304（18-8）、316（18-10）、430（18-0）等三種食品級不銹鋼之比較
2013.10.22 增訂
台灣在 2013 年 7、8 月間陸續傳出食器用不銹鋼「錳超標」的新聞，列舉如下。
台鐵便當盒 含錳超標
攝取過量損生殖力 6 萬個回收退費
2013 年 07 月 18 日
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20130718/35158287/
驚！新北市幼兒園 3 萬便當盒錳超標 生殖力恐受損
2013 年 8 月 1 日 11:23
http://www.nownews.com/2013/08/01/11490-2969678.htm
不銹鋼（Stainless steel），亦寫做「不鏽鋼」（其實「銹」是「鏽」的異體字），台語稱為「白鐵仔」，是一種鐵（化學符號：Fe，原子序數：26；下同）與其他金屬或元素的「合金」，比起純鐵來說，更為耐銹蝕、耐酸鹼、更耐用。
常用來和鐵一起製作不銹鋼合金的金屬為鉻（Cr，24）、鎳（Ni，28）、錳（Mn，25）等等，其中「鉻」在不銹鋼合金中的用途為抗銹蝕，「鎳」在不銹鋼合金中的用途為耐酸鹼。
食品級器物例如餐具、廚具等等，因對於人體的健康考量，不可使用較便宜的含高量「錳」的 200 系列不銹鋼合金（201、202，與 300 系列不銹鋼同為奧氏體不銹鋼）。
在不銹鋼的分類中，「奧氏體不銹鋼」強調其成分中主要含「鐵、鉻、鎳」，因含有會消除不銹鋼合金磁性的「鎳」，所以「奧氏體不銹鋼」為「無磁性」，但可能因冷加工的過程而產生弱磁性。
而在不銹鋼的分類中，「鐵素體不銹鋼」則以「鐵、鉻」為主成分，其中「鐵」佔絕對多數，且成品呈現出鐵的「強磁性」的性質，故稱為「鐵素體」不銹鋼。
現在來看看怎樣的不銹鋼才安全，下圖之整理表格點選可放大。
部落格專用相簿
304（18-8）、316（18-10）、430（18-0）等三種食品級不銹鋼之比較
部落格專用相簿
304（18-8）、316（18-10）、430（18-0）等三種食品級不銹鋼之比較
照上圖所示，食品級不銹鋼：304 不銹鋼（18-8）、316 不銹鋼（18-10）和 430 不銹鋼（18-0）皆含 18% 的鉻。
304 不銹鋼（18-8）又多加了 8% 的鎳，鎳會導致不銹鋼磁性消失，故沒有磁性（奧氏體不銹鋼）。
316 不銹鋼（18-10）則多加了 10% 的鎳，鎳會導致不銹鋼磁性消失，故也沒有磁性（奧氏體不銹鋼）。
430 不銹鋼（18-0）則與前述兩種不同，沒有加鎳，有磁性（鐵素體不銹鋼）。
但「拋光」這道加工手續，可能會使 304 不銹鋼（18-8）或 316 不銹鋼（18-10）的拋光部分產生弱磁性。
另外，304 不銹鋼（18-8）及 316 不銹鋼（18-10）在成品「冷加工」的過程中，若「扭曲變形」的程度越大，也有可能因此產生弱磁性。
與上述兩種奧氏體不銹鋼可能的弱磁性相比，430 不銹鋼（18-0）本身因為是沒有加鎳的「鐵素體不銹鋼」，所以為強磁性。
但是在某些時候，卻可能見到某些標示為 304 不銹鋼（18-8）或 316 不銹鋼（18-10）的製品，出現了強磁性，這與不銹鋼廠的技術能力不佳有關。
因為製作技術上的不足、不精，導致其製作之 304 不銹鋼（18-8）或 316 不銹鋼（18-10）的「鎳」分布不均勻，使原本應為鐵、鉻、鎳均勻組成之「奧氏體組織」的鋼材出現類似 430 不銹鋼（18-0）的鐵佔組織主要分布成分之「鐵素體組織」，故有強磁性。
