華燈初上，我走進小酒館，請調酒師為我調製一杯Margarita。
眼前調酒師約莫二十多歲，瘦高、眉色濃黑、有雙丹鳳眼。客人都稱呼他「K」。他梳抹齊耳短髮，左耳後紋上一個「捕夢網」 的刺青圖案，一臉白淨。黑背心搭配白襯衫，銀色束環繫在袖口，看起來有型、俐落、專業。我看著他取出檸檬片與小鹽碟蘸濕抹在馬丁尼杯緣，再以橙酒、萊姆汁搭Tequil及冰塊，迅速倒入搖酒器裡快速擺動，他說要爭取時間，避免冰塊融化淡了酒味。坐在吧台的我，看見他的眼神如此專注於手，我能感覺得到K的雙手，可能為他創造精彩的未來。
這間位於台北安和路巷內的小酒館，有一樓及地下室，各有吧台區。用餐外，有咖啡、茶飲、果汁與各式紅白烈酒，依客人的喜好現場調製。店家以無酒單創意調酒為招牌。地下室空間寬廣，經常舉辦不同主題的品酒會，現常有鋼琴與薩克斯風合奏，牆面掛著幾幅抽象畫。小酒館裡充滿濃厚的人文氣息，處處釋放寫意與輕鬆的步調。
每回前來，我皆坐一樓吧台與友人敘舊聊天。對這位調酒師我深感好奇，常問他踏入這行的因緣際會與工作甘苦等。而K總是一臉和悅地回答。原來，幾年前他從南部餐飲職校畢業即北上，調酒本視過渡性質的工作，也邊適應都市裡的節奏，待穩定再找廚師這類的。很幸運地，他遇上了啟蒙師。師父要求他很嚴格，抹布清潔、折法、擺置、杯瓶擦拭順序等大小細節得照規定，怠惰、馬虎，旋即踢來一腳；調酒實習時，師父會先示範，動作有誤、漏步驟、倒序，毫不留情地鐵尺啪啦一聲就落在手背。對於他調出的酒再怎難喝也得全喝掉。說到過往，K對師父是心懷感激。
我記得K說過，調酒的靈感來自生活。一杯調酒，是一段生活百態的濃縮。而一杯成功漂亮的調酒，必須色彩、道具、黃金比例兼具。它得用心、細心，及對水酒的認知、釀造成份、技巧、客人溝通、外語能力等自我必備做支撐。能依客人喜愛的口味量身調的酒，獲得客人滿意是他成就感的來源。認為調酒師不僅提供視覺、嗅覺、味覺、精神感官的享受，最主要讓來這裡小酌的客人，放鬆心情，釋放負面情緒。又比喻小酒館就像晚上營業的醫院，調酒師是夜間醫生，小酒館是另一類的「解憂雜貨店」，能撫慰人心。他請我常介紹些朋友來坐，就可以多些機會存點錢，好早點回鄉完成夢想－－開「一間屬於自己的小酒館」。K也積極參加國際花式調酒賽，想取得好成績，成為一位出色的調酒師，以說服觀念傳統的雙親認同他的職業。現在他生活的全部，除了睡眠就是調酒。
幾次與K聊天後，我發覺調酒業其實是個多面的手藝。調酒雖是戲法人人會變，巧妙各自不同，但還是得靠自己的信念成為轉運之手。像2016年傳世雞尾酒大賽世界冠軍，名為Venceremos〈西班牙文，意思是「堅持下去，我們終將勝利」〉這款以簡單基底酒：萊姆酒、鳳梨、椰子、小黃瓜，及神來一筆的麻油奇特組合，呈現出層次豐富的視覺色彩及令人驚豔的口感。可見具有巧思、創意的調酒，將成為調酒師創造個人風格的資產。K的拿手調酒是款他命名為－－「苦盡甘來」的雞尾酒。取材小農栽種的翠玉苦瓜、鳳梨、龍眼蜂蜜加上伏特加，有別一般以苦精或罐頭鳳梨汁速成調配。鮮蔬果的香氣，甘中帶甜新清爽口，喝過的人都讚不絕口。而新鮮、健康、友善農作是他對客人真心的回饋。
依我知道，K走迅速、協調的花式調酒路線。相較傳統英式調酒著重高雅身段、優美規範，調酒師通常穿著英式馬甲，過程佐以典雅古典樂，有所不同；花式在調酒過程中，會加入一些動作，客人在欣賞調酒時添些娛樂。一般花式調酒多以酒瓶和調酒杯作串連，有時候利用酒吧內工具做出生動的花式，與客人活絡互動帶動氛圍。花式調酒並不只是在空中耍瓶子、賣弄炫耀，除顧及調酒口感外，更要求流暢快速與美感，必須下一番心血練習。
我淺嚐著K先前為我調好的Margarita。瞬間，舌尖與口腔內嘗到鹽巴的鹹、萊姆的酸、果香的甜，非常柔順、滑口好喝。他告訴我這支酒是一位調酒師的冠軍作，為紀念已故的戀人Margarita。酒代表情人的眼淚，是支令人心醉也心碎的調酒。萊姆表心中的酸楚不捨，鹽意喻懷念的淚水。應該是我聽了這浪漫的愛情故事，心中泛起淡淡的哀傷，當再度喝下這杯淡黃色的Margarita，口中全化成酸澀的滋味。接著K又如數家珍介紹吧檯裡幾支酒。趁著小空檔，也不浪費時間，手不停仔細擦拭每支酒嘴、瓶底，將架上酒瓶轉到酒標正面。我想這些細節的注重，都是他為了逐夢而承載的重量。
而隨著時間越晚，客人陸續來到，K又開始忙碌。這時候的他讓我覺得是位畫家，正利用杯子當畫布，基酒、食材為顏料，發揮創意想像作畫；有時他又變身為魔術師，拋接酒瓶、外加點火，出神入化耍瓶又出奇不意地把酒倒入杯裡，令人無法移開視線。
步出小酒館時夜已深，我心情一派輕鬆，自在愉悅漫步在人行道上。沿路行經店家，我不經意地望向櫥窗，玻璃窗框映出人與車流的繁華街景，卻讓我感到如真似幻的朦朧。我心想著：有這麼多離鄉背井前來這城市找契機、求工作、尋夢想的人，多少人能成功，多少人鎩羽而歸。這座喧囂的城市，有時令人感到的是迷惘、落寞……。突然在我腦海中閃過K曾說過的一句話：除了堅持，機會是給準備好的人。
恍然間我明白了，在K耳後刺青圖案的意涵。－－有夢最美，得實際去捕捉美夢。
中華副刊2019.04.21
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