2009-06-02 07:50:54| 人氣7,275| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

食色性也

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食色性也

 

那就辦桌《性本膳》(乾脆《廚師、大盜及他的情人》),以「滿足味蕾與情慾雙重享受的情趣」。

 

不就是「藥膳」「食補」的情色化,只要用上有性聯想的語言巫術食材(鹿牛狗鞭、肉蓉、鎖陽、淫羊霍~)便宣稱能~

 

非也!這是有幾千年臨嘴加上床經驗實證的。

 

又怎樣?還加現代性醫藥學呢!結果還不是一堆不舉不孕,那像原始人~

 

又要賣弄弗洛伊德的「文明性壓抑」和馬庫色「新馬性解放」的高貴野蠻人之謬論了是嗎?

 

解放的結果如何?從小性刺激過多、長大又壓力太大,結果就像厭食症者,食之誘惑太多、瘦身壓力又太大,於是產生了現代荒謬的「食色虐待狂」。

 

這就好比A片之純「色」和偶像劇之純「情」共存了?

 

食色性也!總在兩極中擺盪。世道愈亂,天堂淨土之說愈盛。

 

旣然如此,本展就來個純食具展外加食譜、名菜模型。

 

也不用,「人之初,用手食」。

 

真髒!野蠻!

 

筷子才髒(所以用免洗筷破壞生態),刀叉更野蠻(所以藉以馴化出文明)。咱是用右手吃、左手拉,乾淨又合人腦的右左本能。

 

你看看連一個下流的「手食」都假借腦神經學來欺負咱女人和左撇子,說咱是右腦發達的情緒人。

 

你們看看,女人就是這麼敏感,我又沒說什麼。

 

別跟野蠻又多妻的「手食」一般見識,咱中國「筷子」不但文明、可訓練左腦、巧手,又有「快生」的文化意含~

 

將女人當生產機器啊!

 

就是說嘛!那像咱巴黎宮廷透過刀叉馴化男人的野性成為浪漫的法國料理。

 

小心!是要騙胸大無腦女人上床的甜點。

 

還是咱日本筷較為女性化,依山內昶《筷子刀叉匙》的看法,西洋刀叉與日本筷子有以下對比:理性與感性,客觀機械與萬物有靈,精確單一與糢糊萬用,和自然對立與自然融合,亞氏邏輯與糢糊邏輯。

 

小日本就是好自大,果真有上述對比也要屬中國筷子,不要說別的,單看菜的處理,日本料理塊塊、碗碗、碟碟、盤盤分明,中國菜呢~

 

中日大戰也不幹咱女人,什麼筷子女性化,根本是沙豬之偏見,都想要女人進廚房或當陪食陪酒陪~的藝伎。

 

那妳們女人到底要用啥方式進食?

 

當然是「口食」了!餵奶不都如此。

 

罵咱女人是禽獸啊,「以口就食」!你們男人才活在「口腔期」。

 

筷子快語

 

玉筷自欺欺人是玉莖

其實不過是玉筋

當然挾不起玉蛋了

 

竹筷自暴自棄是硬筍

沒資格配東坡肉

如今更淪落一次用

 

金筷想跟小主人爭竉

旣然已快快生子

怎還要口含金湯匙

 

銀筷自以為能驗菜毒

插進去仍白亮亮

挾入口中竟一命嗚呼

 

鐵筷心實邊吃邊練腕

不料主人嫌鐵銹

不銹鋼筷乘虛而入

 

另參本館:我的相簿:食色性也 《春藥》《威爾鋼》《改變世界的藥丸》《味覺樂園》墨刻版飲食叢書《筷子刀叉匙》《筷子三千年》飲食政治學 禁賽大胃王《吃的後現代》《速食的黑暗面》《砂糖的世界史》《巧克力》《味覺》《濃情巧克力》《香料共和國》

 

孔子在《禮記》裏講“飲食男女,人之大欲存焉。”但「食色,性也。」這句話不是孔子說的,而是與孟子同時的告子說的。《孟子‧告子上》原文為「告子曰:『食色,性也。仁,內也,非外也。義,外也,非內也。』」

 

土耳其春藥

又查獲了違法春藥





林秋香《性本膳》(積木文化,五味坊,2001)

威而剛

早在舉世注目的威而剛問世之前,對於能增強「性趣」的各式偏方、妙法,無不令人趨之若鶩,像是印度神油、生食鱉蛋……總之只要有用、有效,都有人不辭辛苦嘗試,就為能一展雄風,持續長久~其實兩性互動關係中,不只追求性生活的和諧,但因性生活的美滿與否對兩人世界的幸福度亦佔了極重要的比率,所以為求小倆口能夠擁有光明燦爛的前途,培養及創造生活情趣就是首要努力的目標。

《性本膳》是一本能夠滿足味蕾與情慾雙重享受的美味食譜,藥膳美食家林秋香,運用各種有助性趣的藥材與食材,巧妙地的結合其特性,精心調配出一道道作法簡易、功效顯著的情趣佳肴。食譜的內容皆以一般市售的天然食材和藥材烹調而成,食用後完全不必擔心會有後遺症。對男性來說,可以強健壯陽、補腎益精,對女性而言,則可滋陰養血、延緩老化;除此之外,還能滋養、振奮因長期忙碌所造成的體質虛弱,不僅兼顧美味與健康養生的訴求,還能達到食補兼藥補等多重功效。最重要的是,書中同時體貼的提供改善不孕症狀的食譜,讓您不但能藉此增進、調節生理機能,還可順利的擁有可愛的小寶貝。藉由這些諸如:杜仲鎖陽雙腰、洋蔥韭菜蝦、當歸羊肉捲、蛤蚧燉雞翅、海馬燉牛腱、五子青蒜魚鰾等愛的餐點,讓你倆在輕鬆烹調、享受美食之餘,也能擁有健康和幸福,同時更可為日益冷卻的兩性關係加溫,讓兩人世界永遠充滿濃情蜜意。

