清爽的泡菜，酸甜開胃的泡菜...
對於台式泡菜，最初的記憶是臭豆腐，大部分用的是高麗菜，裝在大大的玻璃甕中。好吃的泡菜對臭豆腐絕對有加分作用，可惜不是每一家都好吃，有時碰到好吃的，就單買泡菜不要臭豆腐...只要不是颱風季節，老闆大都肯賣啦。
可是傳統市場很少見到...超市罐裝的也不多。傳統市場是四川泡菜的天下、超市是韓式泡菜的天下。台式泡菜口味單純，越單純越不容易做到好吃。娘家附近舊欣欣客運車站旁，有個幾十年的小麵攤，泡菜真的很好吃，妹妹們會兩人合叫一碗麵，但是一人叫一盤泡菜~_~完全不辣的泡菜，小朋友也可以一起吃。
台式泡菜並非調味料加一加就好....也是需要時間發酵的
為了做出好吃的口味，我參考過很多食譜。研究之後，發現...其實每一家都留一手！有的沒告訴你調味汁要「適度」稀釋，結果很快就過度發酵；有的食醋比例過高，結果酸的嗆人；其實調味汁的拿捏，還是要自己去試驗的。但是我自己加入另一種元素，傳統冰糖，甜味下降了，味道上似乎多了一點點滋味....
不是我愛用進口羅蔔...
舊街蚌麵是以前常去吃飯的餐廳，橙汁排骨等重口味的菜，旁邊都少不了羅蔔泡菜這個小小的拌碟，真的有增色作用。夏天台灣蔬菜貴，日本進口的白羅蔔品質、價格都穩定，就用來試做，果然口感清脆。秋天台灣土產上市了，進口貨就失蹤了，只好嘗試用土產羅蔔。畢竟是發酵過的食物，生羅蔔的嗆味已經不見，口味也不會相差太遠。令我難以理解的是，為何在盛產期買的土產羅蔔，做起來成本比進口貨高?
東西好吃，安全衛生更要注意
做泡菜和做果醬差不多...都是很怕雜菌污染的東西。為了多放幾天、為了不加防腐劑，容器最好都用熱水煮沸過。做果醬簡單多了，因為那是要煮很久的，溫度自然會幫果醬殺菌，以前大學時在實驗室做果醬，教授教了一招，趁熱裝瓶、蓋緊倒置，熱度自然會消毒瓶口。
泡菜不加熱，所以製作過程需要更加小心。其實這和醃醬菜差不多...最後都要以冷開水洗，不可以碰生水的，這是為了要多幾天的保存期。食物最佳保存方法，是趕快吃近肚子裏，但是包裝大ㄧ點或想一次多做一點，就要考慮保存/包裝方法了。
包裝和保存有關係，和運送也有關係。
單單用塑膠袋?很冒險，生生怕什麼尖銳的東西一勾...哇，破了。所以不但得用厚厚的PP袋，外面恐怕還得弄個盒子裝。塑膠罐呢?玻璃罐呢?裝裝看再說吧。
做泡菜和科學研究之間的關係...
台式泡菜本就是口味清淡的，發酵過後應該是各種味道融合在一起，不該有特別突出的味道。調味汁基本元素是鹽、糖、醋。剛開始學做泡菜，總覺得，醋的嗆味特別重，那時覺得配方一定有問題。後來多參考過幾本食譜，才發現每一家都留一手的秘密.....都告訴你了，誰還花錢拜師學藝啊，那一本食譜才幾十元....想要吃好吃、衛生的自製泡菜?那就好好的自己研究吧。
我的職場生涯最初是在醫學院的病毒實驗室渡過的，隨後到民間公司當小小研發主管，也是做生物製劑，所以我培養動物細胞的確超過十年，還做到細胞發酵槽(就是一個長得像大金魚缸的東西，裡面有很多動物細胞在游泳)...隨後我刻意要脫離純實驗室工作，沒想到現在.....廚房成了實驗室，我的目標是做出好吃的泡菜，不想做葯了，就認真做菜吧。簡介、材料、方法、結果、結論，一個實驗應有的紀錄都不缺，嗯，其實做菜和作科學研究真的是差不多的。
差點失了本來面目
第一個目標是去掉醋的嗆味，不算是太大的困難，只要調整糖、醋比例即可，多做幾次，又有個靈敏的舌頭和鼻子，很快就可以找到適當比例。要調整發酵速度比較困難，因為要找「適合」的稀釋度..這樣才能配合宅配時間，當送到買家手上時，發酵程度正剛好...是「最佳賞味期限」。料理秤和量杯真的是好幫手，自己吃可以「大概、差不多」，想做為一項商品，口味的穩定度就有比較高的要求了。悄悄的說...晚上要喝個小酒時，我家用1oz.量杯裝酒(買了好幾個..)，真是太好用了，玻璃材質又容易清洗。
可不可以加辣? 答案是可以。加一點生辣椒，也可以做出味道調和的「微辣」泡菜。當然，我嘗試過加不同份量的辣椒，後來發現，加多了，辣搶掉所有的味道，包括台式泡菜特有的清脆感。清淡泡菜不該是這樣，要吃辣的泡菜，應該去找川式泡菜、韓式泡菜...台式泡菜的本來面目，就是清淡而有味。用菜根譚裏的「醲肥辛甘非真味，真味只是淡」來形容最好。味道可以複雜，複雜會帶來深度，但口味不宜重，調味重，反而掩蓋原料的本味，也算是喧賓奪主了。
據說做韓國泡菜的辣椒粉，是香而不辣的，很多市售韓國泡菜只有辣味，不香、吃起來軟軟爛爛，口感真的不怎麼樣。超市有售的韓國泡菜只有某品牌「C家泡菜」還可接受，不過當然沒有新鮮做的好啦。韓國餐廳也吃過幾家，好吃到讓人記憶深刻的，當然是政大道南橋邊那一家了，老闆有個性的很，沒看過他笑....菜色又不多，但是好吃的東西，還是會引來一堆食客，晚了，找不到好座位的。既然這麼方便就能吃到好吃的韓國泡菜，價格又算合理，老實說，沒什麼動力會讓我對研究韓國泡菜提起興趣....除非哪一天漲價貴讓我肉痛，說真的，喜歡韓國泡菜的人，一定要去這家道南橋邊的小店嚐嚐，涼拌魷魚是我每回必點，值得大力推薦。當然，韓國餐廳的菜單上，是不該有「泡菜」這一項的，那是免費的餐前小菜，當然豐儉端視餐廳規模而定了。
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