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新 餐 廳-台北綻1852 好吃的不只是牛排

: 工商時報【姚舜】

菜單上有以當代精緻西方廚藝演繹台灣經典廟口小吃〈鼎邊銼〉,以煮咖啡的虹吸壺濃縮萃取的〈虱目魚丸澄清湯〉,還有舖了起司的〈法式洋蔥湯〉和「戴了帽子」的〈酥皮磨菇湯〉,這是開在台北市中山北路二段新餐廳〈綻1852〉菜單上出現的菜式。 新的很新,舊的很舊,這是一個什麼樣的概念? 「單是中山北路上就有13家牛排館啊!」〈綻1852〉執行長、綽號「毛哥」的賴鴻昌表示,台北市中山北路已是「牛排一級戰區」, 初來貴寶地如果沒有點特色很難立足,於是,「喜新戀舊」成了〈綻1852〉與同業區隔、切入市場的賣點。

記得〈芳鄰〉西餐廳嗎?這是全台第一個跨國連鎖餐廳品牌,也是全台第一個提供一日5餐的餐廳,第一個365天全年無休的餐廳,第一個咖啡可以「續杯」的餐廳,也是第一個不收10%服務費的餐廳,更是全台第一個「家庭式主題餐廳」。賴鴻昌1985年加入該餐廳從基層做起,一路升上了店舖開發處的主管,為〈芳鄰〉開出32店連鎖門店。

餐飲人都有同樣的「夢」,就是在一個公司待久了總會想「自己出去闖闖」。1994年賴鴻昌跟幾個老同事合夥創業,在台北市仁愛路圓環附近巷弄內開設〈雅室牛排館」(Steak Inn)。25年前,台北的牛排餐廳與牛排館不多,〈雅室〉開幕後很快在市場建立口碑,並與〈紅屋〉、〈沾美〉、〈紅爐〉等餐廳齊名,累積愈來愈多常客,在牛排市場占有一席之地。

〈雅室牛排館〉立足市場近25年,房東要收回店面,餐廳必須遷址,加上股東欲培養二代接班,賴鴻昌決定「成人之美」選擇離禮物挑選推薦開,二度創業在台北市中山北路二段開設〈綻1852〉餐廳,餐廳菜單主攻的仍是他最熟悉的牛排。

賴鴻昌深知今天台北牛排市場與25年前不可同日而語,消費者的口味亦不斷升級,於是他請來有30多年廚藝經驗,並喜歡創作的主廚克拉克(曾信義),以上個世紀台灣牛排館的經典菜餚加上克拉克研發設計的形色搶眼吸睛、味道媚人的「現代版台灣小吃」舖陳菜單,希望帶給客人不一樣的吃食體驗。

這真是一個獨特的市場區隔策略,因為,在台北都會提供所謂「台魂法菜」的餐廳所在多有,但若要論牛排館,則〈綻1852〉堪稱第一、也是唯一的一家。而這樣的新概念與定位,成了〈綻1852〉的賣點。

克拉克是一個「隨時隨地都在想著如何創作新菜」,以及「如何讓客人吃得更開心」的廚師。他的話不多,也不太擅長行銷自己,因為他大部份的時間都在想著作菜,這樣一個爬山時看到酢漿草,都想試著將之拿來作成醬汁,或是用馬告為牛肉麵提味的廚師,讓賴鴻昌決定讓克拉克「玩味」,而且是「台味」。

〈鼎邊銼〉是基隆著名廟口夜市小吃,克拉克以西式精緻廚藝使之進化,以番茄冷湯作基底,搭配客家粄條、澎湖冰卷、甜蝦,以及醃漬黃瓜共構,並用以芥末打的乳沫提味,形色味皆很誘人。而〈八寶芋〉則粉狀芋泥上有美白菇、蝦米、栗子、木耳,以及低溫熟成的蛋黃,並用香菜苗點綴,呈盤繽紛。〈虱目魚澄清魚湯〉,是用法菜手法以蛋白澄清後再用虹吸壺濃縮萃取,用魚鮨熬製的湯頭中並加了番紅花提味,湯色金黃、味道清甜。

〈綻1852〉餐廳內設有活水魚缸和牛肉熟成冰箱,波士頓龍蝦鮮猛活跳且體大肉多,且料理時蝦螯與蝦身分開蒸烤,維持口感一致性。牛肉則是美國杉河牧場以人道飼養且育肥過程中不打抗生素的自然牛。更特別的是,這裡的牛排不是「爐烤」,但一樣可以將牛排「煎」得皮酥肉嫩且帶汁,原來克拉克去訂製了一個特製的金屬煎板,將鐵板加熱到了攝氏350度後煎牛肉並封住外層,再以純熟技法作出口感與味道俱優的「煎牛排」,展現高妙廚藝。

INDEX

綻1852

╱台北市中山區中山北路二段185號2樓

╱02-2596 1852

抵制人口普查問身分 快上網施壓

: 為抵制商務部在2020年人口普查中詢問是否為美國公民的問題,民權組織「2020年每個紐約人都算數」(New York Counts 2020)聯盟7月31日舉行電話會議,公布數月來的抗爭進程,並呼籲民眾上網留言,對商務部長羅斯(Wilbur Ross)提問施壓。

電話會議由華裔民權律師、「2020年每個紐約人都算數」項目協調員歐陽蕭安介紹抗爭近況。她表示,今年4月3日紐約州檢察長辦公室提起訴訟,要求商務部停止在2020年人口普查中,加入詢問是否為美國公民的問題,已獲得18個州及許多城市響應。

歐陽蕭安說,雖然5月25日司法部提出動議對這一訴訟不予理會,但紐約聯邦地區法官富爾曼(Jesse Furman)7月3日裁決,對「是不是公民」的問題可繼續挑戰,同時允許檢察長辦公室要求聯邦政府提供更多文件。

紐約州檢察長辦公室高級審判律師高德斯坦(Elena Goldstein)則表示,此項訴訟將繼續進行。

此外,紐約移民聯盟(New York Immigration Coalition)聯合美國公民自由聯盟(ACLU)及其他四個移民維權組織,6月6日在紐約南區聯邦地區法院(Southern District of New York)提起訴訟,要求川普政府取消在2020年人口普查時詢問是否為美國公民的問題,且認為政府此舉有故意歧視的嫌疑。

紐約公民自由聯盟(NYCLU)律師格羅斯曼說,十年一次的人口普查結果,將是數千億聯邦撥款、立法選區和國會眾院席位分配的主要根據; 在人口普查中詢問是否為美國公民的背後,「實質是政府試圖將移民及其社區邊緣化,試圖限制他們使用公共資源」。他說,紐約人民將繼續緊密團結,抵制這種故意歧視的行為。

王嘉廉社區醫療中心對外聯絡經理、「2020年每個紐約人都算數」聯絡委員會聯合主席莊嘉寳則表示,希望民眾上網發布評論,向商務部施壓。他說,「目前人口普查局的這一政策正處在公共評論階段,我們已在網上發布宣傳圖,翻譯成多種語言,幫助民眾理解。在這一政策確定之前,人口普查局將進行聽證會,屆時商務部長羅斯需就公眾評論的問題作出回答。」

民眾可至網頁http://bit.ly/CensusCounts登記發表評論,到8月7日為止。

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