忠道的巴黎小站 站長的午餐:火腿-香菇-義大利麵盒 (巴黎Ledoyen餐廳熱情提供)

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史丹利庫柏力克導的名片[萬夫莫敵](Spartacus 1960)裡有一段當年被電檢剪掉的段落：凱撒大帝挑奴僕，看上會唱歌的安東尼作為他個人的貼身侍衛。鏡頭一切，下一景是安東尼伺候沐浴中的凱撒，兩人有一段非常曖昧的對話：凱撒問安東尼，喜歡吃生蠔是符合道德的，而同時也喜歡蝸牛是否就不道德？安東尼未置一語。凱撒又說，不管是生蠔還是蝸牛，其實都是個人口味的問題，不關道德。我就喜歡生蠔也喜歡蝸牛。然後凱撒從浴池中出來，安東尼為他披上浴袍

這段影史上相當著名的片段被剪了三十年，才在後來重出的錄影帶中被接回來，並且被同志視為人權運動的一個指標。蝸牛與生蠔？當然就是男性性器與女性性器的象徵暗喻。庫柏力克當時不知如何神來一筆，將這部充滿陽剛氣息男性情誼的影片處處埋下同性暗樁，偷渡情慾，以致影片片名”Spartacus”後來成為世界最著名的同志指南。

根據考古資料，蝸牛是歐洲人最早拿來當食物的動物，因為森林草叢裡隨處撿拾就有了。後來發展成人工飼養，羅馬人有專門的蝸牛槽用酒和糠飼養，而法國人的祖先高盧人則喜歡拿來做成甜點。中世紀的時候，蝸牛是窮人的蛋白質，而確實蝸牛是個熱量不高的食物，如果不考慮旁佐的醬汁奶油，蝸牛很可以是瘦身食物呢。

蝸牛後來一度被摒棄，歐洲人越來越少吃，再度掀起吃蝸牛熱潮的是十九世紀初的法國名廚Antonin Carême應國王要求做蝸牛料理招待沙皇後，蝸牛才鹹魚翻身，傳至今日。顯然嗜吃蝸牛的不只法國人，其實西班牙葡萄牙人也都吃蝸牛，在比利時布魯塞爾，路邊就常見小攤子賣一杯一杯的蝸牛湯，冬天很受歡迎。

法國蝸牛只有兩種：布根地種蝸牛和小灰蝸牛，前者個子較大，通常在布根地，香檳區一帶的葡萄田裡；後者個子小，常見於法國南部普羅旺斯，布列塔尼和夏朗地Charente。只是真正法國養殖的蝸牛越來越少見，現在多半從北非土耳其，甚至中國印尼進口居多。

常見的法式蝸牛是把蝸肉取出煮熟，再塞回蝸殼，填入蒜羅勒香芹切碎調味的奶油中，上桌前用烤箱烤到滾燙上桌即可。也常見用紅酒火腿茴香蒜頭等香料一起燴煮慢燉，再放入酥皮盒裡上桌。也可做成串燒，油炸，無論哪一種，難的是去除蝸牛的土味和讓佐料入味。

事隔多年，蝸牛作為象徵的還有李查基爾和茱莉亞羅伯茲合演的「麻雀變鳳凰」(Pretty Woman 1990)一片中，不懂高級法式餐廳規矩的應召女茱莉亞羅伯茲，不知如何使用奇特的夾鉗，結果蝸牛騰空飛起，在餐廳裡鬧笑話已是影史上的經典。不過這隻相隔四十年後才又從影史上飛出來的蝸牛，所寓含的情慾成分少了很多，而是階級與貧富，優雅與品味。

而蝸牛，在法國餐桌上，從來都不是多高級的菜色啊。

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