夏日炎炎,正是清爽可口涼拌菜的主場,大家都知道蔬菜所含營養素,如維生素C及維生素B族,易被烹調破壞,生吃有利於這些營養成分的保存。 但由於蔬菜品種的關係,並非每一種蔬菜都適合直接生食,而且夏季氣溫較高,細菌繁殖較為迅速,涼拌菜的衛生和儲存,更應該引起重視。
禁忌一:蔬菜不新鮮不洗净
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如果用不新鮮的蔬菜製作涼拌菜,加上清洗消毒不嚴格,食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。 所以,製作涼拌菜所用的蔬菜,必須選用新鮮的,製作時也必須沖洗乾淨,最好用開水燙一下,也可用洗滌劑等泡后沖淨。 有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等,在生長過程中,易受農藥、寄生蟲和細菌的污染。 瓜果不洗凈或僅用乾淨的抹布擦擦是很不衛生的,製成涼拌菜後有可能造成腸道。 清洗的最好方法是用流水沖洗。 在拌制前的洗滌工作要認真,可以先用冷水洗,再用開水燙一下,可殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。 能去皮則去皮,再加工成涼拌菜,比較衛生。
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禁忌二:冰箱中久存涼拌菜
夏季,人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至長時間存放在冰箱裡,慢慢取食。 其實,這樣做極不衛生。 有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖,這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病,並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。 做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等,在使用之前必須清洗乾淨,最好先用開水泡一泡,餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。 總之,必須經過充分消毒處理后才能使用。 也可用特製的清洗劑來清洗。
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另外,據營養專家介紹,味精是提鮮的佐料,但如果溫度達不到,不僅不能提鮮,反而會影響菜品的味道。 而涼菜溫度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鮮味出不來,味精顆粒反而會附著在涼菜表面,影響口感。
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