一杯「新鮮」咖啡的真義許多人都聽過
「咖啡豆就是要現磨現煮才香」而且要不苦不焦碳化 要喝天的果酸和香甜 豐富口感變化
「咖啡豆就是要在烘焙好七日內喝完香味才是最豐富的」
「咖啡豆要保存在不透光、不潮濕的陰涼環境才不會老化走味太快」...
以上的觀念完全沒有問題
但是光是這些還構不成真正的「新鮮」訴求
一杯咖啡要真正「新鮮」
就必須要考慮到未烘焙的生豆本身是否夠「鮮」
就像所有農產、肉品、海鮮一樣看待
原料越「鮮」才越有品嚐原味的價值
否則只能算是矇混出來的「假新鮮」咖啡！！
很不幸目前台灣的市面上仍是以假新鮮咖啡為主流
有良心與願意使用新鮮材料的店家真是少之又少啊~
前面說到了「假新鮮」，那麼當然還有所謂的「真新鮮」存在
真正新鮮的一杯咖啡，必須從源頭的生豆新鮮度開始算起
但是身在台灣要擁有這項條件實在是處處受限
雖然表面上看來台灣人對咖啡飲品的消費量有向上提升的趨勢
但是卻都是對罐裝、即溶、連鎖咖啡館這類以較低檔的、過季的咖啡豆為主的消費
而強調「新鮮烘焙」的店家則僅有少部分是真正有使用「新鮮當季生豆」做為原料的
這都必須歸因於消費者的需求尚未著眼於此
實際需求量少得可憐的情況下，造成願意做進口新鮮當季生豆的人少
算是另一種惡性循環吧！
不過也不全然是悲觀的，消費者是需要有機會接觸到這樣的東西
才能體會「新鮮生豆」與「過季生豆」與「老豆」之間的優劣
就像我們有機會吃到非常新鮮的海鮮，才會知道有阿摩尼亞味是海產不新鮮的象徵~
但是什麼樣的標準才是「新鮮當季生豆」呢？
這個標準因地而異，為什麼這樣說呢？原因如下：
1. 許多主要的咖啡消費國如美國、歐洲各國，因為消費習慣與能力都很強，讓咖啡產業中的「儲藏業」有發達興盛的機會，所以在這些國家會出現一些專業生豆倉儲，專為咖啡生豆所設計的儲存環境，讓生豆老化、風味衰退的速度延緩，所以可以擁有較長時間的「當季新鮮生豆」供應期；反觀台灣，消費能力雖強，但消費者對於新鮮生豆與過季生豆的辨別力尚未養成，因此沒有形成對「當季新鮮生豆」的高度需求性，也直接影響到生豆進口商的經營策略，轉變成以低價、過季的生豆為主要供應貨項的經營型態，加上消費者不熟悉新鮮當季生豆所具有的特徵與魅力，更不瞭解生豆倉儲環境對新鮮度維持的重要性，生豆進口商當然不會花這樣的心思去改善儲存環境，因為目前來說這樣的投資對他們而言並無實質的經濟效益，多做可能只有多虧，前人也許有如此用心做的，但消費者無法體會的情況下，實在令人難以支撐下去。
2. 主要的咖啡消費國裡的精品咖啡業者對於咖啡生豆新鮮度的標準要求較嚴格，消費者對於新鮮咖啡豆的特性也有一定認知，因此較少見到業者供應過季咖啡而不被打槍的情形，加上一般咖啡館對於生豆保存環境、使用期限都有相當的認知，所以通常可以在咖啡豆老化前用完一批生豆；但是台灣就很可憐，撇開消費者認知不提，許多業者本身對於生豆新鮮度的重要性認知就不是很夠了，遑論要做到「常保新鮮豆供應」這件事！
3. 台灣地區的咖啡豆以「間接進口」為主，較少有直接由產地進口，因此在運輸上等於是接受「二手貨」的感覺，且咖啡的消費模式仍屬於低價競爭的市場為主，進口到台灣的運輸方式當然就以較低廉、較大量的海運為主，但是海運的缺點就是「運輸時間長」、「貨櫃中的高溫環境」，會讓生豆加速老化，流失了新鮮生豆應有的清新芬芳，所以雙重因素影響下，台灣人享用到的咖啡豆主要都是由「老化的」、「低價等級的」生豆製作而成，算是蠻可悲的一種待遇。
