變質油吃了有哪些危害? 目前市場上各類植物油琳瑯滿目，電視上食用油的廣告也是不遺餘力地吆喝，到底什麼樣的油才是健康的營養價值高的？消費者該如何判別油質的好壞呢？
據新聞報道，江蘇一家食用油生產企業利用霉變大豆生產出數百噸豆油，引起了消費者的恐慌。經當地質監部門介入查處，共查獲霉變、碳化大豆1.3萬噸，至突擊檢查時，該公司已用變質大豆生產出大豆原油多達800余噸。這些植物油如果進入流通環節，會給人們帶來哪些危害？植物油變質後還能繼續食用嗎？
變質葵花子油奪走婦女性命
這是發生在新疆的一個食用油中毒案例，52歲的家庭婦女卜玉芳(化名)因食用變質食用油而中毒死亡，這引起了人們對變質油危害的極大關注。
據卜玉芳的主治醫生甄擁軍介紹，當時，卜玉芳家裏的葵花子油已經放置了很長時間了，已變得混濁，併發出異味，但卜玉芳還是用來燒菜了。一家5口人一起吃了飯，其中卜玉芳吃得最多。飯後大約1小時，她出現噁心、嘔吐等症狀，逐漸頭昏、胸悶、呼吸困難。家屬很快將其送入醫院，半小時後，卜玉芳突然出現反應遲鈍、呼吸減弱，直至心跳停止，最終搶救無效死亡。
其他四人也吃了變質油同樣出現了噁心嘔吐、頭昏乏力等症狀，但卜玉芳的兩個兒子體質較好，且進食量少，沒什麼大礙，這四人經搶救處理後均轉危為安。
甄擁軍分析說，這是因為葵花子油變質後生成了一些醛類物質，卜玉芳的體質又比較弱，這才引起了她呼吸衰竭，最終導致死亡。
人們不禁要問，變質的油是怎樣要了人的性命的呢？
變質油怎樣毒害人們的身體
為了了解變質植物油的危害，3月30日下午，記者來到南京財經大學，請教了該校食品科學與工程學院食品安全系主任袁健。袁健分析說，“若植物油開封後長期放置，經過長時間氧化，油就會變質。在光、熱及細菌作用下，油中的甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，後者可進一步氧化成過氧化物、酮類、醛類等，所產生的多種物質混合出現"哈喇"味，形成的有毒物質對胃腸道有刺激作用，也可引起神經系統及肝臟損害。”因此，專家提醒說，食用油必須要注意密封、避光保存，不要食用變味的油。
另外，據袁健介紹，即使是沒有變質的食用油，如果烹飪方法不當，也可能會對人體形成危害。比如，許多家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙，再將菜下鍋，其實這也是不對的，因為高溫後的油會產生一些聚合物，比如二聚或多聚脂肪酸，這吃了以後能導致生長停滯、肝臟腫大等病。
江蘇省人民醫院營養科主任李群則補充分析說，“自然存在的脂肪酸油脂分子都是順式結構，油經過高溫後，脂肪酸油脂分子結構發生了變化，順式結構就變成了反式脂肪酸，對心腦血管危害極大。”另外，油煙裏含有一種被稱為苯並芘的致癌物，長期吸入會誘發肺臟組織癌變。
目前市場上一些油是用轉基因大豆煉成的，這對人體是否有害呢？許多人對此心存疑慮。袁健介紹說，“在國外有實驗表明，轉基因食品會對小鼠的生殖功能造成影響，但目前還沒有證據證明其對人體有害。”
霉變大豆煉油險些造成危機
黃豆霉變後煉出的油會對人體造成怎樣的危害呢？國家大豆工程技術研究中心副主任江連洲向記者介紹說，“大豆霉變後會產生黃麴霉毒素，黃麴霉毒素不論在食用油加工過程中，還是在烹飪過程中，都不會被分解，這種劇毒物質導致人和動物患癌症的幾率增加，甚至直接造成死亡。”
南京市品質技術監督局產品品質監督檢驗院的林主任介紹說，黃麴霉毒素是目前發現的最強的致癌物質，會導致肝癌、胃癌、腸癌等疾病。它還會引起人的中毒反應，主要是損害肝臟，發生肝炎、肝硬化、肝壞死等，嚴重的直至死亡。
北京地壇醫院腫瘤科主任陳京龍認為，黃麴霉致癌的分子機制主要集中在癌基因的激活與抑癌基因的失活上。肝組織有一種與癌症有關的基因叫做ras癌基因，另外還有一種P21癌基因和P53抑癌基因。黃麴霉素進入人體後，誘發肝組織ras癌基因突變，繼而引起P21癌基因表達增加，肝癌發生率明顯增高。黃麴霉毒素也可導致P53基因發生突變，突變型P53基因可失去抑癌活性，並獲得癌基因的性質，導致形成腫瘤。
