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2005-09-08 00:15:48| 人氣1,188| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

亞都飯店天香樓保師傅獨門涼麵醬公開【完整版】-- 自News98網站

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亞都飯店天香樓保師傅獨門涼麵醬公開【完整版】-- 自News98網站轉帖而來
各位大大：
歹勢歹勢，顧了Fax-in的朋友就忘記了把最後一篇Post上來，
請各位多多包涵囉！
這是完整版的涼麵醬食譜，提供給各位參考！

亞都飯店天香樓保師傅獨門涼麵醬

※四川麻醬
◎材料：
1.麻醬120g、冷開水90~100g
2.醬油膏（鹹味）85~90g、辣油40g、細糖32g、白醋40g、花椒粉（類似黑胡椒粉粗細）4g、香油15g、蒜50g、薑20g、蔥40g（以上三種都切末）
◎作法：
冷開水分4到5次加入麻醬，調到成麵糊狀，再加入材料2拌勻即可。

※皮蛋醬
◎材料：
1.皮蛋五粒、冷開水120~150cc
2.醬油膏80~100cc、香麻油40cc
◎作法：
皮蛋剝殼放入果汁機內，冷開水分3次放入攪勻後倒入大碗中，加入材料2，用打蛋器或大匙拌勻即可。

※秘製腐乳醬
◎柴魚昆布蜜汁：水500cc加入昆布（乾的，日本進口）30g，小火煮40分鐘，加入糖80g煮融化之後放入柴魚一把，煮開後轉小火煮2分鐘，關火再泡10分鐘，瀝掉碎渣即為柴魚昆布蜜汁（不可加鹽），此為稀釋腐乳醬鹹味的汁。
◎調味料：客家米醬甘味腐乳80g、金門馬家豆腐乳80g、麻油辣豆腐乳60g、香港鉅利南乳40g、柴魚昆布蜜汁100cc~140cc（視豆腐乳鹹度或各人口味調整）。
◎作法：將所有調味料放入果汁機打勻即可。

※日式胡麻醬
◎材料：
1.日本胡麻醬120g、冷開水90~100g
2.金蘭鹹味醬油膏60cc、甜辣醬80cc、熱狗用黃芥末醬30cc、客家金桔醬30cc、蜂蜜20cc、香油15cc
◎作法：
冷開水分3到4次加入日本胡麻醬，調到成麵糊狀，再加入材料2拌勻即可。

※附註：
1.日本胡麻醬要買原味的，不能買有調味的。日本進口每瓶約900g，可洽詢明光商行陳老闆，電話：02-2331-3282。
2.以上醬料可一醬多用，沾炸豆腐、雞捲、鵝肉、雞肉、白切肉、棒棒雞，涮涮鍋沾醬、雞絲拉皮拌醬等等；皮蛋醬內可加花生或榛果打泥作炒麵醬料。

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