δifference! .

0愛的鼓勵 0訂閱站台

在聯合報上讀到舒國治的一篇文章《菜碼之美》，講中國料理因為快炒是最節省燃料的方式，因此發展出將食材切成同樣大小，使得加熱的時間相當，可以很快地炒出一盤菜來。這些切細的食材便稱為「菜碼」，文中介紹多項運用「菜碼」的菜，如「乾煸四季豆」以及「回鍋肉」等等。

第一次知道「菜碼」這個概念，是在東區頂好大樓後面的一家山東麵館中看到的。這個山東麵館有賣一種麵叫「炒碼麵」，字面上看不出什麼意思，端來的時候發現其實就是有各種不同配料的什錦麵。「炒碼」就是炒各種不同菜碼的意思。

在東區頂好大樓後面有一家很有名的「哨子麵」，「哨子」、「紹子」，是四川話「屑子」的意思，「屑子」指的是切碎的食材，和「菜碼」是同樣的意思。「頂好哨子麵」的食材主要是絞肉、番茄、蛋及香菇，和網路上找到的其他餐廳的「紹子麵」不同，顯然是因地制宜，作法相同，食材不同，在地化的台式「哨子麵」。