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避孕藥引起胃腸不適的女性,可選避孕針。

保險套


古代用動物腸道製作的保險套

File:Condom with manual from 1813.jpg

File:Kondom.jpg

File:Penis in condom.JPG

女用保險套

File:Préservatif féminin.jpg

File:Contraception préservatif féminin.jpg

陰道>維基百科

File:Vaginal opening - english description.jpg

陰道又稱膣,拉丁文寫作Scabbard或是Sheath,是雌性胎盤哺乳動物生殖器官的一部分。在人類身上是女性生殖器官一部分。它的功能主要是分娩時嬰兒的娩出,月經血液和體液的排出,也是女性性交的主要器官。


《廚師、大盜及他的情人》港陸:情欲色香味

The Cook, the Thief, His Wife & Her Lover (1989)

導演:彼得?格林納威 Peter Greenaway

演員:

 邁克爾?剛本 Michael Gambon .....Albert Spica

 海倫?米倫 Helen Mirren .....Georgina Spica

 理查德?波林熱 Richard Bohringer .....Richard Borst

 蒂姆?羅斯 Tim Roth .....Mitchel

 塞倫?希德 Ciarán Hinds .....Cory

 伊萬?斯圖爾特 Ewan Stewart .....Harris

 阿莉克絲?金斯頓 Alex Kingston .....Adele

  劇情介紹

  “竊賊”艾伯特?斯派卡每天晚上和他的妻子喬治娜去“荷蘭人”小餐館用餐,他是這個餐館的主人,性格粗暴,是個施虐狂。這晚,他“開庭”審問還不起他債的羅伊,他的妻子喬治娜安安靜靜地坐在車裏。他們穿過倉庫大門,走進直接通向餐廳的廚房。艾伯特和喬治娜在房間中穿行,他們的服裝變幻著不同的顔色。喬治娜注意到在另一張餐桌旁有一個男人一邊獨自用餐一邊看書,向他暗送秋波。她起身去廚房,與那位陌生的客人相遇並在沈默中做愛。艾伯特來找妻子,他們倉促分手。第二天,廚師裏夏爾默許,喬治娜和她的情人在餐館貯藏室裏做愛。第三天,艾伯特把那個男人拉到自己的餐桌旁,喬冶娜才聽說他的名字叫邁克爾。第四天,帕特裏夏偶然發現了邁克爾和喬治娜在一起。第五天,艾伯特聽說此事,發誓要殺了邁克爾,邁克爾把喬治娜帶到他的圖書室。邁克爾在編寫法國大革命時期大事記。艾伯特找到圖書館,和他的仆從把一頁頁紙塞進邁克爾的嘴裏,要讓他窒息而死。喬治娜在奄奄—息的邁克爾旁邊坐了一整夜。喬治娜說服裏夏爾,把邁克爾的屍體做成一頓盛宴。第六天,艾伯特是宴會唯一的客人。喬治娜用手推車推出邁克爾的屍體,命令艾伯特吃下去。艾伯特開始吃第一口時,喬治娜向他開槍,把他打死了。

  關于影片

  彼得?格林納威1989年拍攝的這部《情欲色香味》就像它的名字一樣複雜而古怪,是描寫性和暴行的尖端黑色片。影片在四個人物的身份和關系之間編織著一出荒誕的食欲與情欲大戲。在攝影機緩慢的移動中,一個裝修豪華、塗著濃豔燈光色彩的餐館如舞臺一般展開,上演一幕幕華麗怪誕又充滿寓意的場景。格林納威說過:“這部影片的不同之處,就是廣泛地嘗試了擴展我的語彙的欲望並廣泛表述了我對最近英國政治狀況的不滿憤怒。既然這是一部關于消費社會的影片,因而它涉及了貪婪——一個社會的、一個男人的貪婪。一個男人知道所有一切東西的價格卻全然不知價值。比起以前任何一部影片,我在此都投入了多得多的熱情,也更關心影片與觀衆間的情感關系。”

  影片場景設置一流,其中的主要場景荷蘭餐館是個夢幻之地。在這個舞臺上格林那威安排設置了一種審美的觀照,將創造、消費和欲望賦予具體的空間和人物結構。這部電影並不是畸形恐怖秀,而是充滿了深思熟慮和深刻的思想,片中的人物也真實可信。這部電影從頭到尾都充滿了不妥協。它之所以如此極端是因爲它由憤怒所構成,而憤怒是不能被妥協的。那些認爲該片僅僅是關于暴食、性欲、野蠻和粗俗飯桌禮儀的人應該重新思考一下。此片以人自身最基本的力量和缺陷爲途徑暴露了人類腐敗墮落的靈魂。

  隱喻與象征意義

  格林納威自己說道:“這是一部隱喻式的影片。美國電影從來沒有弄隱喻的習慣。你能找到的唯一一位還不錯的隱喻化的拍片者是大衛?林奇。美國人不明白電影裏的隱喻言之何物。他們極擅長拍直骨隆冬的片子,這類玩藝兒最能討好。而此外他們幾乎一無所爲。我拍電影整個兒孜孜以求的就是探討隱喻和象征。”格林那威精確的畫面處理使得片中許多鏡頭都具有高度的隱喻(Metaphor)或換喻(Metonymy)的作用。

