「有效預防細胞癌化」的幾種天然物
1. 咖哩 的重要成份「薑黃」（抗癌成份是 ......「薑黃素」）
2. 辣椒 （抗癌成份是 .......「辣椒素」）
3. 薑 （抗癌成份是 .......「薑油」）
4. 綠茶 （抗癌成份是 .......「兒茶素」）
5. 大豆 （抗癌成份是 .......「異黃酮」）
6. 蕃茄 （抗癌成份是 .......「茄紅素」）
7. 葡萄 （抗癌成份是 .......「白黎蘆醇」）
8. 大蒜 （抗癌成份是 .......「硫化物」）
9. 高麗菜 （抗癌成份是 .......「indole」）
10. 花椰菜 （抗癌成份是 .......「硫化物」）
長壽藥物包含以下四種 :
薑黃素/
白藜蘆醇/
水飛薊Silymarin/
黃耆 (四種成份)/
，前面兩樣有出現在文中。
病從口入，但食物也能成為青春的良方。醫師指出，綠茶、番茄、蘋果、杏仁、蔓越莓、花椰菜、深海魚類、地瓜、小麥胚芽、黃豆是十大青春食物，可以多多攝取。
榮新診所副院長丁綺文指出，常吃抗氧化食物的人，比較不會罹患癌症、心臟病和老年痴呆等老化疾病，而且熱量低，經常攝取也不容易胖。
近年來，歐美國家也開始流行喝茶，但歐美人士只喝紅茶，不像華人、日本人懂得欣賞綠茶。綠茶屬於未發酵茶，含多種生物類異黃酮，其中兒茶素為強力抗氧化物質，可以阻止壞的膽固醇氧化，因此不會堆積在血管壁變成斑塊。
花椰菜是十字花科蔬菜，十字花科還包括包心菜、甘藍菜、高麗菜、高麗菜苗、芥藍、芥菜、大頭菜、油菜、蘿蔔等，所含的抗癌成分，能幫助男女性荷爾蒙正常代謝，預防乳癌、子宮頸、攝護腺癌。
愛斯基摩人每天攝食大量的魚類，心臟及癌症罹患率很低，因其中含有大量的優良omega-3油，可以減少血管阻塞，防止心臟病發，所以又稱「血管的清道夫」。
但鮪魚、鮭魚可能蓄積大量的重金屬，宜適量食用，體型一公斤左右的深海魚是最佳選擇。
番茄含有抗氧化物茄紅素，能保護植物不受陽光、空氣汙染傷害，所以番茄越曬越紅、越漂亮，茄紅素像是防護罩，避免紫外線激發自由基。同理，人類攝取之後，也可以利用茄紅素的抗氧化作用，對抗老化產生的疾病，甚至防癌的目的。
藍莓及蔓越莓含高量的花青素。蔓越莓可預防泌尿道感染，藍莓則可以增強視力，對於老年人常患的白內障、黃斑部退化和視網膜病變都有療效。
金黃色的地瓜有很高的抗氧化物—β胡蘿蔔素，能延緩老化過程及減少癌症的危險。地瓜沒有脂肪且含有高纖，一顆小地瓜僅有54卡。
蘋果有優質的果膠來源，果膠是可溶性纖維，可降低血中膽固醇及血糖。新鮮的蘋果還含有保護細胞免於傷害的抗氧化物—維他命Ｃ，可以幫助鐵及葉酸的吸收，也是膠原蛋白形成所需的元素。
最早吃黃豆製品的應該是中國人，但是把黃豆用來養生最成功的卻是日本人。黃豆可以預防心血管疾病、抑制癌細胞生長、減緩更年期症狀和預防骨質疏鬆。
小麥胚芽是小麥的營養精華，含高量的維生素Ｅ、蛋白質、纖維及少許脂肪。除了小麥胚芽外，其他麥類及全穀製品也比精製白米、麵粉好，雜糧麵包、全麥吐司或五穀飯都是良好的選擇。
杏仁含有纖維、維他命B2、鎂、鐵、鈣。杏仁還含有大量的維他命E，也提供很好的植物性蛋白，有益心臟。而杏仁含的油脂是單元不飽和脂肪酸，是一種好的脂肪酸，可以降低血中膽固醇，可以多喝杏仁茶。
研究動機
以「油脂的自氧化（Autoxidation）及抗氧化劑」參加去年全國科展後，認識到油脂的自氧化反應機制，涉及自由基反應，也知道辣椒是一種抗氧化劑，而近來報章雜誌一再談到人體的病變、癌症、老化等均和人體組織內自由基過量有關，人體保健除了要改善環境品質、減低工作壓力、個人飲食習慣的調整亦非常重要，而且是操之在「我」，不假外求，因此興起研究天然物質的抗氧化性，以尋找抗氧化性較佳的天然食物，若於日常飲食中多食用，將可減少體內自由基的生成，達到預防保健的目的。
研究目的
本研究之目的，於一般常用食用植物中，尋求具抗氧化性及清除自由基功效者，如此，我們不需要再去購買一些所謂健康食品的植物萃取物，而只要在日常飲食中多加入此類食物，即可由膳食中補充天然抗氧化物，對人體可產生預防保健的功效，而非發病後的治療。
以下各項實驗其目的，在於檢驗試樣之抗氧化性及抗氧化機制：還原力、清除自由基、活性氧及螯合亞鐵離子的能力。
試樣之相對抗氧化活性：以Na2S2O3滴定油脂中過氧化價（Peroxide Value，
POV），比較油脂中過氧化價的變化，並利用線性迴歸法求得相對抗氧化活性。
試樣之還原力：利用分光光度計測定普魯士藍之生成量，作為檢定試樣還原氧化物的能力。
試樣清除自由基的能力：以分光光度計偵測DPPH自由基與試樣反應後吸光值的變化，可檢定試樣提供氫原子，以清除自由基的能力。
試樣捕捉過氧化氫（H2O2）的能力：利用分光光度計檢測過氧化氫與試樣作用後吸光值的變化，可推定試樣補捉過氧化氫的能力。
試樣清除超氧陰離子（superoxide anion）能力：以分光光度計偵測超氧陰離子與試樣反應後吸光值的變化，可檢定試樣清除超氧陰離子的能力。
試樣螯合亞鐵離子能力：以分光光度計偵測亞鐵離子與抗氧化劑反應生成錯化合物後，吸光值的變化，可檢定試樣螯合亞鐵離子能力。
研究設備器材
設備器材：
燒杯 錐形瓶 直徑30mm試管
直徑15mm試管 量筒 滴管
數位滴定器 分注器 烘箱
恆溫水槽 微量天平 磁攪拌器
磨粹機 離心機 減壓蒸餾裝置
分光光度計
藥品：
醋酸 氯仿 硫代硫酸鈉
碘化鉀 澱粉 過氧化氫
Vitamin E 紅辣椒 辣椒素（Capsaicin）
辣椒紅（Capsanthin） 甲醇 赤血鹽
磷酸二氫鈉 磷酸氫二鈉 三氯醋酸
氯化鐵 氯化亞鐵 ferrozine
BHT
, -diphenyl, -picrylhydrazyl（DPPH）
phenazine methosulphate（PMS） nitroblue tetrazolium（NBT）
dihydromicotineamidadenibe dinucleotide（NADH）
