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 茶葉蛋煮成鐵蛋 擔心吃下重金屬嗎？

超商賣的茶葉蛋，為什麼蛋黃表面外覆一層鐵灰色？營養師解密，蛋只要煮得久一些，蛋黃就會被一層深綠色或是鐵灰色的汁液包圍，若是煮到像鐵蛋一樣，蛋黃還會變成黑色，這都是雞蛋中的物質經加熱後的反應，不影響蛋的營養價值，也不用擔心吃下重金屬。

董氏基金會食品營養組副主任陳醒荷說：雞蛋由蛋黃與蛋白組成，蛋白內含天然物質硫化氫、蛋黃中則有氧化鐵，平常兩者涇渭分明，但是加熱之後，硫化氫與氧化鐵加熱後形成硫化鐵，於是便在蛋白與蛋黃交界處，形成鐵灰色的一層。

陳醒荷說：一般水煮蛋的蛋白與蛋黃交界處，不會出現鐵灰色汁液，只有在「煮太久」時才可能出現，茶葉蛋就是最典型的例子，所以超商茶葉蛋幾乎每顆都會有這樣顏色的汁液。

台北榮總毒物科主任楊振昌表示：更進一步說明，蛋白裡的硫化氫是加熱後的產物，沒有加熱之前，蛋白含有硫，經加熱後，硫變成硫化氫。

產生成硫化鐵，主要與溫度、時間有關，根據研究，雞蛋在攝氏70度的水溫中加熱，就算長達1小時，也不會形成硫化鐵，攝氏80度的水加熱35分鐘以內也不會，但若超過80度，只要加熱15分鐘，就會產生硫化鐵。

楊振昌表示：很多人知道吃蛋可以吃到鐵質，但過度加熱出現硫化鐵，身體難以吸收，只是硫化鐵並非網路謠傳的重金屬，人體可以代謝。