  邁克爾?剛本所飾的自封的美食家——竊賊,是貪得無厭、喜怒無常的化身展覽;霍華德所飾的書生史學家,代表著甘于寂寞的沈思理性,兩者構成了格林那威的等式中相對立的兩極。廚師在影片中體現爲他們兩者在藝術創造力上的綜合,而妻子則意指藝術所誘導的快感欲望的解放。

  在這部片子中,“吃”是一個貫串野獸世界與人類文明世界的核心隱喻。這一點在竊賊艾伯特身上有著集中的體現。竊賊艾伯特就個體來說是一個虐待狂,他瘋狂地將身邊的一切都降低到他的品位和享受的水平。就象征意義而言,艾伯特也可謂是當今消費社會肆意浪費、暴畛天物的典型形象。無論在創造的場所廚房還是文明的場所書店,他都是粗暴的闖入者,只能帶來混亂和破壞。艾伯特甚至稱自己爲“藝術家”,因爲他“將(互不相配的)生意(金錢)和享樂(食物)放在一起”。而他也的確是時代的藝術家,盡管與文化意義上的藝術家恰成對立。

  邁克爾可以說是文化與沈思的象征,他沈溺于書本世界,只因爲喬治娜的情欲而暫時地進入餐廳的世俗世界。他們的肉體神秘契合,但他們類似而有區別。在餐館的世界裏,喬治娜的衣服總是隨著環境色而敏感地改變,她似乎隨時可以毫無困難地融入每一個迥異的空間。而邁克爾卻是以不變應萬變,他那身棕黃色的西服從不改變顔色。甚至當他的屍體被烹熟後,也一樣是棕黃色的。也正因爲喬治娜和邁克爾的變與不變,決定了他們各自的角色功能,使脆弱的邁克爾死于艾伯特對文化的粗暴借用,使柔韌的喬治娜以模仿但扭曲艾伯特欲望對象的方式殺死艾伯特。

  排在片名第一位的廚師裏夏爾一定程度上執行了導演本人的功能。他是影片中戲劇的背後導演,是他縱容和滿足著艾伯特食欲,是他引導和保護著喬治娜與邁克爾情欲。最後,也是他將邁克爾的屍體變成殘酷的藝術品,使整個戲劇滑向徹底的黑色。同時,他還象觀衆一樣是一雙窺淫和見證眼睛,在邁克爾死後向喬治娜轉述他們的性愛場景,以保證這場短暫的情欲戲劇的真實性。

  顔色與音樂的運用

  畫家出身的英國人格林納威在此片中充分地展示著他對繪畫和戲劇的愛好。這部片子最特殊的地方是導演彼得格林那威對空間的處理。片中主要的三個活動空間—停車場、廚房、餐廳劃出三個不同世界,分別由不同的色調和不同的音樂造成各個空間的內向凝聚,也凸顯每個空間的獨特象征意義。電影空間被舞臺化,鏡頭在消失了的第四堵牆的位置上平行移動,無需退出進入,就使場景從一個空間換至另一空間。影片的美術設計也更接近舞臺風格,是非自然的,以富有強烈象征性的不同色彩表現不同的空間(停車場:藍,廚房:綠,餐廳:紅,衛生間:白)。甚至人物的服裝也隨著環境色的不同而發生明顯的變化。此外,影片的整體敘事也象戲劇一樣按時間劃分爲幾幕,在每幕開場前以當天的菜譜作爲標志,在特寫鏡頭中,各種食物擺成精致的圖案,環繞著以優美字體寫成的菜名和星期數。而且,影片以兩個侍者拉開門簾始,以猩紅大幕落下終,構成完整的封閉舞臺時間。

  演員

  演員們在此片中展現出了非凡的勇氣,他們被要求做出的事情只有極少數有著堅強神經和胃口的人才能做到。邁克爾?剛本和海倫?米倫都是英國最卓越的演員,他們在莎士比亞的戲劇中扮演了許多主要角色,

  海倫?米倫扮演的妻子一角的轉變令人震驚:她從順從的妻子到大膽的情人再到邪惡的複仇者。在那些大膽的性愛場面中,性的運用並不是爲了愉悅,也不是爲了愛,而是對現實的逃避;欲望是他們通向遺忘的捷徑。海倫?米倫同時也證明了:一個頭牌女演員不一定非得是個經典美女或是在40歲以下才能使銀幕升溫。

  大盜阿爾伯特是銀幕有史以來最醜陋的角色之一:無知、傲慢和暴力,邁克爾?剛本知道怎樣才能使那些精彩的對白達到最佳的效果,正是剛本的表演使得觀看此片成爲一種樂趣。

  精彩花絮

  影片在美國被定爲X級。

  影片中狗排出的大便實際是由巧克力奶油做成的。

  在邁克爾放書的地方能看到這樣一條標簽:“死在塞納河。”(Death in the Seine)這實際是導演格林納威早年拍攝的一部短片。

   挂在餐廳後面牆上的那幅巨大的油畫是荷蘭畫家弗蘭茲?哈爾斯作于1616年的名畫《聖喬治市民公會官員們的宴會》(The Banquet of the Officers of the St. George Militia of Haarlem)。這幅畫已成爲格林納威布置餐廳時的基本裝飾。