研究過程或方法
文獻探討
自由基、活性氧和抗氧化劑這幾個名詞，近年來在報章、雜誌上經常出現，廣受注目的原因是許多研究報導指出，自由基、活性氧在許多疾病﹙如老化、癌症、心血管疾病﹚的發展上扮演極重要的角色。
人體在正常代謝過程中會產生自由基與活性氧，所謂自由基是指帶有一個或多個不成對電子不穩定的物種﹙species﹚，活性氧則為人體代謝產生反應活性較基態氧強的含氧物種；而一些外來的物質如藥物、致癌物及生活壓力在體內代謝過程中也會產生自由基與活性氧，這些物質會進而攻擊細胞膜、細胞組織並危害細胞核內基因物質，再近一步傷害細胞引發病變，甚至死亡。
雖然自由基與活性氧會造成生物體細胞的損害，甚至導致死亡，但在正常狀況下，生物體本身具有抗氧化防禦系統，產生抗氧化酵素及抗氧化物來移除自由基與活性氧，並由修護系統修補所引發的傷害。
本實驗以辣椒來研究其對抗氧化性及清除自由基、活性氧及螯合金屬離子的能力。其研究之架構，即針對圖一、活性氧對生物體的傷害及其防禦系統（1），進行實驗。
還原力、光照效應及捕捉過氧化氫（H2O2）能力的檢測，在查證試樣是否具有良好的預防型抗氧化劑功能。
清除（DPPH）自由基的能力及清除超氧陰離子能力，表示試樣的自由基清除型抗氧化劑功能的強弱。
亞鐵離子極易與過氧化氫作用，產生氫氧自由基，促進油脂氧化，進而損害到人體健康，螯合亞鐵離子能力，在查證試樣阻止亞鐵離子與過氧化氫、超氧陰離子作用能力。
實驗原理
油脂自氧化反應
一般油脂其主要組成包含：飽和脂肪酸（不帶雙鍵）及不飽和脂肪酸（分子中具有雙鍵構造）的甘油酯；油脂在室溫下與氧結合，引起自氧化反應，此反應，受氧氣分壓、水份、光照、熱、酵素、重金屬離子及抗/助氧化劑之存在，而影響其反應速率；其中不飽和脂肪酸或含不飽和脂肪酸的油脂，隨自氧化反應作用，初期產生過氧化物，然後再分解成揮發性的醛類及酮類，此為油脂酸敗的原因。
油脂自氧化反應機制
依Farmer等人所題出之「自由基連鎖理論」，說明不飽和油脂自氧化反應機構，其反應機構分為四個基本階段：起始期（Initiation）、連鎖傳導期（Chain
Propagation）、連鎖分支期（Chain Branching）及終止期（Termination）。
起始期
不飽和油脂雙鍵上的碳氫化合物，受到其他化學活性物質作用，移去氫原子而形成一自由基（free radical），此步驟通常非常緩慢，是此類反應的決定步驟：
（1）RH →R‧ + ‧H
連鎖傳導期
此階段的反應含一系列過氧化基及新自由基的生成：
（2）R‧ + O2 → ROO‧
（3）ROO‧ +RH → ROOH + R‧
連鎖分支期
此階段為過氧化物分解產生新過氧化基及自由基，與傳導期並行，均屬於連鎖反應：
（4）ROOH → RO‧ + ‧OH
（5）2ROOH → ROO‧ + RO‧ + H2O
終止期
在此反應階段，兩個自由基結合產生非自由基產物而使反應終止：
（6）R‧＋R‧ → RR
（7）R‧＋ROO‧ → ROOR
（8）ROO‧＋ROO‧ → ROOR＋O2
‧
‧
etc.
抗氧化劑
某些物質常添加至食用油中，以減緩油脂自氧化反應之進行，達到保存食用油的目的，此類物質稱為抗氧化劑。一般抗氧化劑（AH）為氫原子供應者（H‧），或自由基接受者，其反應進行如下：
（1）R‧＋AH → RH＋A‧
RO‧＋AH → ROH＋A‧
ROO‧＋AH → ROOH＋A‧
（2）R‧＋A‧ → RA
RO‧＋A‧ → ROA
ROO‧＋A‧ → ROOA
抗氧化劑與自由基作用，產生穩定化合物，自身生成的自由基再與其他自由基結合成穩定化合物，終止自由基之連鎖反應，抑止自氧化反應的進行。
過氧化價的檢定（2）
油脂中過氧化物，依碘滴定法測定其含量：
ROOH＋2KI → ROH＋I2＋K2O
I2＋澱粉試液 → 藍色
I2＋2Na2S2O3 → 2NaI＋Na2S4O6（藍色消失）
還原力測定（3）
還原力的測定是參考Oyaizu的方法，其原理即試樣將赤血鹽﹙K3Fe (CN)6﹚還原成黃血鹽﹙K4Fe
(CN)6﹚，黃血鹽再與Fe3+作用，生成普魯士藍，在700 nm波長測定吸光值，以檢測普魯士藍之生成量，作為試樣的還原力，吸光值愈高，表示試樣還原力愈強。
K3Fe (CN)6 + Sample K4Fe (CN)6 + Sample-oxide
3K4Fe (CN)6 +4 Fe3+ Fe4 [Fe (CN)6] 3 + 12K+
清除DPPH自由基能力測定（3）
參考Shimada的方法，測定清除DPPH自由基的能力，因DPPH是較為安定的自由基，實驗上所採用的 DPPH甲醇溶液為紫蘿蘭色﹙violet﹚在517
nm下有強的吸光值，若與試樣結合，將會降低吸光值，由此藉以判斷試樣清除DPPH自由基的能力，其吸光值愈低，表示試樣清除DPPH自由基的能力愈強。
DPPH‧ + AH DPPH2 + A‧
Violet decolorized
捕捉過氧化氫的能力測定（1）
捕捉過氧化氫能力的測定是參考Ruch的方法，其原理為H2O2在230
nm波長時有最大吸光值，若與試樣反應，其吸光值將會降低，因此其吸光值愈低，表示試樣捕捉過氧化氫的能力愈強。
清除超氧陰離子能力測定（3）
參考Robak和Gryglewski的方法，測定清除超氧陰離子的能力，其原理為在非酵素系統中，藉由phenazine
methosulphate（PMS）與dihydromicotineamidadenibe
dinucleotide（NADH）作用生成超氧陰離子，再進一步將nitroblue tetrazolium（NBT）還原成藍黑色產物，此化合物在560
nm波長時有最大吸光值，若試樣與超氧陰離子反應，減少藍黑色產物產生，其吸光值將會降低，因此其吸光值愈低，表示試樣清除超氧陰離子的能力愈強。。
