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中國菜有一個非常有趣的特色，就是甜與鹹的界線十分模糊。尤其是江浙系統，除了蜜汁火腿甜得跋扈以外，還有橙汁排骨、松鼠黃魚這類，為了使酸味更顯溫順，便加了白糖與之調和。

而來到了渤海灣，北平烤鴨與京醬肉絲必用的甜麵醬，也是在濃馥鹹甘的醬味中，帶著強烈的甜。鹽與醬，少了糖，便好比粗莽的大漢，少了一點細膩。老味道的城市－重慶與成都，這裡從秦漢時代就形成具有系統的古典川菜。雖說四川菜以酸、麻、辣、鹹見長，但使用調味料宛若魔法的川菜大廚，還是會使用糖壓壓辣椒的嗆、挫挫花椒的麻，也顯川菜七滋八味、棉香柔長。

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台灣料理用糖也屬頻繁，最為人津津樂道的是府城小吃。台南是富有韻味的歷史古都，尤在鄭氏、清領、日治時期，安平港貿易繁盛，鹿皮、砂糖、樟腦在此輸往世界各地，台南成為當時首屈一指的大城市。富有的人在飲食上往往追尋更高的境界。

糖，成為奢侈與權力的象徵，原因在於「甜」並不屬於生活必需品，一個慣用糖來調味的地方，絕對是個富庶之地、魚米之鄉。時至今日，台南的口味，還是在甜鹹之中拉鋸，很難辨別，到底是糖重還是鹽多。

糖的活用，是中國菜在世界有著舉足輕重地位的原因之一。料理沒有一個絕對，分界的壁壘好比是砌上了固執的紅磚，像中國菜百菜百味、大鳴大放，也讓中國人與生俱來的饕餮基因，與飲食習慣盤根錯節、交會雜揉，成為數千年來延續的美好文化。

(中時)

本文來自: http://www.chinatimes.com/realtimenews/20170925005618-260405


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