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放片陳皮理氣和中，頂半個老中醫

＠秦   島

 

 

 

　　陳皮蒸鮮鮑或新鮮魚，是我家常菜。得一位中醫友人指引，近年來我家吃陳皮的量大增，一是做菜蒸魚煲湯用，二是沖水飲，包括愛上喝陳皮白茶和柑普。藥膳行家說，陳皮入藥入膳歷史悠久，發表散寒理氣和中；煮菜泡茶时放片陈皮，悄悄給腸胃洗个澡，可頂半個老中醫。

　　我和女兒都喜歡吃喜歡吃鮑魚，簡單以陳皮蒸，已能帶出鮮味，但煮之前要先徹底擦淨，不少食譜都教直接用牙刷刷生鮑，然而鮑魚會收縮變韌，影響肉質。所以先用滾水煮灼20秒最好，不過要擦得太大力，因為煮後鮑魚邊邊位比較脆弱。

　　先將陳皮浸軟刮出白色囊，切絲備用。匙或小刀起出鮑魚肉，去除內臟及用牙刷清洗乾淨。 把鮑魚放碟上，放上陳皮絲, 水滾放入鮑魚，中大火蒸6分鐘，蒸好的鮑魚撒上蔥花, 淋上滾油、豉油即成。

　　陳皮，又稱廣皮，即風乾、曬乾或烘乾後的成熟橘子果皮。中國生產的陳皮以廣東新會出產為最佳，以當地出產的大紅柑為原材料。與老薑、禾稈草並列「廣東三寶」。其放置年份越久越好，故得其名。它是重要中藥材，亦可以用作烹飪佐料及製作零食。據《本草綱目》記載：「陳皮療嘔噦反胃，時吐清水，痰痞咳瘧，大便閉塞，婦人乳癰。入食料，解魚腥毒。好古曰：『橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮、陳皮。去白者曰橘紅也。』」。

　　相傳在宋代廣東新會已有專門種柑取皮，但一直規模不大。《元大德南海誌》是元代一本記載州府包括新會縣地情的廣東地方誌，卷七《物產》「柑子」條記載，但未見有「陳皮」或「柑皮」的描述，可知新會陳皮當時還未有多大名氣，更未成規模。陳皮業至明清聲譽鵲起，是由葵業帶動起步的，新會商人利用運銷葵製品之便，也將土產陳皮大批銷往外省，使新會陳皮也跟隨新會葵扇名聲遠播。

　　新會陳皮久負盛名，生產銷售曾一度衰落。1996年種柑跌至最低谷，柑桔橙總面積才六七百畝。近年，這一行業又逐漸興起。2002年12月，由果農自覺發起，經新會區農業局和工商聯（總商會）推展，成立了新會柑（陳皮）行業協會，有利於新會陳皮行業的生產。

　　陳皮常剝成三瓣，厚1至4毫米。新會陳皮從果頂開三瓣，用正三刀法或對稱二刀法。外表面呈橙色或棕色，內面呈淺黃白色，附有筋絡狀纖維管束。氣味清香，味道甘甜。對光照射，透明清晰。

　　陳皮粉末呈黃白色至黃棕色。中果皮組織衆多，細胞形狀不規則。果皮表皮細胞表面呈多角形、類方形或長方形，直徑18至26μm，副衛細胞不清晰。陳皮、橘紅及化橘紅是臨床和中成藥生產中常用的中藥。在實際工作中，這幾種藥在使用上較混亂。人們經常將橘紅與橘皮（陳皮）混為一談，

　　因二者加工不同分為陳皮與橘紅。果實成熟時採摘，剝取果皮，用文火烘乾或陰乾稱為陳皮或橘皮。果實成熟時取新鮮橘皮，用刀削取外層果皮，晾乾或曬乾稱為橘紅。橘皮去白留紅者為橘紅。前者習稱「毛橘紅」，後者習稱「光七爪 」。陳皮入藥歷史悠久，首載於《神農本草經》。陶弘景曰:「橘皮療氣大勝，以東橘為好，西江者不如，須陳久才為良」 。故習稱陳皮。

　　《本草綱目》：橘皮「和中理胃藥則留白 ，下氣消痰藥則去白」。「橘紅溫燥之性勝於橘皮，並兼發表散寒，外感風寒咳嗽痰多者用之為宜 」。化橘紅無發散之性，兼能消食，咳嗽痰多又兼食積或消化不良者用之較宜。

　　現代鑒別：陳皮常剝成數瓣，基部相連，有的呈不規則的片狀，厚1～4mm。外表面橙紅色或紅棕色，有細皺紋及凹下的點狀油室；內表面淺黃白色，粗糙，附黃白色或黃棕色筋絡維管束。質稍硬而脆。氣香，味辛、苦。

　　廣陳皮: 常3瓣相連，形狀整齊，厚度均勻，約lmm。點狀油室較大，對光照視，透明清晰。質較柔軟。陳皮含有橙皮甙、類檸檬苦素、揮發油、維生素B1等成分， 陳皮具有燥濕化痰、理氣和中的功效，用於二陳湯、補中益氣湯、保濟丸等方劑中。陳皮是理氣藥，亦稱為橘皮，其味辛而苦，能理氣健脾、燥濕化痰，常用於脾胃氣滯、脘腹脹悶、噁心嘔吐、脾虛泄瀉、咳嗽寒痰等。

   　　  2023.07.18