“但是，也並不是說一點黃麴霉素都不能有，有些沒有霉變的食物本身也含有一些黃麴霉素，我們在檢測時，一般有一個標準。以糧食為例，每一千克糧食中黃麴霉素的含量不能超過10微克，如果超過了這個值，這糧食就最好別再吃了。”林主任這樣介紹道。
幸運的是，江蘇的這批由霉變大豆煉出的油並未流進市場，未對消費者健康安全造成危害。
變質的油會嚴重地危害人體，甚至導致死亡，那麼人們該吃什麼樣的油呢？
家庭主婦應該怎樣選擇食用油
一句話，必須吃新鮮的安全的油。在人們的日常生活中，每個人每天都要吃油。這一方面是為了改善菜肴風味的需要，更重要的是保證人體營養平衡和維持生命體機能的需要。目前，市場上各種各樣的油琳瑯滿目，其營養價值與健康指數應該怎麼判別呢？
據袁健介紹，脂肪酸可分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸。動物油中含飽和脂肪酸的量較多，植物油中主要是不飽和脂肪酸。過量的飽和脂肪酸會對心腦血管有害，導致膽固醇增高，易引發高血壓、高血脂等。
植物油中含有較多的單不飽和與多不飽和脂肪酸，但不同的植物油成分也有區別。要想通過吃油來獲得人體必需的脂肪酸，必須弄清不同植物油中各類脂肪酸與其他營養物質的含量。袁健拿出了一張油脂成分數據分析的表格，在表格上，各種油脂含有脂肪酸的量可以看得一清二楚。通過對數據進行分析，花生油含不飽和脂肪酸80%以上。大豆油含有較多的亞油酸，從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。
李群則補充說，“橄欖油中以單不飽和脂肪酸為主，其中含油酸成分較多。”地中海地區人們心腦血管病的發病率非常低，就是因為人們常食用有益的橄欖油。與此相對應，葵花子油是以多不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸同樣可以降低膽固醇，保護心腦血管，但如果攝入太多，會導致肥胖，血液中甘油三酯的量會增加。
但是，並不是所有的植物油中都以不飽和脂肪酸為主，例外的如棕櫚油與椰子油就是以含飽和脂肪酸為主。棕櫚油經常用於西餐中的煎炸食品，還有年輕人喜歡吃的洋快餐，不少也是用棕櫚油做成的，李群建議消費者少吃洋快餐。
罌粟籽油吃了會上癮嗎？
近兩年來，有一種高品質油異軍突起，登陸南京市場，那就是禦米油，其實也就是罌粟籽油。這種油據說營養價值極高，價格也很昂貴。遺憾的是，許多人都只能停留在概念上，未有機會一嘗其美味。在一家罌粟籽油的銷售櫃檯，營業員吳小姐拿出了兩種包裝的罌粟籽油給記者看，一種是一個盒子中裝有兩個玻璃瓶，每瓶500克，兩瓶價格是800元，另一個盒子中裝著兩個瓷瓶，價格要1180元。
據吳小姐介紹，罌粟籽油含有多種營養成分，炒菜時只需放入少量即可。罌粟籽油包括10多種不飽和脂肪酸，其中就含有人體必需的而不能自行合成的亞油酸、亞麻酸等。“這種油有利於軟化血管，現在很多人患高血壓、高血脂等，他們都希望健康嘛，所以，雖然價格比較貴，但我們的產品賣得還不錯。”
中國糧油學會油脂分會工作人員周麗鳳告訴記者，罌粟籽油的營養成分和普通的食用油相差不大，只是因為這種油太少見了，所以價格非常貴。對於許多人都關心的另一個問題，罌粟籽油吃了後是否會成癮，周麗鳳解釋說，這種油是用罌粟籽提煉出來的，幾乎不含嗎啡等讓人上癮的成分，即使長期食用也不會成癮。據了解，油脂分會曾有十余名專家參與了對罌粟籽油的藥理鑒定，結論是罌粟籽油必須達到幾百公斤以上，含有的物質才能使人成癮，所以，其毒副作用基本可以忽略。
油為啥要經常換著吃
通過分析可以看出，每一種油的成分及脂肪酸比例都不同，從健康的角度來說，應該注意攝入營養的平衡。袁健建議，膳食中的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比值最好為1：1：1，這樣就需食用幾種不同種類的油。袁健笑著告訴記者，“我家裏就經常變換不同的食用油。”他建議，為了達到營養價值的均衡，可以多買幾種油在家中，也可以經常換其他種類的油。