鉻-鎳比標示法也有將 18-8、18-10、18-0 寫成 18/8、18/10、18/0。
由於鎳可以增強不銹鋼合金耐酸鹼的能力，所以 316 不銹鋼（18-10）是 304 不銹鋼（18-8）的耐酸鹼強化版，就是為了更強化其耐酸鹼的能力，才多加了 2% 的鎳成為 10% 的含鎳量。
316 不銹鋼（18-10）的成分中另添加了「鉬」（讀音為「目」，Mo，42），為的是更增添其抗銹蝕、耐酸鹼的能力，食器用 316 不銹鋼（18-10）添加的鉬的含量為 2%~3%。
由於鎳是價格不低的金屬，所以既然上述三種食品級不銹鋼的鉻含量相同，都是18%，代表鉻的成本相同，就其成本層面來考量不銹鋼價格的高低，就取決於鎳的含量，所以含鎳量最高的 316 不銹鋼（18-10）最貴，304 不銹鋼（18-8）次之，430 不銹鋼（18-0）更次之。
且 430 不銹鋼（18-0）與 304 不銹鋼（18-8）的價格有「不小的差距」，畢竟差了整整 8% 的昂貴的鎳，在不銹鋼材（非成品）的價格部分，430 不銹鋼（18-0）的價格約為 304 不銹鋼（18-8）的六成左右。
200 系列的不銹鋼即是為了成本考量，將 300 系列的不銹鋼中的「一部分的鎳」用「錳」取代製成。
另外，根據經濟部標準檢驗局主管的 CNS 國家標準規定，300 系列不銹鋼可以含有 2% 以下的錳，400 系列不銹鋼可以含有 1% 以下的錳。
有關不銹鋼的「含碳量」，不銹鋼的含碳量越高，質地越硬，但含碳量提高會使不銹鋼耐酸鹼的能力降低，所以應依不銹鋼的「用途」決定所要製作、使用的不銹鋼的含碳量的多寡。
但是做為家庭用的餐具，不銹鋼材其實就那麼一點，其實食品級不銹鋼食器的價格並沒有貴到嚇死人，反正一家四、五口人，每人買一份食品級不銹鋼餐具，可以用很久很久，倒是政府應在法規上強制規定食器不銹鋼須強制標示不銹鋼等級。
不銹鋼食器另應注意是否為不銹鋼剛材「一體成形」製作而成，因為「焊錫有毒」，若用焊錫焊接，則不可當作食器使用。
被設計為可使用「電磁爐」加熱的家庭用鍋具，因為電磁爐的加熱原理是以電磁爐的「交流磁場」對金屬鍋具進行加熱，為了加熱效率考量，鍋具的材質會採用「鐵磁性金屬」製作，所以常會使用有強磁性的 430 不銹鋼（18-0）作為鍋具的外層接觸電磁爐的部份的材質。
但是其內層接觸食物的部份則是採用沒磁性的 304 不銹鋼（18-8），因為 304 不銹鋼（18-8）有加鎳可更耐食物的酸鹼。
通常這種鍋具剛材的「中間層」是加了可「快速均勻導熱」的「鋁」的複合材質，可有效提升加熱效率；這種鍋具鋼材製作時內、外、中間各層緊密結合，從外觀看是一大片不銹鋼。
所以不要看到可用於電磁爐的鍋具標榜 304 不銹鋼（18-8）卻有強磁性而困惑，因為其為「多層不銹鋼結構」，有強磁性的是最外層接觸電磁爐的「鐵素體不銹鋼」那一類的東西。
另外，雖然聽起來不太科學，但是如果仔細比較，一般不可用於食器的 200 系列含錳不銹鋼確實比前述三種不銹鋼還輕，如果是都做成一樣大小的不銹鋼器具，可以輕易地比較出其輕重之差距；此法雖可以做為簡易的前期判斷法，但仍需進一步判斷。
最後，最重要的是，新買的食品級不銹鋼餐具、廚具，都應該要「先用肥皂水好好洗過」後，再「用煮沸的沸水浸泡十分鐘以上」。
因為新買的不銹鋼餐具、廚具，表面都會殘留不銹鋼製作過程中遺留下來的有毒化學物質，所以先用肥皂水好好洗過，再以沸水的高溫溶出、洗淨不銹鋼毛細孔表面的殘留物質，這樣實作過後，新買的不銹鋼餐具、廚具才適合接觸要給人吃下肚的食物。