螯合亞鐵離子能力測定（3）
參考Dinis的方法，測定螯合亞鐵離子的能力，實驗原理為在甲醇溶液中，藉ferrozine與Fe2+螯合，產生ferrozine-
Fe2+錯化合物為鮮紅色，在562 nm下有強的吸光值，若Fe2+與試樣結合，減少ferrozine-
Fe2+的生成，將會降低吸光值，由此藉以判斷試樣螯合亞鐵離子的能力，其吸光值愈低，表示試樣清螯合亞鐵離子的能力愈強。
實驗方法
試樣製備
將市場採購之新鮮辣椒，分剖成辣椒皮、辣椒肉、辣椒子，置於陽光下曝曬乾燥後，再以研磨機（台中榮聰鐵工廠製）。磨成粉末。
以微量天平稱樣品5g，以100 mL正己烷溶劑萃取一次後，經濾紙過濾後之殘渣，再以以100
mL正己烷萃取一次，每次萃取均經24小時攪拌，混合兩次得萃取液，以減壓蒸餾至濃稠狀，重複萃取、減壓蒸餾三~四次，將所得試樣混合收集儲存於冰箱備用。進行實驗前先以甲醇調整試樣萃取物至試驗所需之濃度。
抗氧化活性測定
秤紅辣椒及各部分粉末各1g，分別置於4個燒杯中，且每個燒杯中加入20g大豆油，時時攪拌經一日後，吸取上層萃取液4g，作為試樣。
將4g試樣﹙紅辣椒、紅辣椒皮、紅辣椒肉、紅辣椒子﹚分別與大豆油36g混合，置於60℃恆溫水槽進行自氧化反應，每隔一日取樣一次，利用Na2S2O3滴定油脂中過氧化價變化。
﹙若做高溫實驗：則將等量辣椒先經高溫油炸處理處理；做光照實驗：則反應置於暗室。﹚
滴定方法（3）：
ㄅ、從恆溫水槽或烘箱中取出待測油脂,每種待測油各從微量天枰量取5g至錐形瓶中。
ㄆ、將待測油脂置通風櫥中,先加入25ml已配好的醋酸、氯仿(醋酸：氯仿=3：2 V/V)混合液;再滴入約10滴的飽和碘化鉀溶液。
ㄇ、經一分鐘的攪拌後,倒入25ml的去離子水攪拌均勻後。
ㄈ、以0.01N的硫代硫酸鈉溶液開始滴定至顏色變淡，再加入10滴澱粉液作指示劑，滴定至油脂顏色不再改變為止。
過氧化價之計算
此處：S=滴定所消耗之硫代硫酸鈉mL數
N=硫代硫酸鈉之當量濃度
W=秤取試樣之重量（g）
*以下試樣均為：BHT、Vitamin E、辣椒素、辣椒紅、紅辣椒、紅辣椒皮、紅辣椒肉及紅辣椒子
還原力測定
取5mL濃度分別為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL之試樣甲醇溶液，分別加入5mL 0.2M磷酸緩衝溶液（pH
6.6）及1%赤血鹽於50℃水浴中20分鐘。
將上述溶液取出快速冷卻，加入10%三氯醋酸5mL，以3000
rpm離心10分鐘，取上層液5mL加入去離子水5mL及0.1%氯化鐵1mL，混合均勻，反應10分鐘。
以分光光度計，在700nm波長下，測定其吸光值。
清除DPPH自由基能力測定
取4mL之試樣甲醇溶液（濃度為 2.5 ~20 g/mL），分別加入新鮮配製之0.4mM DPPH甲醇溶液1mL，呈深紫藍色，混合均勻，反應10分鐘。
以分光光度計，在517nm波長下，測定其吸光值。（DPPH自由基清除能力 %
=[（控制組在517nm下吸光值－試樣在517nm下吸光值）/控制組在517nm下吸光值] x 100）
捕捉過氧化氫的能力測定
以pH 7.4之Phosphate Buffer Saline配製4mM過氧化氫（H2O2）溶液。
取上述溶液2mL分別加入2mL試樣甲醇溶液（濃度為10 ~50 g/mL），混合均勻。
以分光光度計，在單230nm波長下，測定其吸光值。（過氧化氫補捉能力 %
=[（控制組在230nm下吸光值－試樣在230nm下吸光值）/控制組在230nm下吸光值] x 100）
pH 7.4 Phosphate Buffer Saline之製備
CaCl2 0.1 g/L KH2PO4 0.2 g/L MgCl2.6H2O 0.1 g/L
KCl 0.2 g/L NaCl 8.0 g/L Na2HPO4.7H2O 2.16 g/L
清除超氧陰離子的能力測定（4）
取1mL之試樣甲醇溶液（濃度為 1 ~5 g/mL），依序分別加入等體積的300 M nitroblue
tetrazolium（NBT）、120 M phenazine methosulphate（PMS）、936 M
dihydromicotineamidadenibe dinucleotide（NADH）溶液。
室溫下靜置5分鐘，再以分光光度計，在560nm波長下，測定其吸光值。（清除超氧陰離子能力 %
=[（控制組在560nm下吸光值－試樣在560nm下吸光值）/控制組在560nm下吸光值] x 100）
螯合亞鐵離子能力的測定（4）
取4.7mL之試樣甲醇溶液（濃度為 1 ~5 g/mL），加入0.1m M
FeCl2·4H2O（濃度2mM），30秒後再加入0.2mL的ferrozine（濃度5mM）溶液。
室溫下靜置反應10分鐘，再以分光光度計，在562nm波長下，測定其吸光值。（螯合亞鐵離子能力 % =
[（控制組在562nm下吸光值－試樣在562nm下吸光值）/控制組在562nm下吸光值] x 100）
研究結果
辣椒之相對抗氧化活性
由圖二之一/二之二得知：辣椒素、辣椒紅均具有相當不錯的抗氧化性；紅辣椒可作為大豆油抗氧化劑用，其各部份的抗氧化性，以紅辣椒肉的效果最佳，再依次為紅辣椒皮、紅辣椒、紅辣椒子。
圖三為將紅辣椒於約180℃油炸後的油作抗氧化劑，實驗發現其抗氧化效果普遍提高，抗氧化效力依序為：紅辣椒肉>紅辣椒子>紅辣椒>紅辣椒皮。
由圖四可看出：辣椒紅隔絕光源後，其抗氧化力，幾乎消失，顯然其抗氧化力，主要來於抗光氧化作用。
圖四之一/二表示：光線對紅辣椒抗氧化的效應，以紅辣椒皮的影響最為顯著，紅辣椒皮原有抗氧化作用，隔絕光源後，其抗氧化力，幾乎消失，其餘紅辣椒肉、紅辣椒子、紅辣椒則不受影響。
辣椒之還原力
圖五之一顯示：各抗氧化劑的還原力隨著添加劑量的增加而增加，其還原力大小依序為：BHT>辣椒素>Vit.