   影片中四個主要角色的名字是當初格林納威在考慮角色人選時根據當時的演員名字起的。廚師理查德的扮演者是理查德?波林熱(Richard Bohringer),這是格林納威最初考慮演員人選時惟一保留下來的成果。竊賊阿爾伯特是以阿爾伯特?芬尼(Albert Finney)命名的,而妻子喬治娜則是以Georgina Hale。有趣的是,情人邁克爾是以邁克爾?剛本命名的,最後格林納威讓他扮演了阿爾伯特。

  影片中廚師裏夏爾的扮演者是法國演員理查德?波林熱,他有一個長相精靈的女兒羅曼娜,17歲時出演了震驚一時的男同志電影《瘋狂夜》。

http://baike.baidu.com/view/455690.html?tp=0_10


伊莎貝拉.阿言德Isabel Allende《春膳》Aphrodite(時報,1999)

 

 得 獎 紀 錄 

‧中國時報開卷一周好書榜(1999年)

‧聯合報讀書人每周新書金榜(1999年)

‧1999年聯合報讀書人年度最佳書獎(文學類)

※讀書人1999文學類最佳書獎推薦書

※1999年7月開卷好書榜  

  內容簡介

本書為伊莎貝拉.阿言德繼哀慟之作《我的女兒──菠拉》三年後作者嶄新風格、大異其趣的力作。這部引用希臘神話愛神與美神象徵的阿芙柔黛蒂(Aphrodite,即維納斯)其字彙延伸為「春藥」之意。集合短篇情色故事、食譜大全和春藥的宴饗。環繞性與慾與食的主題,配合名畫家插圖插圖、攝影家攝影,烘托近百道佳餚。

阿言德聲稱每道菜皆親自實習烹飪過,但仍強調「最佳的強力春藥是愛」。其菜色包括「鰥夫無花果」、「宮女沙拉」、「浪漫雞」、「見習修女的乳頭」、「醉梨」、及「香蕉的嘆息」等等誘人的餐點。

  伊莎貝拉.阿言德(Isabel Allende,1942-)簡介

生於祕魯首都利馬,但她出身智利的政治世家,1970 年當選智利總統的薩爾瓦多(Salvador Allende),就是她的伯父。1973 年,美國政府和智利右翼軍人合謀發動流血政變,殺害左傾的薩爾瓦多,伊莎貝拉也被迫在 1975 年流亡委內瑞拉。

1981 年,她留在智利國內的外公絕食自殺,她決定寫一封長信記錄記憶中有關外公的點滴,最後成為五百多頁的手稿,也就是改拍成電影《金色豪門》的《精靈之屋》,此書奠定她在國際文壇的地位。之後她陸續出版了長篇小說《愛與陰影分(De amor y de sombra)、《伊娃.露娜》(Eva Luna, 1987)、《無限計畫》(El plan infinite, l993),以及短篇小說集《伊娃.露娜的故事》(Cuntos de Eva Luna, 1990)。1995 年,她再度以回憶錄形式出版了以去世女兒為名的《寶拉》(Paula),紀念自 27 歲就罹患絕症,長期昏迷的愛女。《春膳》出版於 1997 年,是她走出死亡陰影的首部作品。

伊莎貝拉 1987 年與加州律師威利.高登(William Gordon)結婚,移居美國,現住美國加州聖拉斐爾市(San Rafael)。 

 目 錄

導言 狂想迴旋曲

製作群懺悔錄

春膳

花樣翻新增情趣

佳餚滿桌

裸體下廚

香味的符咒

香水命案

情人的第一眼

用餐禮節

舌上大千

香草與香料

縱情狂歡宴

關於味覺

鱷魚與食人魚 

春膳的暴行

關於情慾

大鳥與小鳥

耳畔低語

埃及之夜

肉食之罪

吃軟飯的男人

麵包,上帝的恩寵

海鮮

再談海鮮

後宮閨閫

頂級助淫佳餚

禁忌之果

  其他美味的催情食物

新潮餐飲/乾酪/如幻似真/酒的精魂/烈酒/壯陽仙丹/花能解語/來自大地的愛/可倫芭/大功告成

  潘琪塔的春膳食譜(附我的評語) 

醬汁/前菜/湯/開胃小菜/主菜/甜點 

http://www.readingtimes.com.tw/readingtimes/ProductPage.aspx?gp=productdetail&cid=rtaj(SellItems)&id=AJ0008


李昂《鴛鴦春膳》(聯合文學,2007)


  一種十分羅曼蒂克的憧憬,讓小說家李昂不惜全然投入、以身相許於飲食。

  歷經全世界性的追逐美食尋找材料,六年來她精心調製了〈果子狸與穿山甲〉、〈咖哩飯〉、〈牛肉麵〉、〈珍珠奶茶〉、〈春膳〉、〈國宴〉、〈素齋〉等飲膳佳構,融會成她的第一部長篇飲食小說《鴛鴦春膳》。本書單篇作品陸續在報紙、雜誌發表時,即廣受矚目。

  陳雨航主編《九十三年小說選》時,選錄李昂〈果子狸與穿山甲〉,謂其「最動人的地方竟不在吃而是細節描述上所醞釀出來的光影和氛圍」,讀者似可感覺到「昔時那些人物所帶來的懷念時光氣味」。蔡素芬主編《九十四年小說選》時,則挑選〈牛肉麵〉,她說:「李昂將飲食書寫發揮出政治、文化、社會相互關係的想像力,開闢書寫新境,也讓讀者飽食了飲食文學奇觀。」

  人生猶如飲食般五味雜陳,試問生命之中可有什麼比飲食更華麗?更是瞬間的幸福?作者已備妥盛宴,細細品嚐之下,將處處讓人驚嘆。

  目錄

【自序】華麗的冒險

起(The beginning)

