昨天到一家近幾年頗具知名度的私廚用餐。
十幾年在台北，就有「私廚」，但並不普遍。這五年來，從新店的「食養山房」以後，以「私廚」為型式的餐廳在台北多了起來，而且很受歡迎。受歡迎的原因，我覺得是結合了「窺秘」和「美食」兩個台灣人最愛的因素所致，加上多數私廚一位難求，營造出的限量尊榮感，想不受歡迎都很難。
我去的這家私廚該是這幾年最難訂的私廚之首吧。要在一年前預定隔年的位置，而且通常超過一周，連明年的位子也訂不到；但又不開放後年的位子預約，所以只好明年請早打電話訂位。這不禁讓我想起西班牙分子料理大師Ferran Adria的El Bulli餐廳，在2011年打烊之前，號稱全世界最難訂的餐廳，要三年前預約才預約得到，仍然一位難求。
當晚的菜單如下：
1.前菜：奶油蘑菇塔+紫蘇炸海鱺魚
2. 蒜泥白肉沙拉
3. 番茄蔬菜燉豬肉棒棒腿
4. 佛手瓜佐麻油雞麵線
5. 芒果、鳳梨、檸檬、九層塔果汁
6. 米味曾雪舫魚+白酒時羅芥末子蛋白醬
7. 冬蟲夏草酸辣湯
8. 太妃糖奶油+香蕉派，旁邊的是自家栽植香草茶
這家餐廳的風格是明顯的Fusion，結合日式、法式和台菜。
不可否認，這家餐廳討人喜歡，九成九的人來此用餐都會覺得賓主盡歡，因為主人很熱情、裝潢有個人風格，外加菜色的組合很有創意。我想我是那剩下百分之一的人。我得強調，雖然身為那百分之一，並不代表我不享受這頓飯，或心情不好或者覺得很差，單純是站在用餐者看待一個專業餐廳的角度來思考的。
昨天菜單最大的問題在於菜單的整體性和流暢度不足。
整體性的問題是吃不出這套餐的主軸。分開來每道菜都很有梗，諸如蒜泥白肉沙拉，佛手瓜佐麻油雞麵線，可是攤開菜單仔細看，便會發現這整套菜單缺乏高潮。蒜泥白肉沙拉已經是超乎平常沙拉水準高度的沙拉，緊接著的主菜是豬肉棒棒腿，可是味覺上的強度並未超越蒜泥白肉沙拉許多，棒棒腿之後的麻油雞，因為沒有放酒，味道反而顯得比前面的棒棒腿淡，所以吃下來就是不知道高潮在哪裡；換句話說，味覺的快感沒有被滿足，很難發出一聲「真是好吃！」的讚嘆句。
由上面缺乏主軸，衍生出的便是流暢度不足。每道菜都有點梗，可是梗與梗之間吃不出邏輯。一般而言，最簡單的邏輯是從味覺最淡的吃到味道最重的，然後下降到甜點。但是這整套菜沒有邏輯，吃不出主廚的用意，我無法得知主廚今天是怎樣的感覺、要與我們分享的心情是甚麼，缺乏明確的個人風格，而我覺得這是到餐廳試菜最為期待的事情之一。我們不是來吃飯而已，我們是透過食材的演繹，認識、體會並且分享廚師的內心世界--可能是一種硬梆梆的專業堅持，可能是一種絮聒式的老奶奶風格，當然也可能是粗獷豪邁的爽朗氣質，或是氣派，或是憂鬱，都可以，但是不能沒有。缺乏這套邏輯時，每一道菜都好像主廚開的一條路，我們被帶著走一條路，走著走著又被領到另外一條路，每條路沒有走完便立刻換一條，有點丈二金剛摸不著腦袋。我期待的是主廚帶我完整走一條路，路上有甚麼都沒關係，我期待你告訴我經故事。
最後是個人口味，可能年紀太大，我覺得油膩。
仔細看看這每一道菜：開胃的兩個finger food--一個有炸的，另個底下是烤的塔、接著蒜泥白肉沙拉、番茄蔬菜燉棒棒腿、麻油雞麵線、米味增舫魚佐蛋白醬，包括轉場用的果汁，每個醬汁都很濃稠。味覺沒有喘息的空間，我覺得油膩。
食物之外，老實說，餐瓷有待加強。用IKEA的底盤是有點LOW掉--一般底盤都是最重視覺效果的，接下來各道菜的餐瓷基本上沒有為菜色加分，同樣處於缺乏主軸和流暢度的狀態。不是說一定要用多高檔的餐瓷來襯托食材，而是要相襯；如果不了解該如何用餐瓷搭配食材創造出整體感和流暢度，全部使用白色餐瓷是最保險的做法，而且也不會失之於單調。
其次是服務。我一直覺得很好奇，現在餐廳是否都不教導服務人員上菜的規矩？上菜是要固定從客人的右邊送上桌面的，插到兩位客人中間然後同時一左一右送上兩盤，其實不禮貌，而且打擾用餐。然後台灣的餐廳很流行說菜，解釋這道菜的緣由、故事等等，老實說對此我一直相當不耐；為什麼不能像日本料理師傅，當天一早確認菜單後親筆寫好放在每桌前面？豈不是一目了然？為什麼在用餐時大家聊天方酣，還硬生生被拔話題聽解說？到底有幾個人聽進去？多數人不都是打哈哈希望你快點結束嗎？至少我是如此。我若對這道菜感興趣，自己不會問嗎？
昨天晚上，我把中午用餐感想告知朋友，朋友問我：被你說成這樣，這家餐廳豈不是爛爆了？
其實不是。
主廚對每道菜都很用心，也頗具巧思，菜色的突破和認真程度我相當肯定，而且主廚真的像主人一樣款待我們，吃完飯還出來跟我們閒聊，贈送伴手禮，盡量讓我們感覺賓至如歸，相當費心思。只是說好聽點我求好心切，說難聽點我實在很龜毛，我在意的是性格和專業度，當已經能夠把每道菜做到精緻、令人印象深刻時，勢必要跳脫每道菜的框框，從再上一層整體角度來思考自己的作品，說穿了就是音樂性和節奏感。這也讓我進一步理解，為什麼音樂會被列為八大藝術(或九大藝術)之首，畢竟任何一種音樂以外的藝術，都必須包含音樂性和節奏感。
回歸餐廳，餐廳要討好客人，最好的方法就是盡可能在專業上求好，在主要本分上費心思，而「本分」的範圍，是盡可能想到與客人相關的細節，並且從一而終、堅持下去。如此，一定會討好客人而且贏得尊敬，用不著花那麼多力氣跟客人窮哈拉，而是客人會想跟廚師致敬吧---就像卡通料理鼠王裡的情節。
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