E>辣椒紅，仍然以以往常用的BHT最強，但辣椒素還原力卻較目前使用最多的抗氧化劑Vit. E高。
圖五之二表示：紅辣椒各部份萃取物的還原力，除了紅辣椒肉較辣椒紅強外，一般而言，還原力較弱，其大小順序為：紅辣椒肉>紅辣椒皮>紅辣椒>紅辣椒子。
紅辣椒清除（DPPH）自由基能力
辣椒紅及紅辣椒皮、紅辣椒等正己烷萃取物為深色物質，反應後所測得吸光值，高於對照組DPPH溶液吸光值，相對清除自由基能力為負值。
圖六之一為對於淡（或無）色試樣在較低濃度（50μg/mL以下）的（DPPH）自由基清除能力，隨著添加樣品劑量的增加而增加，其清除力大小依次為：BHT>Vit.
E >辣椒素>紅辣椒肉。
圖六之二為減除辣椒紅及紅辣椒皮、紅辣椒等顏色的干擾，將試樣濃度調低10倍（1~5μg/mL）的結果，赫然發現：紅辣椒各部份均有清除（DPPH）自由基的能力，其清除力大小依次為：紅辣椒肉>（辣椒素）
紅辣椒>紅辣椒皮>（辣椒紅）>紅辣椒子。
圖六之三顯示：試樣在高濃度（500μg/mL）時，BHT、Vit.
E及辣椒素清除（DPPH）自由基能力大致不相上下，反應十分鐘後，可清除（DPPH）自由基達83%~84%。
紅辣椒捕捉過氧化氫（H2O2）能力
辣椒紅與紅辣椒正己烷萃取物均為深色物質，反應後仍留有原物質顏色，以其所測得吸光值，計算其捕捉過氧化氫能力分別高達133%及169%，顯然不合理。
由圖七可看出，其餘淡（或無）色物質，均有良好捕捉過氧化氫能力，其大小順序為：辣椒素> BHT>紅辣椒肉> >紅辣椒子Vit. E。
紅辣椒清除超氧陰離子的能力
圖八之一表示不同抗氧化劑清除超氧陰離子能力，其大小順序為： BHT Vit. E>辣椒素>
辣椒紅；濃度為5μg/mL時，其清除超氧陰離子能力均低於20%。
由圖八之二可看出，紅辣椒有良好的清除超氧陰離子能力，其大小順序為：紅辣椒肉>
紅辣椒子>紅辣椒.>紅辣椒皮；濃度為5μg/mL時，其清除超氧陰離子能力均高於20%，其中紅辣椒肉高達30%。
紅辣椒螯合亞鐵離子的能力
圖九之一為四種不同抗氧化劑螯合亞鐵離子的能力，其中以辣椒紅17.6%最好，辣椒素9.9%最差，其相對大小順序為：辣椒紅>BHT >Vit.E>辣椒素。
圖九之二顯示辣椒正己烷萃取物螯合亞鐵離子能力，除紅辣椒肉外，其餘紅辣椒各部份正己烷萃取物，均具有很好的螯合亞鐵離子能力，其螯合能力大小為紅辣椒>紅辣椒子>紅辣椒皮>紅辣椒肉，其中5μg/mL濃度，紅辣椒螯合能力達28.3%。
討論及應用
辣椒之相對抗氧化活性（RA）（4）
除了由過氧化價的變化（POV）及圖形，可獲得紅辣椒的抗氧化效用外，再佐以線性迴歸法求其相對抗氧化活性，來評估辣椒的抗氧化效力。
SC-SA
RA % = x 100
SC
此處：
SC：為對照組油脂過氧化價圖形經線性迴歸法所得直線之斜率
SA：為油脂加抗氧化劑後過氧化價圖形經線性迴歸法所得直線之斜率
試樣紅辣椒（全）紅辣椒（皮）紅辣椒（肉）紅辣椒（子）BHTVit. E辣椒素辣椒紅
RA（%）7.811.918.54.536.3*13.95*21.7812.82
*：數據來自作者去年全國科展作品
紅辣椒各部份相對抗氧化活性依次為：紅辣椒肉18.5、紅辣椒皮11.9、紅辣椒7.8、紅辣椒子4.5結果與圖形觀察的一致，以紅辣椒肉的效果最佳，其中辣椒素21.78又較Vit.
E高。
紅辣椒的抗氧化效力，與其組成有關：含有微量類胡蘿蔔素（Carotenoids）、類黃酮素（Flavonoids）、辣椒素及Vit. E、Vit
C等物質，其中最特殊的是辣椒素及辣椒紅，為別的植物所無，辣椒素存於辣椒肉中，辣椒紅則在辣椒皮中，因此瞭解這些物質結構，對於其具有抗氧化活性也就瞭然。
紅辣椒皮含有大量辣椒紅，屬於類胡蘿蔔素，結構與β-Carotene相似，已知β-Carotene具有相當好的抗光氧化作用，而紅辣椒皮在暗室中實驗，所得相對抗氧化活性由11.9降為0.86，證明紅辣椒皮（辣椒紅則由12.32
降為1.55 ）的抗氧化性，與β-Carotene相同，主要在於抗光氧化作用。
青辣椒皮的相對抗氧化活性為負值（數據未附），其與紅辣椒皮最大區別，在於青辣椒皮含有大量葉綠素（Chlorophylls），已知其為光敏劑，會吸收光能成激發狀態，再將能量轉移給基態氧分子，形成高能單氧分子（Singlet
Oxygen），促進油脂氧化反應，故有助氧化作用，而在暗室中實驗，隔絕光源，相對抗氧化活性變為正值（數據未附），具抗氧化效力。
以下說明光氧化作用及類胡蘿蔔素carotenoids
(Cars)之抗光氧化作用（5）:光氧化作用可分成二種型態:光所引起的油脂氧化作用主要是經過光敏劑(photosensitizer ,
Sen)的作用,光敏劑吸收光源後成為高能激發狀態,在激發狀態之光敏劑,經能量交換作用變成三態介質,直接吸收不飽和脂肪酸氫原子,將其轉變成自由基型態的脂肪酸;再與氧作用,生成過氧化物,(此種型態反應稱為Type
反應);另外三態光敏介質在氧分子充分條件下,可將能量傳給基態三氧分子(3O2),形成高能單氧分子(1O2),(此種型態反應稱為Type
反應),單氧分子可直接與不飽和脂肪酸反應生成過氧化物。
Sen hν Sen*
Type Sen*＋RH SenH‧＋R‧ O2 ROOH＋Sen