果子狸與穿山甲

咖哩飯

承(The middle)

牛肉麵

珍珠奶茶

轉(Entremets)

春膳

國宴

合(The end)

Menu D?gustation

  華麗的冒險∕李昂序

  童小吃過一樣東西,至今仍令我念念不忘,因為往後不論在臺灣、在中國、在中南半島的僑社、更不用講在歐美華人社區,都不曾再吃過。

  東西其實簡單,早年的鹿港,由小攤販手推著車沿街叫賣,燒著炭火中等的大鍋裡,一鍋咕咕冒泡的滾燙濃稠糖汁,餵養著一個又一個白又肥茶杯口大的扁圓麻糬。說定要幾只,攤販從熱糖汁撈起煮得甜膩軟肥的麻糬,在花生或芝麻粉裡一滾,便成。

  現在可以明白,舊時手工捶打出來的麻糬方如此Q,糖汁花生或芝麻粉古法照規矩煉製,原汁原味香甜好吃一定不在話下。

  當然更可以說,念念不忘的是當中的懷舊與鄉愁。每個人基本上都有一兩樣兒時的美食記憶、「媽媽的味道」,大都永難再重複回味、不能完整再現,方最為珍貴。我們也都知道,即便時光倒流真能重吃到那東西,多半也不是那麼好吃。

  事實上,我們的美味記憶不斷的更新、甚且竄改──特別是當不再能品嚐到、不再能擁有時。

  是的,更新、竄改,不只在我們的美味關係裡,在我們個人的人生裡,甚且在大的歷史敘述裡。只是在過去,我都還不知道這更新、竄改,可以如此輕易。

那是我開始使用電腦後。

  一定要非常感謝同是故鄉人「宏?」施振榮先生,推出可以在電腦螢幕上手寫的「平版電腦」,並送我一部,解決了我一想到要打字輸入便腦中一片空白、無從使用電腦的困境。

  是的、是的,《鴛鴦春膳》是我用電腦寫的第一部小說,還是個長篇小說。

  使用電腦於我最大的感動是,可以如此方便更新,甚至竄改。

  《鴛鴦春膳》寫作的時間更是長達六年,包括一開始全世界性的追逐美食尋找材料、當中停下來寫了《花間迷情》。單篇之間也陸續有機會在報紙、雜誌發表,時間的流長使得有些修改成為必需。

  可是最重要的原因是:這幾年臺灣政局的變化。 

  我將部分寫好發表的篇章再十分關鍵性的作了修改,我成了一個「竄改」自己作品的作家。以後,也會因不同地區的出版,有不同的版本。

  更新、竄改的作品用來書寫同樣更新、竄改的美食記憶,誰又能說不也是種極佳組合。然作成這幾個不同版本的背後,豈只是「滿紙荒唐言、一把辛酸淚」!

  值得特別提出的另個「竄改」,是本書中關於飲、食的書寫。由於寫的是小說,關係到小說虛構的個別經驗與記憶,自然不能死硬的用一般食物的歷史、典故、作法來加以論斷所謂年代、考證、對錯。

  要作這類功夫,針對的應是其他類別的飲食寫作吧!在此特別提出,以免有人「小題大作」。

  這一切的基本,最始初並非來自那麼實質的飲、食,或與食物相關聯的高深文化、文明,也不是因此顯而易見的飲、食與政治、社會、階級、性別等等的探索。

  而無寧是一種十分羅曼蒂克的憧憬。

  是啊!比如深愛香檳的我,聽聞仍有不少上個世紀初的老香檳,流落在俄羅斯現今的高官富豪大亨手中。這些原來自舊日貴族、紅色政府官僚收藏的香檳,像王謝堂前的燕子,飛入的雖非尋常的百姓家,在新貴甚且是黑社會大亨的手中,也無寧十分傳奇與滄桑。

  就坐趟飛機到莫斯科,可以不為紅場上壯烈的革命,也不為俄羅斯政經的變革,只是為了喝那我最鍾愛的香檳,以及,當中可以有的浪漫情懷。

是這些撼動了我。

  又或者,坐在由舊日宮殿改裝的米其林三星餐廳,香檳、紅、白酒、甜酒、白蘭地交錯的酩酊中,恍惚之間,總願意相信,自己有一世是那公主、貴婦、甚且只是個小僕從,曾經在此用餐,才會有那麼強烈的似曾相識。

  是這些讓我不惜全然投入、以身相許於飲食。

  然「吃」基本上是一件十分殘忍的事:我們吃掉的事實上是我們能掌控、或巧取豪奪來的別的生命──動物自然是有知覺,但誰知道植物會不會流淚?

  在「吃」這件生∕死最極致殘忍的事上,我們還要講究美食、講究餐桌禮儀、氣氛情調,甚且無限上綱成最高深的文化、文明的表徵。事實上,呈現出的不正是慾望、制約、禁忌與消失。

  中年作家寫作飲食,更能體會人生不正是五味雜陳?而「五味雜陳」交相混雜,不就是飲食!

  美食,或者更簡單的說,對飲食的追逐,也協助我度過前陣子生命中最艱難的時刻,並開展出新的人生體悟。

  要感謝的首先是我的父親,以今日的標準,父親稱不上是個美食家,了不起與我一樣只能當個「愛吃鬼」。但在我的童年與青少女時代,甚且之後來到臺北,因著父親的愛吃,我們有過一段十分奇特的「美食」時光。

  也使我有能力書寫這部小說,並將它獻給父親。

  原寄望會只是個單純而美好的飲食小說,好作為對父親的紀念。寫成後並非如此,也只有希望父親在天之靈能接受吧!

