的馬來酸酐，依美國EPA報告無健康危害。混油案中的棉仔油，也只是名實不符，業已安全使用多年。義美泡芙原料雖過期，但因低溫保存，實驗室鑑定仍未變質。而甫爆發的回收油，也能通過常規油品檢驗。
不過不約而同地，媒體總會用各種「疑似」推論，言詞誇大地大作「可能的健康傷害」報導，彷彿因「違規/欺騙」，就預設了必然「危險」。更明顯的是，許多媒體往往在風險評估未明前，竟自用「毒XX」下標，也不可避免地造成「毒」字意義的稀釋。
試問，如果加了馬來酸酐的澱粉可以被稱為毒澱粉，那我們該如何原則一致地看待，其他生物負擔相仿的食品添加劑？為何冷凍儲存，實驗檢定並未變質的蛋白質，只因為超過「常溫下的保存期限」，就可將其產品稱為「毒泡芙」？為何只因違反誠信，添加便宜（但仍安全）的棉仔油，就可以宣稱是毒油？
這節討論涉及的，還不只是對媒體炒作恐懼的批判，而是更進一步，指出物質毒性的科學事實 vs 法律/社會建構的差距。
四、原料與成品的距離
餿水油風暴中，一個被媒體大做特做的向度（鏡頭聚焦鏽蝕桶子上飄著的浮油），是「原料」帶來直觀上的噁心感。
但作為一種對照，我們想像一下從生活廢水製造「再生水」，從蟑螂萃取蛋白質，從仙人掌的寄生蟲屍體提煉食用紅色素的例子，會覺得較不噁心嗎？
這裡牽涉到兩種立場：在現代科技主義者的眼中，關鍵從來只是「成品」，而「原料」代表的，只是一系列需要去克服的問題。
但相對的，反對者則可能抗拒，前述立場在「來源」與「成品」間拉開的距離，視為是一種對自然的「異化」。其中極端的例子，如Amish 人，可能甚至拒絕電力與石化燃料驅動的現代科技，力求簡樸歸真的生活。
面對現代科技，我們必須持續在這兩種態度間，尋找平衡。
五、風險溝通的裂口：科學事實 vs 道德冒犯
上述危機中，都有科學/食品科技背景專家，跳出來指「危害有限」，卻總是招致社會的批判。前者總是討論毒性的關鍵是「濃度」，只要一定濃度以下，往往足能代謝，無需過慮，這是「科學的事實」。
但大眾想的是，「本來不該做的事/ 加的東西，風險再低都不可接受」。而這時候，去指出這麼一件不該存在的東西「其實沒那麼危險」，就算是事實，聽起來都像是在「合理化」這個作為。對許多人而言，這卻是一種「道德的冒犯」。
兩相對望，前者覺得後者理盲，後者覺得前者白目。這種邏輯的缺口，進一步瓦解現代社會寶貴的信任。
六、大規模銷燬的比例感？
近年這幾次，看到這麼多僅因為含有「非法原料」的食材/食品，完全不問成分濃度、風險高低，大規模大規模地銷燬，我個人覺得可惜。特別是當中涉及許多相對無辜下游廠商的權益。我覺得該是機會，去討論這類食安風暴受影響食品的處理準則。
七、餿水油的經濟學
餿水煉油回流食品市場，代表這些資源欠缺更適當的去處。禁絕只是治標，治本之道，實在是儘速發展更有經濟意義的出口，如再生能源。
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補記：從某些轉貼評論中，赫然發現拙文在個人立場上含蓄，竟然讓一些讀者，以為我帶著（對食品工業科技主義的）「懷舊」，旨在為這些廠商辯護。
其實我的立場，是反對食品工業「過度複雜化」
有很多網友把「誠信揭露」當成主要解方，但我覺得，現代食品工業複雜到，把所有成分列出來，沒有相關專業知識根本看不懂。更重要的是，食物生產過程中還有很多製程的細節，根本無法在成分表看見。這樣列出來，把判斷責任丟給消費者，就解決了嗎？
以我個人而言，我的作法其實是避免攝食過度加工的食品，儘量回歸食物最原本的樣子。多用生鮮食材，儘量減少對食品工業的倚賴。
我只是對於上一代某些食品科技人（包括我父親）的追求，保有一些同理心。希望在追求我們相信的價值時，不致於讓他們覺得自己的人生徹底被否定。
台灣「誠信」淪喪，我確實很難過，但這不是痛擊這幾個人能夠解決的。從小我們教育體系的陽奉陰違、軍旅經驗的裝樣子，甚至長期在國家定位上的睜眼說瞎話，不都一再瓦解對真實的堅持。
但長久以來我對公共爭議的態度是：關注社會問題的結構，避免過度聚焦於特定個人。這也表現在這篇筆記的書寫角度。
我不是在辯護，只是認為，比起痛懲幾個人，有更重要的事情值得思考。