Type Sen*＋3O2 Sen＋1O2
1O2＋RH ROOH
類胡蘿蔔素carotenoids (Cars)能抑止光自氧化反應之原因在於，它會經Type 反應，所生成之單氧分子
(1O2)，並將其能量移轉至自己(類胡蘿蔔素)本身後，單氧分子就會恢復成基態三氧分子 (3O2)，類胡蘿蔔素吸收之能量再以輻射方式釋出。
1O2 3O2 輻射釋
Cars Cars* Cars
出能量
此種類胡蘿蔔素驟冷效應(Quenching effect , 1O2 →
3O2)相當快速，同時其也阻止激態的光敏介質將能量移轉至3O2，因此類胡蘿蔔素在光照下是相當適合的抗氧化劑，能抑止Type 反應之油脂自氧化反應。
以紅辣椒於180℃油炸處理後的紅油作抗氧化劑實驗，其相對抗氧化活性普遍提昇，原因為高溫狀況下，紅辣椒組成中各種抗氧化物質，在油中溶解度增加，再以此作抗氧化劑用，自然抗氧化活性變佳，民間經驗辣椒紅油，不易變壞，得到科學證明。
紅辣椒之還原力
紅辣椒及各部份還原力的大小和其抗氧化性的趨勢一致，也就是各種辣椒試樣均能提供電子，與自由基反應，使其轉變成穩定的產物，以阻止油脂自氧化；而紅辣椒肉之還原力比純物質辣椒紅優異，應該歸功於其所含辣椒素成份。
紅辣椒皮相對抗氧化活性為11.9，Vit. E則是13.95（400ppm數據來自作者去年全國科展）；但兩者的還原力在濃度1
mg/mL於700nm波長的吸光值分別為：紅辣椒肉0.25，Vit. E
1.0，結果顯然與抗氧化效力有出入，因此物質抗氧化力，不完全來自還原力的大小，尚受其他因素影響，例如：清除自由基能力、捕捉過氧化氫（H2O2）能力、捕捉超氧陰離子能力等。
紅辣椒清除（DPPH）自由基能力
辣椒的顏色影響實驗的結果：辣椒紅（深紅）、紅辣椒皮（深紅）、紅辣椒（紅棕）等，反應後剩下物質的顏色與DPPH溶液顏色（紫蘿蘭）相互干擾，使得所測得吸光值，比對照組甲醇DPPH溶液高，無法直接獲得其清除自由基的能力，對高濃度紅辣椒皮更是明顯，其吸光值大於儀器吸光值上限3.455。
比較同濃度有顏色的紅辣椒、紅辣椒皮的反應，隨時間增加其吸光值相對下降，證明其繼續與（DPPH）自由基作用，只是無法直接定量測出清除（DPPH）自由基的能力；後將試樣濃度調低10倍（1~5μg/mL）重做實驗，在濃度為5μg/mL時，可分辨出有顏色的紅辣椒，其清除（DPPH）自由基的能力大小，紅辣椒肉可達11.4%（辣椒素為10.4%），紅辣椒10.6%，紅辣椒皮8.8%（辣椒紅為6.2%），紅辣椒子5.8%，效果相當不錯。
紅辣椒捕捉過氧化氫能力
實驗的結果顯示：辣椒紅、紅辣椒等捕捉過氧化氫能力，竟然超過100%，顯然不合理，表示辣椒的深顏色影響實驗的結果，使得所測吸光值偏低所致。
在試樣濃度為50μg/mL時，試樣對過氧化氫捕捉率依次為辣椒素（64.4%）＞BHT（54.4%）＞紅辣椒肉（45.5%）＞紅辣椒子（41.8%）≒Vit.
E（40.8%），紅辣椒肉、紅辣椒子都具有相當不錯的過氧化氫捕捉力。
紅辣椒清除超氧陰離子的能力
紅辣椒肉、紅辣椒皮、紅辣椒、紅辣椒子等試樣濃度即使在低濃度5μg/mL時，其清除超氧陰離子能力，也能達到29.5%、23.1%、24.3%、26.8%，具有極佳的清除超氧陰離子效果。
比較紅辣椒肉、紅辣椒皮與其主要成分辣椒素、辣椒紅清除超氧陰離子的能力，發現前者清除效果大於後者兩倍，顯然，紅辣椒肉、皮，清除超氧陰離子的能力，不完全決定於其主要成分中，其餘的成分也有很大的影響力，如類黃酮素，具有極強的清除超氧陰離子的能力。類黃酮素為多酚類結構，此種結構具有清除各類自由基的理想構造，因此強化紅辣椒肉、紅辣椒皮清除超氧陰離子的能力。
紅辣椒螯合亞鐵離子的能力
濃度為5μg/mL時，紅辣椒、紅辣椒子、紅辣椒皮、紅辣椒肉等試樣，其螯合亞鐵離子能力，分別為28.3%、25.1%、17.4%、10.3%，紅辣椒肉在抗氧化性、還原力、清除自由基、過氧化氫、超氧陰離子等方面表現優異，但很顯然，在螯合亞鐵離子能力則不佳。
2.試樣螯合亞鐵離子能力似乎與清除自由基能力無關，但人體血紅素中含有Fe2+離子，在代謝過程中與氧作用產生超氧陰離子
Fe2+ + O2 Fe3+ + O2¯·
也容易與代謝過程中產生的過氧化氫反應，生成活性極強的氫氧自由基（·OH），再與脂質作用產生脂質過氧化物，損害細胞，影響人體健康
Fe2+ + H2O2 Fe3+ + OH¯ + ·OH
因此試樣螯合亞鐵離子的能力，可抑止超氧陰離子、氫氧自由基的產生，間接降低活性氧的生成。
紅辣椒、紅辣椒子、紅辣椒皮等試樣，其螯合亞鐵離子能力，與其所含的成分，如類黃酮素有關，有研究指出：類黃酮素的特殊立體結構，使其具有超強螯合亞鐵離子能力。
應用
由於油脂氧化產生的自由基、活性氧與人類多種疾病有關，尤其是心臟血管方面、癌症及老化等與年齡有關的疾病，近年來非常流行的健康食品，例如：葡萄子、銀杏等萃取物，強調具有防止上述疾病的功能，本研究則希望更進一步由日常飲食著手，尋求有效抗氧化性的食用植物，以辣椒進行本實驗，其結果顯示：
BHT，此傳統的抗氧化劑，就抗氧化效果來說，的確十分優良，但由於長期食用有致癌的疑慮，故近來以較少使用，取而代之的是Vit.
