閒話家常敘普洱茶（藝）‧一
馬來西亞‧張極琴
壹
四周空曠的住宿環境，組屋的四樓。
使用臺灣製第一代隨手泡，在手上已11年，有亮燈顯示，開關處的切換是：自動、停止、手動。（現代的隨手泡，還加上保險絲桿）配以長形、110℃刻度的水銀溫度計。
【自動】狀態，燈一滅是96℃。等下一趟燈亮再測時86℃。
【手動】狀態，水滾至沸騰氾濫，濺外溢出。水銀直標98℃。
500毫升容量的生鐵壺以酒精爐煮水，同樣沸騰溢出，98℃。
使用100毫升容量的蜜瑰泥手工茶壺，先溫壺。
（距茶壺約30公分的高度）高沖細水長流的沖注法，隨手泡水溫是82℃；生鐵壺的則是87℃。
低沖沿壺蓋注入，隨手泡是90℃；生鐵壺則是92℃。
不管調去【手動】的隨手泡，還是生鐵壺，其水已滾燙得水氣蒸騰，氾濫四濺，其最最最高溫是：98℃。
物理常識：在氣壓1.01帕斯卡（Pascal）下，也就是我們日常生活環境的氣壓，其水溫沸點永遠不超過100℃。
生鐵壺煮水，其水質將變得較硬水，且持溫容易而持久。是沖泡普洱茶的最佳選擇；不鏽鋼製成的隨手泡，仍保持水質水性──軟水，則普洱茶的特質－－磅礡的氣勢－－無法展現。
生鐵壺（或銅壺）煮水，咱們神州大地早已有之，惜從千餘年前的唐朝傳去日本後，中國便見式微了。
何況跑電流的隨手泡無法持溫，稍作5分鐘便是下一趟燈亮時──86℃。
可惜，馬來西亞使用生鐵壺煮水沖泡普洱茶的習風尚未吹起而流行。因為沒人開發，且多從日本引進──昂貴。從中國引進則製作手法粗劣，不堪入目。
至於使用紫泥製煮水壺，則依然無法展現普洱茶的氣勢。
有趣的是，坊間竟有人以純銀水壺煮水，還準備用916黃金製壺煮水……
貳
茶無真假，只有好壞。
這裡的【壞】指的是：茶，喝進肚子，有不良的反應，比如麻辣、口乾、舌燥、腹瀉、胃漲風、胃痛。
這裡的【好】指的是：喝進去，雖有苦澀，卻口水唾涎不斷，滋潤滑脫，源遠流長的口感，讓飲者一直想喝。
坊間還在迷信包裝紙的魅力。總想在包裝紙上得出真相。君不知茶品的來源，新茶不談，有些年份的茶品，目前仍從香港、澳門的倉儲入境。港、澳的倉儲技術無與倫比：從雲南來的茶品甫到，如果決定不要馬上買賣，則先有三年的【進倉】（【地倉】），再有一年的【退倉】，之後才面市。
人要衣裝，佛要金裝，茶品要換裝。
這本即無可厚非的事。因此，退倉後的茶品在面市前，未免長相影響市容，業主可以替茶品更衣換裝。
一般言之，目前馬來西亞業主已可徑從雲南省進口新鮮的生茶茶品。這還無甚關係，關係在於有了第一批茶品，其銷售量可觀後，業者再次進貨，則來源處將名實不符──第二批爾後配方將與首批不一。
至於有年份的茶品嘛，目前仍須靠港、澳的倉儲。（以後難說：有了大馬倉、臺灣倉、越南倉了。）
再次強調：茶無真假，只有好壞。
【真】、【假】指的是：不要迷信包裝。只要那茶品讓人喝了舒服，生津。不管多苦澀，其苦澀留口久而不易散，回甜回甘。這已經是這人的【好茶】了。
可以說，【茶無真假，只有好壞】這一命題，是挺個人而主觀的。
至少還照顧到後代新人了。
至於哪些茶該新鮮喝，哪些茶值得收藏，則就要有另外的功夫了。
參
從營養保健的角度言之，啥茶都有其豐富的營養。但從品茗藝術言之，則有所分歧。
普洱茶的品茗藝術，要先從【越陳越香】處講起。
【香】，美好也。諸如“國色天香”、“香車美人”者是。普洱茶的【美】（真美），來自普洱茶的【陳化】。
臺灣是品茶王國，曾把各類茶品比喻不同的個性，說：
鐵觀音：剛毅果決的俠士。烏龍茶：豐姿綽約的成熟貴婦。綠茶：不識愁滋味的輕狂少年。紅茶：豔光四射的舞者。