目前只有少數咖啡館開始有供應新鮮高等級、高單價生豆，讓黑暗中的台灣咖啡市場找到一線光明，但是這樣的咖啡館必須負擔更高的品質維持成本，所以如果你看過了這篇文章、有了初步概念，瞭解這樣的店在台灣有多珍貴時，除了你自己要親自支持以外，更應該告訴週遭愛好咖啡的人士都一起加入這行列，讓用心好店都能有更大的生存空間，讓這樣的好店消失實在不是令人樂見的事，不是嗎？
前一集提到咖啡生豆進入台灣前的辛苦歷程
歷經高溫日曬金屬製貨櫃產生的密閉空間至少有六十度的室溫
而生豆必須在裡面待個至少一週半至三週不等
如果是在夏季高熱的日子做海運運輸
原本在生豆處理時控制在11~12.5%的含水率在此時被快速縮水至更乾的程度
有些人可能認為「乾一點較好烘熟」
但是實際上這是一種犧牲大我以就小我的做法
也正因如此身在台灣的大多數咖啡飲用者都不知新鮮咖啡為何等美味之物
要挽回這種頹勢只有靠著少數願意自國外"空運新鮮生豆"的業者
不惜成本地將真正新鮮的當季採收豆幾乎無時差地引介到台灣來
台灣的咖啡愛好者們才有機會接觸到這樣的高檔次精品咖啡 可惜台灣識貨的很少 ?只有十%
請注意：「幾乎無時差」是我要講的重點！！
再好、再高貴的新鮮生豆
如果仍是脫不出被海運運輸折磨的命運
那麼即便它原本有無可挑剔的好風味
也終究會落得變成與尋常商業豆一般的乏味如星巴克 7-11全家 85度c訪間一班咖啡廳等
所以對待越高檔次的精品咖啡生豆
必須以越短的運輸時間來減少運輸造成的風味變化
也就是要採用快速、高價的運輸
才能保有高級豆的身價
就像企業的 CEO 要談生意幾乎都會包機而少有跟大眾一同擠機場一樣
爭取時效是高級豆應得的對待
即使成本再高也應該如此
這是身在台灣的我們必須共同體認的現實問題
要追求一杯真正新鮮的咖啡
第一步請務必做到「空運當季新鮮生豆」！
第二步就是取得新鮮生豆後的「使用期限」問題
高級豆的香氣是最難能可貴的珍寶
卻也是最易揮散、老化的物質
身在台灣這樣的亞熱帶地區
生豆受高溫溼度、高濕的影響而讓陳化速度變得非常快
所以即使進到非常新鮮的生豆
也必須在它風味開始劇烈轉變前使用完畢
否則又得面對老化的問題
這段「使用期限」我建議最多是 6 個月內
過了 6 個月後，除非你非常注意保存環境
通常新鮮生豆的水份都開始明顯散失、香氣變鈍、杯中表現開始帶有老化的麥茶味
這時這批未用盡的生豆就已經面臨更年期危機了
請盡速用完否則就失去它應有的價值
第三步就是一週內沖煮完新鮮並妥善烘焙好的每一批次咖啡豆
一週內烘焙的熟豆有最強烈、撲鼻的香氣
而香氣是品飲時最重要的一項享受關鍵
過了一週沒用完的熟豆，其香氣明顯減弱並且開始會有受氧化的其他異味產生
是一杯新鮮咖啡絕對要避免的一大問題！
第四步才是沖煮前研磨
讓咖啡豆裡最多的香味成份能在沖煮時才逸出咖啡豆結構體
品飲到的才會是一杯芳香四溢的高檔新鮮好咖啡
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