E，但實驗發現，辣椒的整體抗氧化性竟超過Vit. E，可見辣椒的確是一項極具潛力推廣價值的天然抗氧化劑。
辣椒各部份中，以辣椒肉具最佳抗氧化效果，對嗜辣族而言，這是一個不錯的選擇。
辣椒經高溫油炸處理後，抗氧化性增強，不但增長保存期限，又有益健康，故”紅油”是一種值得推薦的調味品。
未加熱時，辣椒皮的抗氧化效力高過整條辣椒，不敢食辣的人，可選擇將辣椒肉、子去掉，只食用未經高溫處理的辣椒皮部分，如製作成辣椒沙拉，不但色彩美觀，還兼具有保健的功效。
*故常食用辣椒補充天然抗氧化物，以減少人體中過量的活性氧，對於維持身體之氧化平衡將有所助益，並達預防保健的目的，
結論
紅辣椒皮中含有大量辣椒紅，屬於類胡蘿蔔素，其抗氧化效力主要來自抗光氧化作用，在暗室中實驗，所得相對抗氧化活性由11.9降為0.86，可得證明。
紅辣椒及其各部份之紅油（以高溫油炸所得），其相對抗氧化活性普遍提昇，民間經驗辣椒紅油，不易變壞，得到科學證明。
綜合各實驗結果顯示：
1.紅辣椒及其各部份之正己烷萃取物中，以紅辣椒肉的抗氧化性最佳，甚至優於Vit. E，而在抗氧化機制方面，除螯合亞鐵離子能力較差外，在其他能力方面表現非凡。
2.紅辣椒、紅辣椒皮、紅辣椒子，在清除超氧陰離子、螯合亞鐵離子能力等抗氧化機制方面，比一般常用的抗氧化劑BHT及Vit. E強。
因此整體而言，紅辣椒肉、紅辣椒及紅辣椒皮均是安全的天然抗氧化物。
1.以反應機制來看：紅辣椒肉是良好的預防型及自由基清除型抗氧化劑，不過螯合亞鐵離子能力不佳；紅辣椒比紅辣椒肉略差也是很好的預防型抗及自由基清除型抗氧化劑，但螯合亞鐵離子能力最強。
2.由整體抗氧化性來看：其效果依序為紅辣椒肉＞紅辣椒皮＞紅辣椒＞紅辣椒子。
由本研究結果看出，”辣椒”此一為人所喜愛的食物具有良好的抗氧化能力，對於心臟血管方面、癌症及老化等病症，相信有防止效果，如按照「應用」中所建議的方法食用，將會是一項既便宜、實用，又討人喜愛的健康食物。
大豆乳酸發酵液對大鼠肝臟、腎臟及腦中抗氧化酵素的影響
黃馨怡 傅聖華1 賴志嘉1 陳慧諴1
慈濟大學生命科學系 藥理暨毒理學研究所1
摘要
目的：探討大豆乳酸發酵液對體內的抗氧化酵素活性的影響。材料與方法：雄鼠(Sprague-Dawley)依其體重，每天以灌胃方式給予2%的大豆乳酸發酵液(10毫升/公斤/每天)，共十天。之後測試肝臟、腎臟及腦部中抗氧化酵素包含超氧歧化脢(superoxide
dismutase)、過氧化氫脢(catalase)與麩胺基過氧化脢(glutathione
peroxidase)的活性。結果：服用大豆乳酸發酵液後，肝臟中超氧歧化脢、過氧化氫脢和麩胺基過氧化脢三種抗氧化酵素的活性均明顯的增加；而腎臟中超氧歧化脢的活性則降低，腦中的超氧歧化脢和麩胺基過氧化脢也都顯著的降低。結論：大豆乳酸發酵液對體內不同組織之抗氧化酵素影響並不相同，在使用上應將此列入考慮。(慈濟醫學
2003; 15:105-112)
關鍵語：大豆，抗氧化酵素，超氧歧化脢，過氧化氫脢，麩胺基過氧化脢
收文日期：91年7月24日，修改日期：91年8月29日，接受日期：91年11月14日
抽印本索取及聯絡地址：花蓮市中央路3段701號
慈濟大學藥理暨毒理學研究所 陳慧諴副教授
前 言
當生物體內經由外來物質或內生性的代謝過程產生的自由基，尤其是氧自由基，將會氧化體內蛋白質和脂質等大分子，進而引起細胞死亡或組織受傷。氧化傷害在人類疾病的病理上扮演很重要的角色，如：癌症、肺氣腫、腎絲球腎炎、肝硬化，甚至腦退化疾病等，都曾被報導和氧化傷害有關[1-4]。幾乎所有的生物都由體內抗氧化物質，如維他命C、E、麩胺基硫和抗氧化酵素如過氧化氫
脢、超氧歧化脢、及麩胺基過氧化脢，來保護自由基造成的傷害[5]。攝取富含抗氧化能力的食物或服用具抗氧化物質的補充劑，被一般人認為可幫助身體減少氧化傷害。然而，如果攝取的食物或補充品同時也能增強體內抗氧化酵素的活性，保護效果應該更好。
大豆乳酸發酵液，為有機大豆經多種有益菌包括保加利亞桿菌(Lac. Bulgaricus)、嗜酸桿菌(Lac.
Acidophillus)、乳酸球菌(Streptococcus lactis)和雙叉桿菌
(Bifidobacteria)等乳酸菌及酵母菌共生發酵加熱殺菌後濃縮製成，在日本被當做是一種具多重營養功效的健康食品。大豆乳酸發酵液在試管中進行測試，初步發現其具有抗脂質過氧化、清除過氧化自由基、超氧陰離子及過氧化氫的作用。然而，大豆乳酸發酵液在體內是否對抗氧化系統有顯著的影響，仍不清楚。如果大豆乳酸發酵液能提高抗氧化酵素的活性，則有助於體內抗氧化的效力。因此，本研究的目的是希望進一步了解服用大豆乳酸發酵液後，對肝臟、腎臟及腦等器官中之抗氧化酵素的影響，測試的酵素包括超氧歧化
脢(superoxide dismutase，SOD，分為銅鋅超氧歧化 Cu/Zn SOD和錳超氧歧化Mn
SOD)，過氧化氫脢(catalase)，和麩胺基過氧化脢(glutathione
peroxidase，又可分為硒麩胺基過氧化脢Se-GPX和非硒麩胺基過氧化脢 Non Se-GPX兩種)。
材料與方法
給藥
本研究所使用之大豆乳酸發酵液由中天生物科技股份有限公司提供，大豆乳酸發酵液為有機大豆經多種有益菌包括保加利亞桿菌(Lac.