  當然還要感謝這多年來在美食、美酒上提攜我的諸多前輩、老師、朋友。在此就不一一列名致謝。

  書摘<國宴>

關於那遠從中國大陸撤退來到臺灣的統治者,一直有這樣的故事流傳。或者應該說,在眾多流傳的故事,有好幾則還成為小學教科書裡的教材:統治者從小就很英明,在溪旁看小魚逆流溯溪而上,就立志要救中國。

  他穿的舊衣服一補再補,一頂呢帽戴到邊緣都磨損不堪。

他穿的皮鞋換了好幾次鞋底。

(其時島嶼人民相信,偉人一定都會有幾則這類的故事流傳,有一處紀念館陳放破衣服、舊鞋、手杖──尤其如活得夠久,通常也都活很久才足以成為「偉人」,手杖因而是一定會有的。)

而要許多許多年後,當島嶼邁向世人稱道的民主化,人們才有機會發現,這穿一補再補舊衣服的元首,在只有三萬六千平方公裏的小島上,蓋了二十七個行館供嬉遊。

最大的一處是他死後的紀念館。

(也就/依舊是陳放破衣服、舊鞋、手杖……的地方。)

隨著統治者過世,他訂下的戒嚴法、掌控的屠殺與「白色恐怖」不再,人們終會逐漸忘記「小時候看小魚逆流溯溪而上,就立志要救中國」這類太過偉大的事蹟。

(並且終有人諧謔的問出:

他小時候看逆流溯溪而上的小魚,究竟是什麼魚?

好吃嗎?可否作為餐桌上的美食?)

然有些故事顯然一直為人們喜愛,便有這樣的一個故事流傳,流傳的方式在早期當然是神祕耳語,口耳相傳中不忘一再提醒勿輕易洩露:

  保密防諜 人人有責

敘說者更一定要以自己獨知最高機密,有內線消息值得驕傲,更要以權威口吻事關國家存亡(那時當然是「殺朱拔毛,反共抗俄」),小聲的說:

統治者的夫人,那崇高慈愛、既辦育幼院照顧孤兒、又會畫一手好中國畫,才德兼備的元首夫人,是不和元首同桌吃飯的。

有人要毒死那至高的統治者嗎?

可能作得到嗎?

得這樣戒備森嚴,一個(當然是指元首)出狀況,另一個(當然是指元首夫人)至少還能視察國事?

或者,只是夫人不願意冒這個險,害怕陪同殉葬嗎?

(這不就不符合統治者帶來的偉大中國文化傳統的女性?不是本該嫁雞隨雞、還要能陪同殉葬。)

然後敘說者得更經過仔細打量四下無人,更審慎的不至洩露機密,才更低聲的說:

元首和元首夫人不同桌吃飯,是因為元首是不吃西餐的。

「噢──」人們深深的點頭,深思熟慮過後的表示聽懂了。

絕大多數的人都聽懂「元首不吃西餐」,可是在那個年代,絕大多數的人都不清楚所謂「元首不吃西餐」,究竟不吃什麼。鄉下地區有人還耳語:

「元首不吃『西餐』,是吃後會不能反攻大陸!」

至於何以會如此,便說法各異了。

(最常見的說法是:「匪諜」無孔不入,更有特殊藥物能控制人心性,莫非元首就是怕「吃西餐」吃到「這個」?)

要等到許多年過去,那遠從中國來的統治者仙逝(果真是活得夠久,留下好幾根手杖在蓋好的紀念館裡)。島嶼還要在往後的一、二十年裡,累積更多的財富,達到大多數人普遍的富足,才有比較多的人知道「元首不吃西餐」,究竟不吃什麼。

啊!是啊!那元首夫人自幼在美國受教育,說得一口美國南方腔的英文,曾自己說(用的還是英文):

「除了面孔是中國人,其他都是西方人。」

可是那元首夫人一直穿中式旗袍,旗袍在相當長一段時間,流行開又高又長的衩,及腳踝的長旗袍便可從大腿近臀部處一路開長衩下來。

島嶼人民便有機會在最保守封閉的年代裡,從官方發表的照片上,偶有機會看到元首夫人因旗袍長衩,若隱若現的大腿。

(其時迷你裙尚未在西方流行。)

因加工外貿逐漸富裕起來的島嶼人民,對「元首不吃西餐」這時有了這樣的瞭解:

夫人習慣美國人的生活方式,三餐都是吃西餐,而在中國奉化小鄉下成長的元首,當然不習慣吃西餐,所以,元首和元首夫人,是不同桌吃飯的。

當七○年代,接替元首成為統治者的元首兒子,終於開放島嶼人民可以對外觀光,而更重要的,累積了一、二十年的觀光經驗後,特別是像「麥當勞」這樣的美國速食連鎖店,在小小的島嶼開了上百家後,連鄉下的歐巴桑歐吉桑,大概都知道「元首不吃西餐」不吃什麼。

至於吃西餐的元首夫人吃什麼呢?

這時有些人有這樣的說法:

夫人吃的美式早餐(大概都知道有新鮮果汁、煎蛋、培根、香腸、烤吐司麵包、咖啡這類),是在床上吃的,夫人沒有過午是不會起床的。而老土的元首(或有人稱獨裁者),一大早起床,吃的還是他浙江奉化老家那一套豆腐乳醬菜配稀飯──絕對是過氣落伍、不上道的吃食。

兩個人當然是不可能同桌吃飯的。

然他們因其身分與對國家的職責,有必得同桌吃飯的時候,島嶼人民私下耳語(保密防諜 人人有責):在宴客的時候,特別是出席那代表國家的重大宴客場合,也就是人民常聽聞的「國宴」時。

人們亦不免好奇並私下議論紛紛,當「不吃西餐的元首」與「多半吃西餐」的元首夫人,以「國宴」款待客人時,他們吃的究竟會是什麼?

