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[記者吳富正／高雄報導]

國立高雄餐旅學院於5/8(五)由西餐廚藝系程玉潔老師及中餐廚藝系

林致信老師，進行一場中西合併、科技與廚藝結合的展示，展現法式

真空烹調法(sous-vide)應用於中式菜餚的示範。 經由此種創新類型的

示範研討會，對業界與教育界的40多位與會者，都有嶄新的收穫。

(生活情報)

隨著科技的進步，在烹飪廚藝上也展現出革命性的技術躍進--真空

烹調法(sous-vide)，該方法巧妙結合真空包裝技術及低溫料理技術，

將食物在真空無氧的狀態下以低溫烹煮，除了可避免食物快速氧化，

幫助保存食物的天然美味及營養外，更讓廚師們創造出許許多多令人

驚奇的料理，這種烹調法興起於法國，故以法文sous-vide稱之，是

法國一名廚師和一名食品科學家在製做鵝肝料理時研發出來的方法。

基本上真空烹調是依據食品化學和物理的原理，應用新的觀念和設備

，精準的掌握蛋白質的變性、澱粉的糊化和脂肪的氧化程度，創造出

新的食物口感和風味，也開創新的餐飲風格。這種精準將菜餚的料理

帶進了另一種新的境界，可以讓菜餚達到傳統料理法無法或難以達到

的品質，所以sous-vide自然被認為是二十世紀最重要的廚藝新技術。

sous-vide近十多年來在世界各地快速發展，成為歐美、日本……等國家

，許許多多知名的餐廳必備的烹調方式。

在教育部卓越計劃經費的補助下，高雄餐旅學院西廚系程玉潔教授

今年寒假期間遠赴美國廚藝學院學習真空烹調料理，返國後與同校

中廚系林致信老師合作，舉辦一場與業界、學界專家分享的研討會

，展示其在美國所學，將真空烹調技術運用於中式傳統料理中，

此次研討會的舉辦，吸引了來自北部的大飯店主廚，包含遠東、

福華及國賓飯店等，另外也有來自北部甚至東部的技專校院教師，

包含景文科大及國立台東專校等。

本次的研討會除了推出經典的法式sous-vide料理外，還特別研發適合

國人口味的紹興醉雞、港式叉燒肉、客家鹹豬肉與日式味曾烤鮭魚等

多樣佳餚。此外，真空烹調還可讓餐飲業者獲取許多營運上的優勢，

例如以水浴機加熱食物，可大幅節省爐檯及烤箱的空間，舒解營運上

的壓力，更可以節省廚房人力。精準的控制烹調溫度，保持每一批

食物被烹煮至其最佳的質地狀態，達成烹調的一致性。

程玉潔老師表示，他期望未來將真空烹調技術，更廣泛的運用於中式

的菜餚上。並希望讓sous-vide能夠在臺灣生根，高雄餐旅學院甚至

成為未來中式料理國際化的主要資訊平台之一。

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