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2008-05-23 18:47:44| 人氣845| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

杜月笙之「糟缽頭」 重現江湖！

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糟缽頭，民國50、60年代曾經是江浙餐廳的桌上佳肴；曾幾何時，這個料理似乎消失了，以至很多人聽都沒聽過。


糟缽頭食材平賤，多以豬內臟為料，有豬肺、豬腳、火腿、油豆腐、筍塊、豬肝、大腸、豬心與豬肚。
記者高智洋、陳立凱／攝影
今年是杜月笙120歲冥誕（1888~1951），杜月笙的女兒杜美如在一次專訪中，提到父親留給她最深刻的一句話：「嫖是落空，賭是對衝，穿是威風，吃是明功。」（意思是嫖是虛空、賭是輸贏各半、穿是表面威風，惟有吃是吃進肚裡，實實在在的事。）

這位上海皇帝最愛的上海老菜「糟缽頭」，不見蹤跡已久，今日請老廚師重製，這道菜冷熱作法皆有，我們取熱菜做法。

下水料變桌上饈，像杜月笙一生

千福樓主廚呂江川說，糟缽頭1970年代在敘香園幾乎是每桌都會點的菜，但各派作法又各自有些不同，想想已有15年沒做這道菜了，「什麼都不缺，就缺裡面的靈魂──香糟」，現在總算有了香糟，就能重溫舊夢了。

杜月笙一生，崛起市井，早期聚賭也販毒，在
上海老菜「糟缽頭」，各家做法與用料大同小異，但取的糟不同，也會影響風味。
記者高智洋、陳立凱／攝影
青幫中逐漸竄紅，後來在工商、金融、交通、文化、教育、新聞等各業中發展勢力，擔任各種各樣董事長、常務董事、校董達6、70個，又涉足上海金融業，娶了梅蘭芳的情人、同時也是京劇名伶孟小冬，最終病逝於香港。

「糟缽頭中使用大量的內臟，清洗豬肺要把大量清水灌入，擠出髒水，一來一回重複到肺淨為止。」呂江川說。讓人聯想到杜月笙的一生，從剛出生的白紙，入黑社會後又漂白，翻滾於混濁世道，是黑是白，難下定論。
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台長： 理耘
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