然一般人民鹹信,在「元首和元首夫人不同桌吃飯」的時代,那代表國家的「國宴」,仍有著十分明確的規範。一定會以中國菜作基準的「國宴」,並非為「元首不吃西餐」而設,而是為彰顯「中華民國」(Republic of China)這樣的國家。

──在面積只有三萬六千平方公裏小小島嶼上的「中華民國」,會在往後的近三十年間,繼續代表「中國」存在於聯合國。

島嶼人民對這「國宴」,便必然有諸多的設想。

畢竟,這「國宴」宴請的多半是外國人(才會是「國」對「國」),更是極盡尊貴的外國元首和夫人、使節和夫人、重要貴賓……

那遠從中國敗戰退守臺灣的精於逸樂的統治集團(才會敗給「土八路」共產黨),有著五千年中華文化的根基,帶來的更是聞名於世的正宗中國菜。以這正宗中國菜擺設的「國宴」,一定是怎樣的山珍海味奇珍異獸極盡奢華之能事的饗宴。

(人們一直記得聽聞中的清朝的皇帝們,尤其是最後亡國的著名慈禧太後,那太後每日的餐桌上擺滿一百零八道菜。

那一百零八道從滿人喜好的燒、烤、火鍋、涮鍋,到漢人複雜的扒、炸、炒、溜、燴、蒸、熬等等作法作出的菜,從奉茶、乾果、蜜餞、冷菜、拼盤、熱菜、鹹點、甜點、麵、飯、糖果、生果、水果、看果,這一百零八道菜放置於旋轉盤上,可以擺出超過三十公尺的長度,以來得及下箸的速度,每轉完一圈一百零八道菜,需時大約近一個小時。)

更有名傳千古的「滿漢全席」,清朝的官府間的盛宴,往後還一直有富貴者安排重作試吃,得分好幾晝夜才能吃到部分。

少數流出的「國宴」菜單(保密防諜 人人有責),先流在食家饕客、歷史癖好者手中,那時節「國宴」會以這類的語詞呈現每一道菜名:

五褔臨門錦繡盤

錦上添花慶圍爐

龍飛鳳舞迎新春

和氣生財大好市

代代平安好福氣

牛轉乾坤行大運

年年有餘滿華堂

長命百歲富貴菜

一團和氣金元寶

年年高昇好彩頭

全家團圓樂陶陶

大吉大利慶豐收

在這「國宴」裡,以中文書寫的菜單無法從一道道菜名上看出究竟是什麼菜(保密防諜 人人有責)?有的全只是長、命、富、貴、高昇、好運等吉祥字。

而其時島嶼人民深切記得統治者自中國大陸敗戰來臺後,即在「二二八事件」中以機關槍掃射抗議的人群、全島連坐大逮捕、幾將島內精英屠殺殆盡,還有往後的無數白色恐怖政治冤獄,持續高壓統治,肅殺的戒嚴氣息極為森嚴。

在那「二二八大屠殺」全島嶼記憶猶鮮,高度戒嚴白色恐怖盛行的其時,普遍仍貧窮的島民,對這些穿金戴玉的菜名,覺神奇奧祕難以想像,更因著得到的訊息無從公開流通與談論,便延伸出種種關於這十二道「國宴」的說法。

啊!人們猜測「龍飛鳳舞迎新春」那「龍」,那事實上不存在的龍,一定意有所指,便很可能是蛇。稱作「小龍」的蛇,尤其少見的毒蛇一直是奇珍。

至於「年年高昇好彩頭」,有人以為必然是指「滿漢全席」裡至尊至上的「猴腦」──好「彩頭」嘛:

吃猴腦得在特製的餐桌上,桌上開一小洞將活著的猴頭穿過後鎖住,僅容猴頸大小,再將其手足縛於桌下,等於將整隻猴子固定於餐桌。

吃時僕侍將猴頭毛剃掉,食客則拿一旁備好的銀錐敲破猴子的頭蓋骨,再用銀刀撬開猴子的天靈蓋。

然後方用銀勺挖出尚活著的猴腦吃。

忽略、或基本上不能懂得的是,這以其飲膳聞名的古老民族,最特出的食色不全在魚翅、鮑魚、烏參、花膠、燕窩、熊掌、駝峰、猴頭菇這些特殊食材。

也在其細膩、精緻講究火候、鑊氣聞名:高湯得以老母雞、頂級金華火腿、幹貝、大骨等慢火熬吊幾日幾夜才成;白菜不只吃菜心,還得在細嫩的白色葉片根端,以細針插上數百個孔洞,不僅截斷纖維更易入口,還有利高湯煨入增其鮮甜;一個三公分直徑的小小包子,得在中央的收口處以手工捏出十九至二十道摺痕,中心的開口稱作「鯽魚嘴」,圓而小有若鯽魚隨著吸水啵啵張開;一道茄子入菜要經過蒸煮炒炸料理之後,看來完全不像茄子才是上品……

依各個季節特有食材來作料理本也是要求,然深宮院內的皇帝後妃不見得享用到當令的美食。理由無它,禦廚輕易不敢作這類菜,否則盛夏七月天主子要吃冬筍,砍了禦廚的頭也變不出冬筍。