普洱茶：學富五車的智者。
不然，光從發酵程度言之，其品茗藝術表現如下：
不發酵茶的美：香雅新鮮。 半發酵茶的美：釅麗長韻。
全發酵茶的美：高香熱情。 後發酵茶的美：山性陳氣。
談起普洱茶的品茗藝術，首先要了解普洱茶的【本體】與【藝境】。
本體，在乎【山性陳氣】；藝境，重於【真性美味】。
山 ── 山韻 ── 山頭原林韻
本 性 ── 原性 ── 厚化蘭樟香
普洱茶 體 陳 ── 陳意 ── 新舊老陳古
的 氣 ── 氣感 ── 陳老肌骨氣
品茗藝術
藝 真性
境 美味
普洱茶的原料表現，在於它的【山韻】，也就是普洱茶的【質】。即我們俗說紛紜的雲南特定地區的喬木大葉種茶葉，茶樹還必須群生群長，而且還要得天獨厚地飽受高聳樟樹的庇蔭。簡單來說，普洱茶的原料必須來自【雲南大山茶林、樟林大葉喬木】。
怕寂寞的普洱茶樹，在樟林的福蔭下，才能把茶樹原有的生化營養表彰得淋漓盡致（那多得樟樹的【逼迫】才使之然）。如果再經過【曬青】的傳統製作工序（也就是普洱茶的【生】），以及成品後的儲藏環境的要求，如此才能展現學富五車的智者的才華──醇厚、活化而蘭樟香氣盎然飄逸。
普洱茶的『山韻原性』，從【質】、【生】、【命】中求。
【質】──雲南大山茶林，樟林大葉喬木。【生】──曬青單菁生餅。【命】──乾倉陳化。
普洱茶如果要臻至【藝術】廳堂，就必須是【真】，是【新鮮自然】。
普洱茶的真與自然，來自普洱茶的【生】與【長】。
【生】，指的是茶的原料與茶品的製作工序。【原料】必須是雲南的特定地區（以瀾滄江為源，稱譽“江南六山”與“江北六山”者，還有六大茶區等地）的茶青。【製作工序】必不能少了“炒青”與“曬青”的工序（特別是後者“曬青”）。
【長】，指的是囤放環境。通風無雜味，乾倉恆溫，大量茶品儲藏。
其實，有了上述的兩個條件，接下來就是時間的考驗了。也就是【陳期】──【命】。
普洱茶的藝術廳堂以【陳期】來表現其張力。古語有云：“老茶、沉香、陳酒，與老友共享”。普洱茶，其藝術之美在【越陳越香】。
老茶陳茶，老而清癯，乃蒼古，乃蒼勁也
品飲老茶，從老味陳韻中找出契機，尋回藏新茶的條件。
也就是說，品新茶，想老茶，以【新】感【舊】。
大葉原生種的普洱茶，其性【厚釅】，乃苦澀濃烈霸道氣盛，經過時間的洗煉，自然轉化為甘甜柔順的【厚醇】，這豈不苦盡甘來的人生歷練？
老茶陳品，越陳越香，經歷了時間的洗煉，也走過了老饕們的錘鍊，這就是普洱茶的魅力所在。
總歸一句，普洱茶要臻達藝術境界，則必須要符合上述【山】、【性】、【陳】、【氣】四者的要求，也就是必須具備以下條件：雲南大山、樟林大葉、喬木單菁、曬青古法、生茶乾倉。經時間的後發酵【陳期】洗煉，才展現出老茶韻來。
普洱茶的品茗藝術，在【品真】，在【享美】
【真】在原性山韻；【美】在陳香滋氣。
普洱茶的品茗精神在【靜】、【真】。
【靜】，簡單樸素，返璞歸真；不呈欲、不強求。
──配備要衛生、得體而大方；動作自然不造作、合乎人體工學與運動力學……
【真】，普洱茶茶樹的生長要求樟林喬木大葉種；普洱茶茶菁的製作講求炒青曬青生餅；普洱茶茶品的陳化具備乾倉清新通風；普洱茶茶葉的沖泡必須高溫寬壺；普洱茶茶湯的品飲旨在真性之美。
肆
普洱茶的陳化，靠的是時間。
從濃釅而苦澀的生茶青餅，要轉化為醇厚而甘甜厚化的老茶陳品，方法不少。整體言之有二：【自然陳化】與【人工加速陳化】。
自然陳化不必冗言了。談談人工加速陳化。
加速陳化，早已有之。比如在茶葉採摘後，必須炒青，揉捻，然後【曬青】。天氣不定霧氣濃重的雲南，有太陽就攤曬，沒太陽就等待。一等再等，便多少已在發酵了。不然等不及就在鍋邊烘燻乾，也就形成有煙味了。