Bulgaricus)、嗜酸桿菌(Lac. Acidophillus)、乳酸球菌(Streptococcus lactis)和雙叉桿菌
(Bifidobacteria)等乳酸菌及酵母菌共生發酵加熱殺菌後濃縮製成，並通過6個月之產品安全動物測試。其製程如下：先將不同的乳酸菌及酵母菌菌株分別植入由鹽、糖和洋菜所製成的培養基中，於36-43℃培養45-50小時。之後將不同的乳酸菌及酵母菌菌株分別接種於豆漿(以1:10的比例將去除油脂之有機大豆加上蒸餾水磨碎、混合，加熱到100℃，煮30分鐘後，經過濾而成)中，於36-43℃培養
45-50小時。接著根據乳酸菌及酵母菌菌株的特質分群，置入豆漿中，在40℃進行46-47小時之共生培養，之後再一次將所有分群的培養液移到豆漿中以36-43℃培養100-150小時。最後將大豆發酵液進行加熱消毒、過濾和濃縮。濃縮的大豆發酵液置於室溫，4個月後自然分離，將上層液過濾之後充填包裝。大豆乳酸發酵液其所含的水份、蛋白質、脂肪、纖維、碳水化合物及灰份分別為71.49%、5.45%、0.16%、0.15%、17.6%和5.15%。
抗銅鋅超氧歧化脢抗體(anti-Cu/Zn SOD)購自Upstate Biotechnology (Lake Placid, NY,
USA)，其餘抗體、硝化纖維紙和Immuno-Blot assay system (amplified alkaline phosphatase
goat anti-rabbit immunoblot assay kit) 購自 Bio-Rad (Hercules, CA,
USA)，其餘一般試劑由Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, USA) 購得。
慈濟大學動物中心內4週大的雄鼠(Sprague-Dawley rats)體重152 g -168
g，自由取用食物(實驗飼料)和飲水。每日在固定的時刻(中午)以去離子水餵對照組，而實驗組則餵以2%的大豆乳酸發酵液(10毫升/公斤)，相當於產品建議人類服用之濃度及劑量，共餵食十天。
樣本製備
餵食十天之後，動物以腹腔注射肝素(heparin:
10,000單位/公斤)，抑制組織中血液凝固，使生理食鹽水灌注更順利，30分鐘後再腹腔注射巴比妥鹽
(100毫克/公斤)予以麻醉。接著打開腹腔，以生理食鹽水由左心室灌注(perfusion)，直到肝臟及腎臟皆無血色。依序取出肝臟、腎臟及全腦(除去延腦)，並分別秤重，保存於-80℃，直到進行酵素活性分析及酵素含量測定。
酵素活性分析
1. 組織處理及蛋白質定量
取約0.4克的組織樣品放入4毫升含0.25 M sucrose及0.5 mM EDTA之溶液中。以組織均質機(10,000 rpm，80
sec)進行均質化，以上過程皆冰浴。接著以BCA protein assay(bicinchoninic acid solution：copper
sulfate；50：1)進行蛋白質定量；並將樣品稀釋至適當濃度(5毫克/毫升)。
2. 抗氧化酵素的測定
測定的方法是參考Lai, (1995)[6]，方法簡述如下：
(1)超氧歧化活性測定
酵素活性的測定，是利用pyrogallol的自身氧化反應，在超氧歧化
存在下被抑制的程度來測定。超氧歧化脢分為兩類：銅鋅超氧歧化脢，存在於細胞質間液內，錳超氧歧化脢存在於粒腺體基質內。錳超氧歧化脢活性是在KCN(可抑制銅鋅超氧歧化
脢的活性)的存在下而被測定；總超氧歧化與錳超氧歧化脢的活性差值即銅鋅超氧歧化脢的活性。超氧歧化脢活性的單位定義為，能抑制50
﹪pyrogallol 的自身氧化反應，超氧歧化脢活性以每毫克含有單位數(單位/毫克)表示。
將樣品以超音波細胞粉碎機處理，將位在於粒線體中的錳超氧歧化 釋放出來。接著將樣品進行離心(3,000 g，20
分鐘，4℃)，將細胞核及其他未磨碎之組織分離，之後取出上清液(1毫升)置於-20℃冰箱儲存。反應溶液含有60 mM
Tris-base，pH8.2，1.2 mM diethylenetriamine pentaacetic acid(DTPA)，30 mM
potassium cyanide(KCN)，3 mM pyrogallol in 10 mM HCl，40 (g/毫升過氧化氫脢及0.1
毫升樣品，反應體積共1.25毫升。利用分光光度計測定，在25℃，波長為420 nm下記錄3分鐘，計算每毫克含有單位數(單位/毫克)。
(2)過氧化氫脢活性測定
將樣品進行離心(500
g，10分鐘，4℃)將細胞核及其他未磨碎之組織分離，取出上清液(1毫升)，加入無水酒精(1%，穩定過氧化氫活性)及Triton
X-100(1%，將膜上的過氧化氫離出來)1小時後，置於-20℃冰箱儲存。酵素的活性是以分解過氧化氫(H2O2)的速率來決定，過氧化氫活性的單位定義為，在25℃，100秒的條件下分解50﹪的過氧化氫。反應溶液包括2.8毫升50
mM potassium phosphate buffer(pH 7.0)，0.1毫升10
mM過氧化氫和0.1毫升樣品。利用分光光度計在25℃，波長為240 nm下記錄1分鐘，計算每毫克含有單位數(單位/毫克)。
(3)麩胺基過氧化 活性測定
此酵素的結構由四條含硒蛋白次單元組成，其作用在於分解過氧化氫或過氧化物(ROOH)，不含硒蛋白次單元只能作用於分解過氧化物(ROOH)。其皆必須利用glutathione以完成反應。酵素活性的測定，是利用過氧化物cumene
hydroperoxide或過氧化氫當麩胺基過氧化 的受質，造成NADPH的消耗來測定總麩胺基過氧化 及硒-麩胺基過氧化
的活性，而總麩胺基過氧化與硒-麩胺基過氧化脢的活性差值即非硒-麩胺基過氧化脢的活性。反應溶液含有50 mM potassium phosphate
buffer(pH 7.0)，1 mM EDTA，1 mM NaN3，0.2 mM NADPH，1單位/毫升 glutathione
reductase，1 mM glutathione (GSH)及樣品 (0.1 毫升) 共0.9 毫升，放置在25℃下5分鐘後，再加入1.5 mM
cumene hydroperoxide或0.25 mM hydrogen peroxide(H2O2)
(0.1毫升)。利用分光光度計在25℃，波長為340 nm下記錄3分鐘。麩胺基過氧化的活性單位定義為，在25℃，pH
7.0的條件下，每分鐘產生1痠ol的氧化態的麩胺基硫(GSSG)，麩胺基過氧化 的活性以每毫克含有單位數(單位/毫克)表示。
3. 西方點墨法(western blotting)
在酵素活性分析後，取適量的樣品(銅鋅超氧歧化脢10μg；過氧化氫脢15μg)進行SDS-PAGE(配製14% polyacrylamide
