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你別麻我 蔡珠兒 　(20041018)

麻是最奇異的味覺，比苦還要弔詭，無色無味，捉不到嚐不著，要靠遲鈍和癱瘓才能現形──當然是暫時癱瘓，味覺系統短路故障。

那天去深圳郊外，天黑下雨又肚餓，隨意找了家川菜小館，是那種開給民工吃的，鹹辣交加下手狠重，臉盆大的水煮魚，紅燦燦淹滿了辣椒花椒，風味倒還粗豪地道，我們在紅海裡打撈魚蹤，先是辣得吱吱叫，後來就安靜下來，因為都被麻啞了，無語以對面面相覷。

我覺得臉肉肥腫，像一隻煮熟的豬頭，日本女人Y卻吃吃媚笑，誇張地嘟著嘴：「不，我覺得我像舒淇！」

厚厚的麻像包了海綿的鈍器，把人敲得暈陀陀，脣舌脹成千斤重，腦子卻歡快輕盈，飄然高舉，裂變出無數明麗影像，嘈雜的人聲、嗆鼻的油辣，以及外面的嘩嘩大雨，都被織成嘉年華的小調舞曲，旋轉飛颺不息。

麻是最奇異的味覺，比苦還要弔詭，無色無味，捉不到嚐不著，要靠遲鈍和癱瘓才能現形──當然是暫時癱瘓，味覺系統短路故障，像紐約大停電，亙古長夜無邊漆黯，等到萬家燈火重新亮起，分外鮮明璀璨。

麻又像酒，令人酩酊微醺，好在難以狂酗也不會宿醉，麻感消褪後，舌頭固然疲軟不堪，可是劫後重生，特別油亮靈光。即使如此，像麻辣火鍋和那天的水煮魚，還是久久一次就好，我深信味覺如福分，每個人都有配額定數，禁不起慣性的放蕩透支，不能總是系統癱瘓。再說，醉翁之意不在酒，與麻共生的那股椒香其實更迷人。

麻是紅利，香才是本金，我愛極了花椒的味道，去成都找來正宗的「大紅袍」，用密封罐藏在冰箱。大紅袍是最好的花椒，鮮曬的果實呈絳紅，皮厚油重，麻香味最濃。我把它炸成花椒油，用來做怪味雞和川式涼拌；炒脆了磨成花椒粉，撒在麻婆豆腐上，或者做酸辣粉和椒麻魚片；四川人總說「一麻生百味」，粉油顆粒明暗輕重，花椒委實妙用無窮。

除了川菜，還可以做風雞和風肉。把花椒和海鹽一起炒香，抹勻在肉上略加搓揉，以保鮮膜密封好，放進冰箱下層醃幾天，入味後取出來，抖除花椒洗淨鹽漬，淋點黃酒以大火蒸熟，放涼了切片或手撕，澆一點蒸出的肉汁，即是可口小菜。手撕風雞是我自鳴得意的私房菜，不僅取食方便，撕了肉的雞骨架還可熬湯，下薑絲以小火熬半小時，便成濃烈芳馨的花椒雞湯，喝來齒頰生香，舌底泛起幾絲麻癢，像微風吹過荷塘。

不過四川人不要微風，要更豪猛的口腔暴風，水煮和麻辣這種「乾麻」，他們已嫌不夠刺激，這幾年重慶流行「鮮麻」，去紅改綠，以鮮品的「九葉青」花椒入菜，辣味麻意更加尖銳，像泰國的青胡椒，有一種清新溼潤的餘味。

在港台等地的南方城市，麻辣已成流行語，隱含讚歎之意。反而在成都的俗俚中，煸、燒、麻這幾個川菜術語，不知為何皆衍生出負義，煸指折磨，燒和麻成了哄瞞欺騙的代語，市井不時可聞，例如「簡直把我給燒焦了！」就是被騙得很慘，「哥們哎，我咋會麻你呢？」說這話的通常嫌疑最大。

在這假貨偽品的亂世，被麻啞的豈僅是舌頭，厚鈍的麻在鍋中燜燒，乾煸了蒼生小民。