忠道的巴黎小站 站長的午餐:火腿-香菇-義大利麵盒 (巴黎Ledoyen餐廳熱情提供)

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儘管豬肉在法國家常餐桌上非常普遍，肉類食量排名第一，可是似乎很被看不起，沒聽過哪個法國大廚是以豬肉料理擅長的或是以一道豬肉食譜醬汁揚名天下名垂青史的。大概因為平凡所以對它沒有太多的幻想和期待。後大腿做成生火腿，絞成碎肉灌香腸，乾腸或是漢堡肉。里脊因為柔軟無肥肉，是最高級的部位了，也還是沒有經典的食譜讓它可以高貴地與其它肉類平起平坐。

豬排不是煎就是烤，弄點蔬菜薯泥將就著搭配。還因為宰豬放血技術不高明（還是老法就愛豬身上那股腥臭？），臊味總是忽隱忽現，被台灣優質黑毛豬養壞胃口的台灣人很不容易習慣。養豬最大地區在布列塔尼，但是最有名的豬卻是西南邊庇里牛斯山Bigore山谷裡的黑蹄豬，據說跟名聞天下的西班牙伊比利豬有點攀親帶故，但是到底不如人家。Bayon火腿是有名的，也在西南部，可是多半工業化，只剩一個名聲的空殼，未必多美味。

豬在法國人眼中和我們看的一樣，身上所有的部位都可以吃，但是不見得都願意吃。這一點我們到底徹底一點：豬腳豬頭豬腦到豬耳朵豬胰臟，都不放過。反之法國人是不碰豬皮豬心豬腦豬舌，連豬蹄都得整理整理才能上桌，但是，人家吃豬鼻子呢，我們就不敢了。可我也在想，那些豬心都到哪兒去了？總之，中法兩邊對豬的情結，各擅勝場，也各有好惡。

同樣是豬血，我們是豬血糕或是豬血塊，法國人灌成豬血腸boudin，加上大量洋蔥胡椒，煎起來搭配煎蘋果吃，借果水酸甜來平衡解膩。

一般法國小館子常見的豬肉料理是肉醬paté：豬絞肉混了肝臟、肉桂丁香胡椒一類的香料，放進方型瓷缽裡以烤箱烘烤。然後冷卻後切片和麵包一起吃，還要點醃酸黃瓜解膩消化。另一種像肉醬的是rillette，其實也算肉醬：豬肉以油封法煮成泥狀，大量的豬油拌進去，也是塗麵包吃，法國人喜歡拿這當野餐或是夾做三明治。

法國各地鄉間或是高山地區都有自己的蔬菜燉肉盅，叫pot-au-feu或是potée，很簡單的作法：把燻五花、香腸或是蹄膀和各種蔬菜一起放進大鐵鍋燉煮，從前是吊在壁爐裡，出門下田幹活，熬它一整天，自然精華盡出。不過現代版的卻是將煮熟的肉和蔬菜撈出另外盛盤，沾芥末吃，雖然好看些，而我們大概會覺得那鍋湯才是精髓。

說到底，豬肉在法國是非常”鄉間”的食材，可能跟它的脂肪或是肥油有關，沒有跟上現代化都會化的腳步。想一次嚐到許多不同豬肉部位的法國國菜大概就這兩道：亞爾薩斯的choucroute：醃酸菜上舖滿五花肉，香腸，小蹄膀… 等；或是來自中央山地的Petits salés aux lentilles：烤得酥爛的綠扁豆盛在沙鍋裡，藏著小香腸、燻豬胸肉和排肉，冬天熱呼呼地，吃起來很痛快。

現在法國引進越來越多的外來作法處理，最常見的就是廣東燒臘式的，搞得甜甜鹹鹹的，又有五香粉，濃妝豔抹的，非常異國情調。可惜，和我們的脆皮乳豬還是差一點。

據說豬是志願當人類的家畜的。家豬從野豬演化而來的，最早跟著人類生產的垃圾和棄物維生，而跟著人類群落共生共存，最後成為人類圈養的家畜。也因為靠垃圾棄物維生，所以不少宗教都將之視為不潔動物，其來有自。

在我們的文化裡就沒有這樣情結，可見享受一塊肉背後摻雜隱藏了多少遠年記憶和封建意識。

圖片:法國少數的名牌豬肉之一, 法西邊界庇里牛斯山區裡的黑腳豬cochon noir de Bigore.

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