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▲首爾中區小公洞威斯汀朝鮮酒店中餐廳“紅緣”的廚師長丁秀朱。朝鮮日報記者攝影

威斯汀朝鮮酒店的廚師長丁秀朱，最近獲得了中國政府認可的“名人”資格。在記者對丁秀朱的採訪中，丁秀朱講述了其有關豆腐的回憶。

“東成館”是我父親曾經經營的中國餐廳的名字。在那個白天招呼客人、夜晚全家人過夜的小屋子裏，我出生了。父親祖籍是中國山東，十歲的時候跟隨兄弟來到韓國。不錯，我是華僑。我是四兄妹中的老么，當時為經營餐廳而忙碌的父母無暇照顧我。我就在餐廳飯桌下麵爬來爬去，撿客人掉下的炸醬麵吃。

大一點的時候吃的還是炸醬麵，每天有兩頓只能吃炸醬麵。當時真是吃膩了。小學畢業後，我開始幫忙做店裏的事情，擦擦桌子，跑跑腿。上初中一年級時，我學會了剝洋蔥，三年級的時候我學會了和麵、抻麵。我做的第一道菜是“溜三絲”，自己親手做完後，別提多高興了。至於味道？不怎麼樣。

當時家住首爾新道林洞，有一年夏天梅雨特別嚴重。因為有房屋被淹，洞事務所到處籌集善款。父親捐了款並把家裏的麵粉也捐了出去。第二年又是梅雨，這一次是住在一樓的我們家被淹了。麵粉全部被淹，不能吃了，全家人只能餓肚子。當我們到洞事務所請求幫助時，還是過去那個職員，但他說：“華僑是外國人，不屬於救助物件。”父親聽後大怒，“都一樣納稅，為什麼我們不可以？”現在的情況好多了。可以開通手機，但到銀行貸款還是很難。

華僑大都會繼承父母的職業。除了導遊，最多的就是廚師。我原本想當室內設計師。我高中畢業時曾央求父母要到日本留學。母親當時說：“先把申請材料寄過去，收到入學通知之前暫時去工作吧。”於是我來到酒店中餐廳工作。一門心思地工作，不知不覺過了六個月、一年、兩年。我幡然醒悟，原來這才是適合我的地方。就像我接受自己是華僑的事實一樣，我也接受烹飪為自己的天職。

▲廚師長丁秀朱製作的醬豆腐。加入茄子和牛肉後用豆瓣醬調味。朝鮮日報記者 攝影

讓我“接受”（命運）的料理就是豆腐。豆腐本身沒有什麼特別的味道。醬汁的味道和湯汁的味道滲透進去才有滋味。我父親經常做豆腐料理。他用醬油調味，那種淡淡的鹹味真是無以言表，只有完全滲入了醬油的豆腐才能有那種味道。

我想，我也應該這樣去接受並深入內心。我應該接受自己是華僑這個事實並融入韓國。豆腐是千變萬化的材料。既可以當作平民食品簡單食用，也可以加入新鮮奶油和魚翅，做成一人份4萬韓元以上的高級料理。

豆腐放到泡菜湯或大醬湯裏經常沒有什麼味道。我現在告訴大家一個能做出味道的秘訣。那就是把豆腐放在冷凍室裏冷凍後再放入湯裏。這樣豆腐會流失一部分水分並出現很多小洞，湯汁就可以滲透到小洞裏，完全入味。

我能成為中國飲食名人也是因為我把韓國的特點融入到我的料理中。在上月舉行的廣東省烹飪大賽上通過名人評選的料理就是加入泡菜和人參的羊肉。這道烤羊肉是把剁碎的泡菜鋪在下麵，用豆瓣醬和青陽辣椒做成醬汁後，再擺上炸人參。參加烹飪大賽時，我每次都會準備泡菜和人參。因為我是韓國的華僑代表，可以向中國人介紹韓國的飲食特色，而且是可以把“兩個祖國”聯繫在一起的非常充實的事情。

父親16年前去世後，我們關了“東成館”。但我用薄膜將木制牌匾包好一直保管在家中。以後等我自己開餐廳時再拿出來掛上。不失本色又帶有韓國味道的特別豆腐料理，歡迎大家來品嘗。

  ●丁秀朱何許人

丁秀朱1970年生於首爾，目前擔任首爾威斯汀朝鮮酒店“紅緣”中餐廳的廚師長。丁秀朱於上月挑戰“中國烹飪名人”（在中國主要烹飪大賽上獲金獎兩次以上者以上者才獲得資格），成為中國政府認可的“名人”。著名飲食指南《Zagat》對丁秀朱在“紅緣”推出的料理評價稱,“顛覆了對中餐的想像。”

朝鮮日報記者 申晶善  2010.10.19

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