照上所述，如果你去賣餐點的店家，店家標榜不銹鋼餐具隨餐點販售，吃完後不銹鋼餐具可直接帶回家，這時你應該要詢問店家，裝著你要吃下肚的餐點的全新不銹鋼餐具是否有先好好洗過？
如果沒有，請買沒隨附不銹鋼餐具的餐點，以保健康；如果很喜歡其不銹鋼餐具，建議寧願買貴一點的單買組合，不要和餐點一起買（雖然不銹鋼餐具和餐點一起買的價格較優惠）。
是以各級政府機關及各級學校皆宜具體規定，供應學生營養午餐的廠商，採購全新食品級不銹鋼餐具後，應該要徹底用洗潔劑清洗並用沸水浸泡十分鐘以上，才可以拿來使用，以保食用營養午餐的老師和學生不會攝入全新不銹鋼餐具殘留的有毒化學物質；且這項規定應該要列入學校對營養午餐廠商的重點稽核項目當中。
地方政府也應將店家對於全新不銹鋼餐具的清洗、浸泡沸水等方法，當作是政令宣導、行政指導的項目之一，甚至可撥款補助，輔導店家捨棄可能溶出三聚氰胺的美耐皿（Melamine）塑膠餐具，改用摔不破的食品級不銹鋼餐具。
食品級不銹鋼餐具亦可由政府輔導、檢驗、認證、大量採購，設計得有質感、美感一點，再便宜地轉賣給無暇顧及太多事情的小吃店，同一縣市的小吃店使用同樣的由政府掛保證的不銹鋼餐具，也是一種商圈的特色。
2013.10.22 註：
我昨天在某個小吃店吃土魠魚羹，臨時多叫了一碗小碗的 15 元肉臊飯，但是卻赫然發覺，店家用來舀肉臊的不銹鋼長湯匙，是店家自行請人用焊錫將不銹鋼短湯匙和一根不銹鋼炳「焊接」而成。
我當下不敢吃那碗肉臊飯了，因為「焊錫有毒」，所以飯沒吃、錢照付，溜之大吉！
經過和店家反映後，其實店家也不知道食器是不能用焊錫焊接的方法的，店家那根不銹鋼焊接長湯匙還經年累月泡在持續保溫加熱的煮肉臊的鍋子中，長年溶出。
其實很多供應肉臊飯的店家，都買不到適合舀肉臊的長湯匙，因為很難買到或根本買不到。
所以不論是用焊錫焊接，還是用某些黏著劑將不銹鋼短湯匙（甚至是美耐皿塑膠短湯匙）黏上竹柄、木柄，都是對人體有害的，因為「焊錫有毒」，「黏著劑」也有毒，都不能用來製作長年泡在肉臊鍋中加熱的長湯匙。
這其實應該由地方政府以小額預算出面向餐具廠商訂製、監製、採購食品級不銹鋼長湯匙，再便宜地轉賣給有需要的小吃店，且平常透過里長、鄰長、村長等的政令宣導、行政指導就要包含食器安全的宣導。
這在政治學上叫做「因為市場失靈（Market Failure），所以需要公權力介入」。
此處的「市場失靈」，指的是因為不銹鋼長湯匙銷量過少、無利可圖，導致市場上「沒有供給」或「供給過少」，小吃店很難買到，只好自行製作，但是店家自行製作的舀肉臊長湯匙卻無法符合食品級的安全要求。
國際鎳價走勢圖（美元/每磅）
http://www.stockq.org/commodity/COMMNIKL.php
國家標準(CNS)網路服務系統
http://www.cnsonline.com.tw/
CNS12325 金屬製多層菜盒 Metal Food Container
http://www.cnsonline.com.tw/?node=detail&generalno=12325&locale=zh_TW
CNS12324 金屬製飯盒 Metal Lunch Box
http://www.cnsonline.com.tw/?node=detail&generalno=12324&locale=zh_TW
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