材料:
低筋麵粉80公克 , 無鹽奶油45公克 , 鹽4.5公克
高筋麵粉80公克 , 冰水70cc , 包裹用無鹽奶油95公克
做法:
低筋麵粉及高筋麵粉混合過篩於工作台上築成粉牆
將無鹽奶油放入粉牆中利用刮刀切成小塊
撥一些麵粉與奶油混合再將鹽及冰水拌勻倒入
將材料混合搓揉後手拿刮板將材料翻向中間
另一手則按壓麵糰至均勻最後以雙手折疊按壓2-3次
揉成表面光滑的麵糰再用桿麵棍桿成圓扁形厚約2公分
用塑膠袋或保鮮膜包住麵糰放入冰箱冷藏至少30分鐘
取出麵糰桿成四周薄中間厚的形狀(中間厚度約1.5-2公分)
將包裹用的奶油放置於麵皮中間再用四周的麵皮包好
( 奶油厚度約1公分,每片包入的麵皮寬度都要與奶油寬度相同 )
包好的麵皮用保鮮膜包緊放入冰箱冷藏至少30分鐘
取出麵皮用桿麵棍按壓麵皮讓麵皮與奶油密合
再將麵皮桿成厚度約0.5公分的薄長方形
(桿的方式從中間向前推再由中間向自己方向推,反覆桿成薄片)
將桿好的麵皮對摺放入塑膠袋內再移入冰箱冷藏30分鐘
取出麵糰桿成厚度約0.5公分的起酥皮再對摺成3摺
用保鮮膜包住麵糰放入冰箱冷藏20分鐘(重覆以上動作3次)
最後放入冰箱冷藏至少2小時才可取出使用
備註:
每片包入的麵皮寬度都要與奶油寬度相同,才可讓每片麵皮的
摺口都剛好在四個邊邊
製作酥皮的過程中如覺得奶油太軟應立刻放入冰箱冷藏
以免奶油漏出而影響品質
包裹用奶油與麵皮按壓密合後若奶油太硬不容易桿開
應將麵糰放置於室溫下約15分鐘待軟化
若麵糰太軟則須將麵糰再放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘
市面上有販售已切好的奶油薄片,厚度剛好可直接包入
奶油包入後桿製的時間不宜太長,每次大約10分鐘,同時也不要
過度期望可立刻將麵皮桿的很薄,須耐心製作
包裹用的奶油可以選擇無鹽奶油或發酵奶油
桿時必須隨時掌臥奶油的軟硬度
才能製作出層次分明的酥皮
第一次學習製作起酥皮時,最好選在春天或初冬時
因為此時的天氣涼爽,室溫約在17-22度左右
奶油不至於太硬或太軟而難以以控制,也可以在恆溫的冷氣房製作
工作台的台面要夠大,才方便將麵皮桿開且桿的均勻
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