蔡冠宇的碎碎念 蔡冠宇的碎碎念

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旺報【記者李怡芸╱廣州報導】

都說「吃在廣東」，到了廣州，便是吃貨的天堂。作為嶺南文化的重要傳承地，在生活習慣、飲食風格均有獨特性的廣州，特色美食往往令人流連再三。

中國人說「無雞不成宴」，可見與雞有關的菜式在中菜飲食中的地位，不同地區對雞的烹調手法不同，在廣東，最具代表性的便是白切雞，而「四海藥膳」老闆鍾永光所選用的白切雞，是在荔枝園中養大的走地雞，遵循放養的模式，讓雞在荔枝林中生長啄食外，並以天然的稻穀、米糠為飼料。

獨門藥膳湯需預約

四海藥膳的荔枝雞，一般需要放養半年，「小母雞約3斤左右最佳；公雞差不多5、6斤。」鍾永光表示，這樣成長的雞，肉質佳，且有獨特的鮮甜，「料理只用最簡單的方式，放鹽、蒸熟。」讓饗客們品到最原「雞」原味的鮮美。另一招牌菜花雕焗鵝，除了獨門的料理方式，同樣選用天然放養的鵝作為食材。

鍾永光與他的幾位中醫朋友，經常一起研究養生藥膳，「四海」推出的獨門養生湯便有5款，以水鴨與車前草、麥冬等10餘種藥材熬煮3小時的1號湯，有調節機能、袪濕等功能，針對感冒、頭痛、腰痛，則另有不同配方的藥膳養生湯，需要提前預約。

說自己愛吃，有時候為了研發菜式，可以不遠開上百公里的車去品嘗一道菜，鍾永光尤其重視呈現食材的原味，因此他的羊肉火鍋，特意從內蒙古引進羊肉「那種鮮甜和南方的羊就是不同」，他的羊肉火鍋，湯底只是清水加上兩片薑，「但羊肉煮完後再喝湯，能喝出湯頭和肉的鮮美。」

羊肉從內蒙古引進

廣州野味亦是難在其他地方品嘗到的，如生長於水流清澈，沒有汙染的山間流動溪水中的山坑螺，尤其在新化山間較多。外形小巧尖長，風味與石螺接近，但肉質更甘，且據傳有清肝、養肝、明目，去熱的功效，生長環境佳故沒有泥臭或其他異味，也無砂感，被視為無汙染的綠色山珍美味，每年秋天是吃山坑螺的最佳時節，爆炒時往往配上薑、蔥、紫蘇等佐料，更具粵北風味。