gel；10% polyacrylamide gel)分離蛋白質(150 volts，80
分鐘)。將分離後的蛋白質轉漬(transferring)到硝化纖維紙，立刻移至封鎖緩衝液(blocking
solution；5%脫脂奶粉溶於TTBS中)，放置於迴轉式震盪器(設定50
rpm)，在室溫下作用1小時。然後，用清洗緩衝液(TTBS)洗兩次各十分鐘。將清洗緩衝液倒掉後加入初級抗體(primary
antibody：抗銅鋅超氧歧化 脢anti-Cu/Zn SOD 或
抗過氧化氫anti-catalase；以TTBS稀釋五千倍或兩千五百倍)，兩小時後，以清洗緩衝液洗兩次；再加入二級抗體(secondary
antibody；biotin conjugate anti-rabbit
IgG；以TTBS稀釋五千倍，1小時後，以清洗緩衝液洗兩次；加入配製好的streptavidin 和biotinlyate alkaline
phosphatase(以TTBS稀釋五千倍)混合液，1小時後以清洗緩衝液洗兩次；最後以5-bromo-4-chloro-3-indolylphosphate/nitro-blue
tetrazolium(BCIP/NBT)顯色。待乾後，利用光密度計進行定量分析。
統計方法
本實驗數據皆以平均值±標準誤表示，並以Student's t test進行統計分析。若機率值p小於0.05即被認為具有統計上的差異。
結 果
體重、肝臟、腎臟和腦重
實驗組和對照組，在分別餵食2%大豆乳酸發酵液和去離子水(10毫升/公斤/天)，連續十天後，體重、肝臟、腎臟及腦的重量，並無顯著差異(表1)。
肝臟、腎臟及腦中的超氧歧化脢、過氧化氫脢及麩胺基過氧化脢的活性
餵食大豆乳酸發酵液後，檢測肝臟、腎臟及腦中的超氧歧化脢活性。就肝臟部份而言，總超氧歧化脢和銅/鋅超氧歧化脢的活性，有顯著增加；腎臟中總超氧歧化脢活性則顯著減少；腦部總超氧歧化
脢和銅/鋅超氧歧化脢的活性也顯著減少(表2)。而在肝臟、腎臟及腦所測得的過氧化氫脢活性結果顯示，只有肝臟部份是顯著增加，腎臟和腦則無顯著差異(表3)。至於檢測麩胺基過氧化
脢活性的結果發現，肝臟中，總麩胺基過氧化脢活性有顯著增加；就腎臟部份而言，硒-麩胺基過氧化脢活性顯著增加而非硒-麩胺基過氧化脢的活性顯著減少；而腦的部份只有總麩胺基過氧化
脢的活性顯著減少(表4)。
此外，以西方點墨法測定肝臟中的過氧化氫脢和銅/鋅超氧歧化脢以及腦中銅/鋅超氧歧化
的蛋白量，餵食大豆乳酸發酵液連續十天後，肝臟中的過氧化氫脢似乎有增加，而腦中銅/鋅超氧歧化脢則有減少的趨勢，然而統計結果顯示，實驗組與對照組之間均無顯著差異(圖1A，B，C)。
討 論
餵食2%大豆乳酸發酵液(10毫升/公斤/天)十天後，對大鼠的體重及器官重量並沒有影響，而肝臟中超氧歧化脢、過氧化氫脢、以及麩胺基過氧化脢的活性均顯著增加。在腎臟中，超氧歧化
脢的活性減少而過氧化氫脢和麩胺基過氧化脢的活性，並沒有顯著改變。在腦中則是超氧歧化脢和麩胺基過氧化脢的活性減少，過氧化氫脢的活性沒有顯著改變。顯示大豆乳酸發酵液對肝臟、腎臟及腦中抗氧化酵素的影響並不相同。
大豆乳酸發酵液的成份複雜，包括大豆所富含的異黃酮、皂素、卵磷脂等，以及多種胺基酸和維生素，經口服後，在腸內可能有活化腸內益菌的功效，吸收後，循環到各個器官，其中肝臟是體內進行代謝的最主要器官，無法利用之小分子及水溶性代謝物則由腎臟排出，因為血腦障壁的存在，運送到腦部的成份相對較少。由於肝臟、腎臟及腦中細胞所接受的成份不盡相同，而且各器官的代謝酵素也不一樣，因而導致不同器官中抗氧化酵素的變化並不一致。
超氧歧化脢的活性在肝臟、腎臟和腦中所產生的變化，主要是由於銅/鋅超氧歧化脢的活性改變，錳超氧歧化脢並沒有顯著改變。我們知道銅/鋅超氧歧化脢是存在於細胞質內，錳超氧歧化
脢是存在於粒線體基質中，由此可知，餵食大豆乳酸發酵液，所造成的影響可能主要是在細胞質，而不是在粒線體基質。銅/鋅超氧歧化脢的活性高低，可能和金屬螯合能力有關，此外，還原態麩胺基硫(glutathione)以及2-mercaptopropionylglycine(一種保肝劑)等硫氫化合物也可以提高銅/鋅超氧歧化
脢的活性[7]。相反地，銅/鋅超氧歧化脢如果被加上琥珀酸基(succinylation)或胺甲醯基(carbamoylation)活性則降低[8]。服用大豆乳酸發酵液後，肝臟中具提高銅/鋅超氧歧化
脢活性的物質可能增多，相對的，在腎臟和腦中則可能是降低其活性的物質增多或銅/鋅超氧歧化脢的活化物質減少，才使得銅/鋅超氧歧化脢的活性改變。
過氧化氫脢的活性僅在肝臟中顯著增加，曾有報導指出過氧化氫和動情激素和黃體脂酮結合時活性提高[9]。大豆乳酸發酵液中所含異黃酮具有類似動情激素和黃體脂酮的結構和作用，很可能是導致過氧化氫
脢活性增加的成份之一。事實上，單獨餵食一種游離型異黃酮genistein也會使肝臟中過氧化氫脢的活性提高[10]。
麩胺基過氧化脢的活性在肝臟和腎臟明顯較腦中高出許多，腦中麩胺基過氧化脢活性主要由含硒麩胺基過氧化脢所貢獻，非硒麩胺基過氧化脢含量很低。餵食大豆乳酸發酵液後，麩胺基過氧化在肝臟中活性顯著增加，含硒麩胺基過氧化
脢和非硒麩胺基過氧化脢兩者均有貢獻。而腦中麩胺基過氧化脢活性的降低則主要為含硒麩胺基過氧化脢活性降低，非硒麩胺基過氧化脢原本含量即少，影響也較小。含硒麩胺基過氧化
脢和非硒麩胺基過氧化脢兩者均受到麩胺基硫的調節，此外，硒是含硒麩胺基過氧化脢主要活性調節因子，因此，大豆乳酸發酵液是否影響麩胺基硫和硒的代謝，值得未來深入探討。
當超氧歧化脢、過氧化氫脢和麩胺基過氧化的活性改變，除了酵素直接被活化或抑制之外，也可能會受到其表現量的影響。然而，利用西方點墨法檢測了肝臟中的過氧化氫
及銅/鋅超氧歧化脢，以及腦中銅/鋅超氧歧化脢含量，雖然圖中肝臟中的過氧化氫脢似乎有增加，而腦中銅/鋅超氧歧化脢含量則有減少的趨勢，然而統計結果顯示兩組沒有顯著差異，如果增加實驗動物的數目可能會有差異顯現。因此，所檢測到的酵素活性變化，主要應該是大豆乳酸發酵液的成份或代謝物具活化或抑制這些酵素的作用，然而也無法完全排除酵素表現量改變的可能性。至於麩胺基過氧化
脢，由於無法取得抗體，酵素表現量是否發生變化，留待探討。
總之，服用大豆乳酸發酵液後，除了本身的抗氧化能力之外，也活化肝臟中的抗氧化酵素，因此推測其可能具有保肝功能。至於腎臟和腦中，部份抗氧化酵素的活性降低，是否因為大豆乳酸發酵液本身的高抗氧化能力，導致這兩種器官內抗氧化酵素表現降低，仍不清楚。因此，提醒腎臟和腦有病變的患者，使用上可能要稍加留意。此外，本實驗只提供單一劑量之結果，未來將探討劑量反應關係，並檢測其他生化指標或組織型態，以期更瞭解大豆乳酸發酵液所具有的保健效果及進一步確定不會引起組織病變。
