安地斯山脈，它的海拔在世上僅次於喜瑪拉雅山脈，位於南美洲大陸。雄偉的山色、壯闊的景致，加上性格豪邁的原住民印第安族裔，讓我心為之嚮往，辭去了工作，暫別親愛的家人、朋友和這片土地，背上簡單的行囊踏上旅程，飛向地球的另一端－秘魯。
在異國旅行的我，向來習慣入境隨俗，吃吃喝喝一如當地居民，對我而言，旅行就是一種身歷其境的學習和體會，暫時拋開「習慣」的束縛，用全新的感官和心情貼近另一種文化。因此在秘魯旅行期間，我的飲食一如秘魯人，絕不錯過任何品嚐傳統美食的機會。大多傳統的安地斯菜餚，對於我這台灣旅人的五臟廟來說，享受其中的美味可能多於西方旅客的不適應。安地斯山脈高地居民愛吃內臟，碳烤牛心、碳烤牛大腸、碳烤羊腰子、碳烤雞胗等都是安地斯高山居民十分酷愛的食物，尤其是碳烤牛心。除了週末假日，每天入夜後總見街角飄起裊裊輕煙，賣烤牛心的婦人忙著生火，往來的行人被那暖呼呼的炭火吸引，停下腳步就著小小的攤位，來一枝串烤anticucho de corazon（碳烤牛心）蘸上那令人噴火的黃青色辣椒醬汁，在寒冷的冬夜真是一大享受。街邊賣串烤的攤販，一枝anticucho賣一索爾（約合新台幣十元），料好實在、物美價廉，讓人口齒留香。串烤是用削得薄薄的竹籤將內臟串起來，老闆娘烤好後，會在竹籤頂端再加叉一顆烤馬鈴薯或地瓜（通常秘魯南部安地斯山區用烤馬鈴薯，而北秘魯用煮地瓜），馬鈴薯、地瓜等在秘魯都算是主食類，一枝香噴噴的串烤加上馬鈴薯、地瓜，就是一餐果腹的美味晚飯了！住在秘魯南部的高海拔印加古都庫斯科(Cusco，海拔3,386公尺）時，我最常光顧的是位於Belen街上的一家小吃店，這家是庫斯科赫赫有名的串烤名店，牛心品質極優，多汁又具彈性，嚼起來口感十足，價格比街邊小販稍貴些，一枝賣兩塊半索爾（約合新台幣二十五元），以當地物價來說價格不算便宜，但食客總絡繹不絕。西方遊客對於anticucho這樣的安地斯美食，多是抱著敬謝不敏的態度，我極力向美國、澳洲籍的朋友們推薦anticucho，他們聽到「牛心」，紛紛搖頭連呼「太可怕了！」
安地斯山區有一道相當著名的特殊菜餚：cuy（烤天竺鼠）。據說這道珍饈以前只有尊貴的印加王才能品嚐，現在卻是印加子民們的最愛，逢年過節總少不了的名食。我曾在山區居民的家中親眼目睹天竺鼠群和雞群共同餵養，被主人餵得肥嘟嘟的，牠們最終命運還是難逃成為人們的盤中飧。天竺鼠的肉質嚐起來較雞肉嫩些，混合香料一起烹調的烤天竺鼠，完全沒有任何腥臭味，十分鮮嫩可口。另一道菜tullan也是十分傳統的安地斯食物，將天竺鼠的腸子，裡面塞進酸菜、洋蔥、馬鈴薯等烹煮，口味相當特別。
對於安地斯山區的庶民美食，我不但樂於嚐試，更十分享受它們的美味。chicharrones（炸肉排）也是我相當喜愛的一道庶民美食，通常街上小店門口瓦斯爐上放著平鍋，傳出濃郁的肉香，就是chicharrones的典型標誌。炸肉排的食材是豬肉和排骨，切成方方的大塊肉丁，經醬料醃漬後，炸得酥酥的，起鍋後配上洋蔥絲和大顆玉米粒一起下肚（玉米是當地主食，等於我們的白飯。一顆玉米粒的體積相當台灣玉米粒的三倍大）。台灣的豬肉品質聞名於世，安地斯山區的豬肉也不輸台灣，山區老百姓習慣放養豬隻在田間，隨豬兒自由奔跑，並不像我們的豬，成天飼養在豬圈中。在山區的田野，我常分不清互相追逐的狗兒和豬兒，安地斯的豬善於奔跑，練就了緊緻有彈性的肌肉。結實、甘甜又具口感的豬肉，讓這道庶民美食chicharrones別具滋味。但大多炸肉排的小販不提供刀叉等餐具，因為最道地的吃法是用手抓著吃，豪邁粗獷的吃法也別有風味。
談到安地斯山區的名飲，絕不能錯過玉米汁和玉米酒。玉米汁是當地的日常飲料，深紫色的汁液透著特殊的香味，因玉米含澱粉質，所以飲料呈些許濃稠，滴上幾滴檸檬汁，味道更香冽。玉米酒是安地斯山區各式慶典中絕不會缺席的要角，分為紫色玉米酒和奶油色的玉米酒，玉米酒順口入喉，甘甜滑順，甜若果汁般的酒會讓人失去戒心，其實它的後勁相當強。把持不住愛上甘甜的玉米酒，小心會成為它的俘虜！除了節慶之外，若想在平時尋覓玉米酒的芳蹤，只要稍加留意鄉間聳立著長竹竿在門口的人家，長竹竿頂端綁著紅色塑膠袋和一大束鮮花，就是昭告大家：本戶販售玉米酒。沒有文字招牌，初訪安地斯山區的外地客，還不知那紮著紅色塑膠袋和鮮花的長竹竿暗藏玄機呢！
品嚐安地斯山區美食，只要秉持不二法則（也適用所有衛生條件較差的地區），就可以吃得安心又健康：吃現煮的熟食，盡量避免生冷食物，基本上來說經煮沸的食物大多安全無虞。在衛生條件較差的地區，別忘了多洗手，雖然這是很基本的個人衛生習慣，但小小動作卻有著大大保護。在秘魯結識的一些西方國家朋友，不敢品嚐安地斯傳統食物、也絕不吃攤販賣的熱食，但仍偶有吃壞肚子的困擾。或許是台灣人的鐵胃，我在秘魯吃吃喝喝，吃遍道地的傳統美食，常吃路邊攤的我倒也算是一路平安（三個月內吃壞兩次肚子，一次喝到有蒼蠅的湯；另一次是飯前忘了洗手）。
（曾刊載於2002.4.27聯合報繽紛版)
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