只是到了1973年才有它的真正名目──【渥堆】，所謂名正言順後才事成麼。
1973年，雲南茶業界發生了幾件大事。一以【渥堆法】加速陳化工序研發成功，二以七子餅拼配法要求提高，三以普洱團茶的造型增加，四以普洱茶茶葉產量大跌。
加速陳化的目的，本來就是“當日出廠，立即飲用”。原因就是要重振雲南茶業的經濟指標。
所以加速陳化法，其實不止於【渥堆法】所產生出來的茶品。還可說有以下方法：
（一）潑水受潮
這是常見的方法，即俗講的【溼倉】之一。
刻意使倉儲環境潮濕，增加黴菌的成長。
當然，【受潮茶】、【進倉】也屬此類。(只是在進倉這工序，是用溼麻布覆蓋而已，目的就是達到高溼。)
茶品多不勝舉。茶滋如何，可散見拙著。
（二）水蒸
即用茶品經蒸汽蒸餾，讓水氣過溼。可以說是加溫增溼的方法。現代的鴻泰昌茶品便是其中代表。
還有一種：殺青方法用蒸青……其實是蒸【熟】，然後才製成茶品。這種茶品，條索看似熟茶。沖泡后卻有青澀感，雖說喝來口感甜滋滋……
（三）烘青法
這是指毛茶乾燥程序以烘烤為之。烘乾機內溫度高達130℃或以上，只須7～8分鐘，便可結束茶葉的乾燥工序。至於溫暖柔和陽光的曬青，其溫度約在37℃～45℃之間，這正是茶葉內多酚類氧化酶活絡的時候！
事情就是如此，烘青茶新品出爐，湯清味甜香高不苦澀；曬青茶品上市，既苦又澀。可是上天的安排，咱百姓不得不從：存放陳舊後，烘青茶條索極似紅茶，且苦澀辛辣而乾喉鎖舌。曬青茶則轉化出醇厚、滑化、甘甜、生津。或許廣東壓法的廣東餅正是烘青法的茶品代表吧！
（四）反復渥揉法
毛茶後的輕微渥堆，再揉捻，再渥堆，再揉捻，再甄軟，再壓成品。這法兒容易讓茶葉過熟。過熟的茶品，只有滋味，而無香味，氣勢不沉著。近來市場上的熟茶，才出廠便沒有【倉氣】【熟味】，原因便是如此而來。
如此，普洱茶的厚釅，轉化為厚醇，其關係簡單成如下：
自然陳化（乾倉）
濃釅 醇化
人工陳化（渥堆、溼倉）
生茶青餅有了厚化蘭樟香，則熟茶要的是什麼？
【棗香】、【參香】、【炭香】……都是倉味。
記得：好的熟茶，沖泡後的茶香是：【綿蜜香】。
這茶可以煮出【紅豆香】。
傳統的渥堆熟茶，陳期5年，倉味仍重；陳期10年，茶品表面熟味重；陳期15年以上的，茶品表面的熟味散了，只有在沖泡時，其熟味才出來。
──現今科技發達，啥都能仿造，惟【陳期】仿不了。
伍
《呂覽‧盡數》曾經說過：
流水不腐，戶樞不蠹，動也。形氣亦然。形不動，則精不流，精不流則氣鬱。
簡單來說，人體如果不去常作運動，則體內血液循環不良，免疫系統當然出狀況。
【形動，則精流而氣不鬱】，這中醫稱作【行血通氣】。
我們不作道家修為：煉精化氣，煉氣沖神，煉神返虛。僅僅要求品飲者多作運動。如此茶內的營養才會被體內【吸收】，而不僅止於【消化排出體外】而已。
──才有唐‧盧仝所云的感受：
【打嗝氣】、【熱騰然】、【發輕汗】、【肌骨清】、【通仙靈】、【蓬萊處處】。
吃進去體內的營養轉化為單醣，經氧分子的消耗，才再轉化為水份與二氧化碳。如果體內營養過剩，使得體外氧氣無敷使用，則只好耗用體內剩餘不多的氧分子（特別是水份中的氫）……其消耗過程，必然產生氫陽離子，這將使得血液變酸性。血液變酸，即容易造成血球病變。
人人常說，【茶氣茶氣】。也有人說，只有【岩茶】與【普洱茶】有茶氣。
沒有靈敏的身心感覺，哪來感受茶氣？
靈敏的身心，來自體育運動。
世界衛生組織對【健康】的定義：
人在生理上、心理上，以及人際上處於安寧的狀態。
