人類的感官中，鼻子的嗅覺是最神秘，最羅曼蒂克的。
有很多人以為，用嗅覺評判東西，只有專業人士才有能力勝任，這種想法太小看自己了，只要經常和酒接觸，稍假時日，我們便也能收到酒經由嗅覺帶給我們的訊息。
酒中揮發出來的香氣是葡萄酒自然的，複合的氣味。這裡我們要強調品酒用酒杯的重要性，因為以它的形狀，才能包容香氣以便品味，酒的溫度也必須講究，因為太冷的酒，氣味揮發不出來，酒的溫度太高，則揮發太快，並且過度氧化，會扭曲酒的清香。
因為酒的氣味，會受溫度和氧化的影響，所以嗅覺方面，品酒要分兩個階段來進行：
第一個階段，把酒端到鼻子前面，嗅靜止的酒的氣味。
第二個階段，以旋轉的方式搖動酒杯，讓杯中的酒和空氣充份接觸，一般人叫它作醒酒的動作，搖醒後的酒，香味比較濃郁，易於察覺。往往在靜止的酒中，我們只發現到水果香味(AROME) 的酒，搖醒後各類複合的味道都出來了，法語叫它BOUQUET，像花束一般，眾香雲集。大致上說來，新酒香氣較清淡，香味較單純，大部份是水果的香味。陳年的酒，香氣就比較複雜多變化，討論起來就更有趣了。
縱然酒的氣味的形成，是由各種化學原素變化而來，可是對品酒的人而言，這些化學原素都不是重點，品酒的人要詮釋的，是更具體的感覺，讓人家一聽便懂，而且馬上想像得出來的味道，譬如說：花香，水果香，蔬菜香，木頭香... 等等。更詳細些，還可以分辨出是甚麼花的香：如玫瑰花，茉莉花，百合花....，水果的香味屬於：黑莓，草莓或杏桃味....等等。
因為每個人的嗅覺都不是相通的，有些人對柑橘類的感覺特別靈敏，很容易便能分辨出：檸檬，葡萄柚，柳橙的香氣，有些人，對香草類的味覺特別專精，能夠告訴我們從酒裡發現的：丁香味，甘草味，迷佚香味等，因為每個人不同的天賦，談論起酒的香氣，就變得更神秘而有趣了。
習慣上品酒的人把酒的香氣分為幾個大類：花卉類，水果類，香料類，植物蔬菜類，木頭類，食品類，動物類，礦物類，異味類..等。
為了方便朋友們品酒時用辭的方便，現在把一般較常用的，形容酒香的字彙，分類列舉如下：
花卉類：玫瑰，茉莉，康乃馨，芍藥，白合，紫丁香，風信子，鳶尾花，橙花，山茶花，乾燥花，凋謝的玫瑰花..等。
水果類：黑莓，草莓，越莓，桑莓，水蜜桃，柳橙，檸檬，葡萄柚，蘋果，水梨，無花果，香瓜，鳳梨，芒果，荔枝，木瓜，百香果，葡萄，香蕉，李子，核桃，杏仁，蜜餞杏乾..等。
香料類：香草，桂皮，薄荷，胡椒，丁香，八角茴香，甘草，咖哩，番紅花，陳皮，薑，百里香，菲香菜..等。
植物蔬菜類：青椒，洋蔥，芹菜，香菇，牧草，蕨類，芽菜，煙草，枯葉，乾草，腐殖土，樟腦，松木，檀香木，柳安木，松脂味..等。
木頭類：新砍木頭味，樹皮，鋸木屑，乾木柴，煙燻，木炭味。
食品類：酵母，麵包殼，軟麵包芯，烤麵包，焦糖，糖果，蜂蜜，奶油，乳酪，巧克力，咖啡，乳酸等。
動物類：皮革，麝香，潮濕的毛皮，烤野味，內臟味，狐臭味..等。
礦物類：粉筆，打火石，瀝青，石油..等。
異味類：軟木塞，鐵銹，紙箱，紙漿，貓尿，天竺葵，硫磺，大蒜，霉味..等。
有些朋友會問：甚麼味道是好的？甚麼味道是不好的呢？蔬菜的味道，算是好的，還是不好的味道呢？我覺得，聞起來舒服的就是好的味道，聞起來不舒服的，就是不適合的味道了。譬如：新鮮的芹菜，青椒，你覺得在酒中，聞到這些味道，感覺心曠神怡，這是好味道；酒中要是有腐敗的洋蔥味或大蒜味，我想喜好的人大概不多，不用說這就是不好的異味了。
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