發酵乳（Fermented milk）是牛乳、羊乳或其他家畜（如馬、駱駝）的乳汁，經過適當的殺菌消毒後，再接種特定的乳酸菌或酵母菌加以培養所製成帶有酸味及芳香的製品。產品的型態包括乾燥粉末或錠劑、稀釋或濃厚液狀、糊狀、固體狀、凍結成冰品者。亦有以發酵乳為基礎，加上果汁、糖水、香料所製成的乳酸飲料。發酵乳依接種細菌的種類可簡單區分為乳酸發酵乳及酒精發酵乳。另外，依殺菌與否又分為可於室溫下保存的死菌發酵乳，及需冷藏的活菌發酵乳。發酵乳在國內有人把它譯名為酸凝酪、酸乳酪、酸乳、優酪乳、優格等。
依照國家標準（CNS），發酵乳依產品型態分為發酵乳、濃縮發酵乳、調味發酵乳、保久發酵乳及冷凍發酵乳等五種。
一、發酵乳
(一)凝態發酵乳：
1. 第一類凝態發酵乳：係以生乳或鮮乳含量90％以上為原料，如為增加無脂固形物，可添加脫脂乳粉等乳製品原料，經發酵而成近固態之製品。
2. 第二類凝態發酵乳：係以生乳或鮮乳為原料，混合乳粉等乳製品原料，經發酵而成近固態之製品。
(二)濃稠發酵乳
1. 第一類濃稠發酵乳：係以生乳或鮮乳含量90％以上為原料，經發酵後，或添加鮮乳調製成濃稠狀之製品。
2. 第二類濃稠發酵乳：係以生乳或鮮乳為原料，混合乳粉等乳製品原料，經發酵後或添加鮮乳調製成濃稠狀之製品。
(三)稀釋發酵乳： 以生乳或鮮乳為唯一原料或部分原料混合其他乳製品，經發酵後添加糖水調製成稀釋狀之製品。
二、濃縮發酵乳：為發酵乳將其濃縮使最終製品中乳蛋白質含量達5.6％以上者。
三、調味發酵乳：由其非乳成分最高含量不超過50％的複合乳製品（composite milk product ）發酵而成之製品。
四、凝態、濃縮及調味發酵乳均可製成保久發酵乳或冷凍發酵乳。
(一)保久發酵乳：為發酵乳在發酵之後經加溫滅菌之製品，最終製品應無活菌存在。
(二)冷凍發酵乳：為發酵乳在發酵之後經冷凍之製品，解凍後仍應含有活菌。
由營養學的觀點來看，牛乳是一種均衡完美的食品，牛乳在經由活性乳酸菌的發酵作用後，除了原有的成分外，部分則被分解成乳酸菌的各種代謝產物，使得營養價值更勝於牛乳。
1.乳糖︰
乳酸菌具有高度的解糖能力，能將牛乳中部分乳糖分解產生多種有機酸，其中以乳酸最多。乳酸能促進胃液分泌、刺激腸道蠕動、抑制腸內有害菌增殖。
2.蛋白質︰
牛乳中的蛋白質經由乳酸菌的酸化作用會變成柔軟的凝乳，其消化性更勝於牛乳。另一方面，不同乳酸菌會分泌不同蛋白質分解酵素(Proteolytic enzyme)將蛋白質水解成小分子，使可溶性蛋白質、非蛋白質態氮及游離胺基酸含量增加，因此有更高的蛋白質效率。
3.鈣質︰
發酵乳中含有比鮮乳更多的鈣質，而且鈣質與乳酸會充分結合成更易被吸收的乳酸鈣；另外，發酵乳中的酪蛋白(牛乳中主要蛋白質)被分解成磷(Phosphopeptide)物質，促使小腸更能有效的吸收鈣質。
4.維生素︰
乳酸菌在牛乳中發育的過程裡會合成相當量的維生素B群，包括維生素B1(Thiamin)、B6(Pyridoxine)、葉酸(Folic acid)、菸鹼酸(Nicotinic acid)、B12(Cyanocobalamin)等，其中以葉酸的增加最為顯著，幾達10倍以上，而牛乳中原本富含的維生素A及B2含量無太大變化。對於普遍缺乏維生素的現代人來說，發酵乳是補充維生素的優良來源。
5.菌體成分︰
非為牛乳中原有的成分，是由發酵時乳酸菌增殖所產生，包括菌體的蛋白質、碳水化合物、脂肪、核酸等營養成分。有許多的研究發現，乳酸菌細胞壁中含有醣物質及多醣體，可刺激人體免疫能力的增強，並具有抗腫瘤的效果。
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