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據媒體報導，南投有位陳姓女子吃了婆婆中午炒的高麗菜後，出現腹瀉症狀就醫。原來是婆婆認為近日天氣轉涼，食物放在室溫中應該不會腐敗，於是中午的飯菜直接擺在餐桌上。到了晚餐時間，陳姓女子吃了高麗菜後，感到明顯有股酸味，隨後就發生腹瀉。

南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，關鍵在於過程中高麗菜沒有妥善冰存，而台灣天氣濕熱，微生物生長最適合的溫度在30-65度，故剩菜在食用結束後應盡快密封，並放入冰箱，才不會使細菌迅速增生，吃下肚後對健康造成危害。

小時候常常聽長輩說「不要浪費食物」，昨天晚上吃不完的剩菜剩飯，就留到隔天中午吃，但是隨著食安知識普及化，家裡的用餐習慣是否跟上時代的腳步了呢？

仙人掌桿菌是什麼？它是台灣食物中毒前三大原因

食物保存不當、隔餐沒有正確加熱，除了會流失營養，還會染上「仙人掌桿菌」！2019年，台北某國中有幾十名學生吃完營養午餐後，下午突然同時身發生身體不適的症狀，後經調查在餐盒內的檢體中驗出「仙人掌桿菌」，當時台北衛生局立即裁罰業者新臺幣6萬元罰鍰，並勒令業者限期改善。

仙人掌桿菌是什麼？它原名叫做蠟樣芽孢桿菌，在顯微鏡之下看起來如仙人掌，因此有這個別稱。它能在10～50度C的環境下生長，繁殖範圍廣，常在土壤或食物中發現，會經由灰塵和昆蟲傳播汙染。

由於當食物沾染上仙人掌桿菌後，並不會有明顯腐敗變質的狀況，因此常常讓人在不知情的狀況把細菌吃進肚，誘發嚴重的噁心、嘔吐以及腹痛等食物中毒症狀。

以下這些處理食物的方法，要改！

一、澱粉類食物（白米飯）放置室溫太久

有些人習慣烹煮完三餐或是飯沒吃完，就將米飯擺在餐桌上「放涼」，但是曝露在室溫中的澱粉類食物，特別是白米飯，容易感染大量的仙人掌桿菌，因為其室溫環境符合細菌生長的環境。

根據衛生福利部食品藥物管理署，仙人掌桿菌中毒又可分為「嘔吐型」與「腹瀉型」，若吃到污染的澱粉類食品，通常在數小時內會產生噁心感、嘔吐等狀況；如果是吃到染菌的肉類產品（如香腸、肉汁），或是果醬、沙拉、布丁等食品，則可能在1~3天內發生腹瀉、腸炎等狀況。

正確食物保存方式：如果需要保存沒吃完的食物，建議保溫於65℃以上或5℃以下冷藏，超過2天以上務必冷凍；值得注意的是，沒有加熱的生菜沙拉、生魚片、飲冰品等，屬於食品中毒的高風險食物，不宜久放。

二、隔夜飯菜沒有加熱完全

隔餐可能是因為當初把食物放涼時在空氣中已染上細菌，之後從冰箱中拿出又沒有高溫殺死細菌，就會發生中毒危機，因此，媽媽在幫孩子帶便當時，除了要注意低溫冷藏，更要提醒孩子到學校要充分加熱，確保細菌被消滅；在家裡想要炒冷飯吃，也要以90度以上熱火炒5分鐘，才能吃得安心。

另外，根據蔡正亮營養師在〈冷飯熱炒更好吃？「仙人掌桿菌」難消滅，剩菜加熱2招防中毒〉一文提及，日本常見的「冷便當」是因為工作人員落實低溫冷藏，且經過一層又一層的密封包裝，才能杜絕細菌感染。

不過在台灣，家庭常常都是大火烹炒煮食，之後直接放涼、隔餐食用，這中間的過程就無法確實排除外界的細菌汙染，食品放置在20℃以上之環境，如果放太久，細菌容易大量繁殖並產生毒素；食用前又沒有完整加熱，就會引發食物中毒。

正確食物加熱方式：以90度以上加熱並充分拌炒5分鐘，避免冷飯熱炒不均；若家中有微波爐，以中火加熱1分鐘。

三、葉菜類囤積過多、保存不當

有些人買菜會一次買太多，但葉菜類不易保存，建議不要一次買超過1週的份量。然後根據蔬菜的耐放程度決定煮的順序，容易腐爛的優先烹調。

正確的蔬菜保存方式：

容易乾萎腐壞的葉菜類（如：地瓜葉、菠菜、茼蒿、莧菜）：先使用報紙或餐巾紙將菜卷起來，再用塑膠袋把葉菜套起來、將袋口打結但留點空氣可以通過的縫，以直立的姿勢，莖部朝下放入冰箱蔬果箱冷藏。

不耐放的葉菜類（如：大陸妹、A菜、紅鳳菜、皇宮菜）：若為一株一株的種類，先將菜的頭切掉，先剝下各株菜外層的葉子料理，再將各株分裝冷藏。

深綠色蔬菜（如：青江菜、花椰菜、龍鬚菜）：將青菜切段或切朵後，在沸水中加入一點鹽與油快速汆燙青菜，撈起後盡可能的瀝乾。放冷後，放冷藏或冷凍備用。

結球類蔬菜（如：高麗菜、大白菜）：若有保鮮膜包覆、記得要先拆掉，裝進密封袋或塑膠袋冷藏。或是先將菜芯挖除，用報紙包覆菜葉後冷藏。

果菜類（如：絲瓜、茄子、蕃茄、青椒）：購買後應先削皮、切塊放入保鮮盒冷藏，若需久放則放冷凍。

最後提醒大家，最保險起見的方法就是避免隔餐，烹調過的食物盡快食用完畢，不要長期擺放暴露在空氣中，沒吃完記得適當保存（冷藏溫度在5度C以下，或保溫在65度C以上），而冷藏的食物在食用前記得加熱完全，避免引發上吐下瀉的風險。