心理上及人際上的【健康指標】很複雜，惟生理上的指標為：【肌力】、【肌耐力】、【心肺功能】，及【柔軟度】達到均數標準，才叫健康。
有了健康的身體，才能去吸收來自普洱茶的豐富營養，才能感應普洱茶的茶氣。
陸
有一位對武術有鑽研的專家說過
打長拳像喝綠茶，外觀漂亮鮮活；打南拳如喝烏龍茶，後勁十足；打太極拳如喝普洱茶，溫馴耐人尋味。
不知始自何人的太極拳，夠【老】；祖父做孫輩喝的普洱茶，耐【陳】；如果加上【遠古】而淡泊明志、寧靜致遠的古琴音樂……豈不老大的享受？三者之間共同處就是越老越醇越耐人尋味；古意盎然，其契合處則是【自然古樸】、【返璞歸真】……
【太極拳】，“三年一小成，十年不出門”，越煉越收斂含蓄藏器用；【古琴】，四組又一個二度的音域，包括了七個散音，九十一個泛音，以及一百四十七個按音的縱橫交錯，難學易忘的遠古意境使得你超越時空地與鐘子期相會（從出土文物得知：兩千四百多年前戰國初期的曾侯乙墓的十絃琴，或長沙馬王堆漢墓那一千九百年餘的七絃琴。可見“琴”的發展歷史是多麼地淵逺）；【普洱茶】，新舊老陳古，古可古至西周的朝貢，陳可陳到諸葛亮植樹長芽治病，老可老及明太祖罷造龍團，舊可舊逮清宮夏飲龍井冬飲普洱……
說起“古老”，還有甚麼比它仨更配的？
何況，煉拳飲普洱，行血通氣，平生不平事盡向毛孔散，豈不樂哉？
或者，獨飲乏味，心有戚戚，遙想同窗，便響起《憶故人》；夜幕掀起，好友臨門，奏個《良宵引》；心情憤懣，借茶作“瘋”，來首《酒狂》；臨行餞別，彈起《陽關》。不然，虛寧靜篤，《雁落平沙》最能凝神靜氣；鬱悶不得志，一曲《瀟湘水雲》；勤懇學習，孜矻閱讀，贈以《韋編三絕》……
－－【凝神靜氣】、【氣勢沉著】、【著法緩隨】、【協調一致】、【體態均勻】、【身心平衡】、【舉止穩當】－－這不就是普洱茶、古琴、太極拳的通性麼？
柒
自然界中，有亙古不變的自然規律【常道】，也會有隨時空變化而適應的【非常道】。
所謂【茶藝】，是一種沖泡者與品飲者之間的對待關係：沖泡者如何沖泡好一壺茶給對方飲用，品飲者如何品嚐主人的一杯茶。
茶藝，只不過是【茶事】的一部份。若從思想指導而言，它必須從基礎層往上升至高境界：【技術】、【方法】、【藝術】、【精神】、【道】。
沖泡普洱茶的精神表現，在乎【自然不造作】、明乎【自然古樸】。
【用水】
簡單言之，普通的礦泉水或濾過水即足矣。
如果能夠有生鐵壺作為煮水工具更佳。
山水太軟，僅適合沖泡少數的茶品如小葉種的倚邦茶品。
何況，品飲普洱茶是品它的【真性】，而不是要喝水的甜味。
【茶杯】
原則上，老茶陳品或熟茶（不管新老）以渾厚的圓底直口杯為尚，杯口直徑約為3公分。【氣勢沉著】正是這些茶品的生命表現。
生茶新餅，宜以寬口窄底的直口杯為佳，它足以把新茶的清香發揮得淋漓盡致。【高雅飄逸】乃是新生命的活潑所在。
【茶壺】
保留些，還是以中國宜興紫器或潮州汕頭壺為妥。
泥色越光亮，硬度越高，當然透氣孔越細密。
壺越老舊，透氣孔越疏漏。
沖泡高雅飄逸的新茶，當要以硬壺為善，才能品出其高雅飄逸。
沖泡熟茶，經驗談：【大壺悶瀹】才能把熟茶那渾厚沉著的氣勢給展現出來。
至於老茶陳品，或以【香氣】取勝的茶品，則宜以小壺泡製為妥。
──唯小壺才能把茶品的【香】、【韻】留住。
──唯透氣孔疏漏的茶壺才能把茶品的濁氣透開。
──所謂大壺，350毫升以上。
──所謂小壺，100毫升以下。太小也不行。
──經驗談：玩壺賞器，從大到小，是一個歷練過程。久了苦了，才知道小的好。
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