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2007-10-07 20:37:52| 人氣37| 回應0 | 上一篇

磨粉小弟的生活（一）

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到這個好玩的地方也十個多月了，雖說比不上公家單位朝九晚五的穩定生活，這兒卻也不失為一個有趣的地方。從完全不瞭解麵粉的製造，到參與ISO22000以及相關的資格取得，也是另一種的生活經驗。
麵粉是一個很有趣，但也枯燥的工作。應該說每個加工工廠都有著相似的工序：原料、進料、前處理、中處理、後處理、包裝、出車。一貫化的作業讓如果沒出差錯則生活就是日復一日，年復一年。偏偏小麥這東西是很有趣的。外表看起長的是一模一樣，偏偏裡面的東西都不一樣。你不得不佩服老美，他們可以把小賣弄成這麼多的品系，好比硬紅冬、硬紅春、軟紅冬、軟白等等的品系。這麼多品系，質地、特性、來源都不一樣，相對的加工方式也要因次跟著微調。一點點小小的改變，出來的粉再經調質之後，就非常不一樣。怎麼去分別他的差異呢，通常以高筋麵粉跟中筋麵粉的區分較為簡單。高筋麵粉拿來做白土司，什麼都不要加的白土司就可以看得出麵筋的強度。好的高筋粉做出來的面團不會黏手，（當然，熟乘過的麵粉一樣）只是我通常使用的麵粉是剛磨製好的新粉，新粉難纏的程度通常是讓人聞之卻步的。但是檢驗報告不可能等你兩週一個月熟成啊。但相對的這時候的麵粉特性也最清楚，要是很難做，組織太軟，我想放三個月也是難做的。中筋麵粉通常拿來做白饅頭。饅頭看來簡單，但是要做出有模有樣的饅頭，溫度濕度、發酵時間、炊煮時間、出爐時間、火候都缺一不可。唯有實做，才能看到麵粉的真特性，筋性測定儀、發酵測定儀、吹泡泡的測定儀、破損澱粉測定儀、沈降係數測定等等數值，只能在加工的段落看到一些可參考的數據，至於真的品質怎樣，其實第一線的技工、或是老經驗的師傅，其實是用不太到這些機器的。

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