現在市場上出現了各式各樣的調和油，所謂調和油，袁健簡單概括道，“那實際上就是幾種油按照一定比例混合起來罷了。”對於飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的量，有的食用油廠家能按健康標準嚴格地調配，但也有的廠家出於經營效益的考慮，只是簡單地在高成本的油中混入大量的低成本的油，而消費者從外觀上根本無法分辨。
長期不吃油不僅僅是生殖功能受損
油吃進肚中之後，並不是被人體直接吸收的，而是有一個水解與重新聚合的過程。油首先是進入胃裏，這時其狀態還主要是甘油三酯，細胞無法直接吸收。甘油三酯在胃液的攪拌下，發生初步的分解，隨後再經過十二指腸，在這裡膽汁與食團進行充分的攪拌，將油脂乳化成細小的乳糜顆粒。這時，這些乳糜顆粒就可以被人體內的胰脂肪酶、腸脂肪酶所分解，先後分解為甘油二酯、甘油一酯，直至最終被分解為甘油與脂肪酸。
甘油與脂肪酸進入細胞之後，這二者又會重新合成甘油三酯。
脂肪的主要功能是保持體溫、儲存能量，其中各種脂肪酸又具有各自特定的功能。
袁健介紹說，如果長期不吃油，可能會出現生長遲緩、皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病，此外油缺乏還對心血管疾病、炎症、腫瘤等多方面也有影響。特別是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸，如果缺乏了更是會對人體的生殖造成危害。李群說，“亞油酸進入人體後，可以衍生為花生四烯酸，然後再生成前列腺素。”
“油多不壞菜”的說法不正確
隨著人們生活水準的提高，許多家庭在炒菜時根本不注意用油量，認為油放得越多越好吃，有的家庭主婦認為“油多不壞菜”，其實這是一種錯誤的觀點。據記者粗略了解，南京許多居民家裏炒菜時放的油都超量了。對此解放軍總醫院營養科主任薛長勇提出忠告：食用油放多了，每天攝入的總能量會增加，久而久之可導致肥胖與各種慢性病。
李群也同意這樣的說法，“長期吃油過多，容易引起動脈粥樣硬化。”關於動脈粥樣硬化的過程，李群介紹說其中有12種學說，包括血小板凝積學說、血液動力學說、脂質浸潤學說等。
正常人每天吃多少油才算合適呢？薛長勇說，“我們提倡，不論油脂的貴賤與否，一般成人每天食用25-30克就足夠了，不必過量攝入。”
在外就餐後噁心頭暈可能吃了泔水油
除了這些正常的可以食用的油，另有一類異常的油則讓人們深惡痛絕，那就是泔水油或地溝油。一些黑心的商家為了牟取暴利，將殘羹剩飯中的油或陰溝裏的油重新回收利用，提煉出泔水油，再次銷售給小飯館。袁健引用了油脂行業協會的一個數據，“我國每年大概能煉出300萬噸泔水油，其中有多少流進了飯館？好像沒有人來統計。”
泔水油會對人體造成哪些危害，袁健分析說，”泔水油提煉工藝粗糙，很不衛生，裏面含有細菌、真菌等多種有害微生物，極易引發各種疾病。泔水油經過反復高溫，就會被氧化，使油中的脂肪酸分子聚合，反復加熱後會產生很多脂肪酸聚合物，這些都是對人體有害的。”
南京市品質技術監督局產品品質監督檢驗院的林主任則補充說，泔水油經污染後發生酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，其酸價與過氧化值都會超標，所產生的物質對人體有很多種毒性作用。”比如說，對消化系統形成的危害會導致噁心、腹瀉，對中樞神經系統的危害就導致頭痛、眩暈等，泔水油還含有大量的甲苯丙醛，致癌的可能性非常大。
李群分析說，“吃了泔水油之後，食用者一般不會馬上發生疾病或出現中毒反應，它對身體的傷害是一種長期的、慢性變化過程，也正因為此，才顯出了它的可惡。”
消費者有沒有辦法從外觀上就能判別出泔水油呢？林主任認為這很困難，“泔水油也可以做得非常清亮，看上去與正常的油沒什麼不同。如果聞上去有一股酸臭的異味，那可能來路不正，建議不要購買。” 來源：新華網
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