(人們基本上依聽聞中的「滿漢全席」,補充這穿金戴玉、神奇奧祕難以想像的「國宴」菜名,並專究於那些不易取得、神祕難解的菜色。在那高度戒嚴白色恐怖盛行的其時,一般人們少依中國菜的考究烹煮功夫來作設想,而朝向最奇異、嚴酷、不易達成的吃食,那各式「奇珍」來設想「國宴」。

如此好利於私下竊竊談論這少人聽聞、難以置信之「機密」消息──那個時代裡因為機密更利傳播。

  保密防諜 人人有責。

然一般人們並不清楚在這「中華民國」(Republic of China)的「國宴」菜單上,依照體例會附上外文,便可兩相參照:

五褔臨門錦繡盤 Assorted Cold Dish

錦上添花慶圍爐 Shark掇 Fin Soup

龍飛鳳舞迎新春 Sauteed Lobster with Diced Chicken

和氣生財大好市 Braised Dried Oysters with Seaweed

代代平安好福氣 Stewed Tofu Skins with Stuffing

牛轉乾坤行大運 Stewed Beef Tendons

年年有餘滿華堂 Sweet and Sour Fish with Lotus Seeds

長命百歲富貴菜 Mustard Greens in Chicken Soup

一團和氣金元寶 Dumplings Stuffed with Fish Meat and Vegetable

年年高昇好彩頭 Chinese New Year Radish Cake

全家團圓樂陶陶 Glutinous Rice Ball Soup

大吉大利慶豐收 Fruits in Season

由這外文菜單裡,基本上對所用的食材、簡單的作法可一目了然,也就是說,有能力學識懂得這高尚的外國語文便能一窺堂奧。所以吃中國菜不識英文的元首,光從菜單看不出他吃的究竟是什麼中國菜;但多半吃西餐少吃中國菜的元首夫人,卻可從她擅長的英文菜單得知吃的是什麼。

因而當元首吃著光看菜單不知是什麼食物的中國菜,元首夫人則看著菜單知道是什麼食物卻不知要吃的是什麼中國菜時,這不曾明說、言說(保密防諜 人人有責)的「國宴」菜單,便被(沒有影印機的時代)祕密抄寫流傳。

(然即便附上外文,這「國宴」菜單即便饕客食家,也只能憑靠猜測仍無從全知:

比如,「五褔臨門錦繡盤」指的當然是冷盤,但究竟是哪五道冷盤呢?) 

………………………

http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010377281


藥膳>百度百科


  藥膳發源于我國傳統的飲食和中醫食療文化,藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下,嚴格按藥膳配方,將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍,采用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(簡言之,藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。)它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的産物。它“寓醫于食”,既將藥物作爲食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威,二者相輔相成,相得益彰;既具有較高的營養價值,又可防病治病、保健強身、延年益壽。

  因此,藥膳既不同于一般的中藥方劑,又有別于普通的飲食,是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身體得到滋補,疾病得到治療。因而,中國傳統藥膳的制作和應用,不但是一門科學,更可以說是一門藝術。 

  藥膳食品,不是一般的營養食品,是現代所稱的功能性食品。中藥與食物相配,經過特殊的“食品化炮制”就能做到藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”爲“良藥可口”。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴,特別能滿足人們“厭于藥,喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品,也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。宋代,陳直在《養老奉親書》中說:“緣老人之性,皆厭于藥,而喜于食。”“貴不傷其髒腑也。”其實,哪裏是老人厭于藥啊,中青年、兒童也都厭于藥的。

  “藥王”孫思邈在《備急千金要方》中指出:“夫爲醫者,當須先洞曉疾源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然後命藥”,將食療列爲醫治疾病諸法之首。“食能排邪而安髒腑,悅脾爽志以資氣血”,食養即可調整脾胃功能,使氣血生化有源,泉源不竭,精血充盈,人的機體功能自然健康不衰。

  藥膳的起源與演變

  人類的祖先爲了生存的需要,不得不在自然界到處覓食;久而久之,也就發現了某些動物、植物不但可以作爲食物充饑,而且具有某種藥用價值。在人類社會的原始階段,人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基于這樣一種情況,中國的傳統醫學才說“藥食同源”。現代考古學家已發現不少原始時代的藥性食物。現代民族學也發現一些處在原始時代的民族會制作具有藥物作用的食品。這些都證明藥膳確實可以說起源于人類的原始時代。當然,這種原始的藥膳雛形,還不能說是真正的藥膳,那時的人們還不是自覺地利用食物的藥性。真正的藥膳只能出現在人類已經有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經驗之後的文明時代。那麽真正意義的藥膳在我國究竟起源于何時,又是如何發展演變的呢?? 我國自文字出現以後,甲骨文與金文中就已經有了藥字與膳字。而將藥字與膳字聯起來使用,形成藥膳這個詞,則最早見于《後漢書?列女傳》。其中有“母親調藥膳思情篤密”這樣的字句。《宋史?張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。這些記載證明,至少在一千多年前,我國已出現藥膳其名。而在藥膳一詞出現之前,我國的古代典籍中,已出現了有關制作和應用藥膳的記載。《周禮》中記載了“食醫”。食醫主要掌理調配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。食醫所從事的工作與現代營養醫生的工作類似,同時書中還涉及了其他一些有關食療的內容。《周禮?天官》中還記載了疾醫主張用“五味、五谷、五藥養其病”;瘍醫則主張“以酸養骨,以辛養筋,以鹹養脈,以苦養氣,以甘養肉,以滑養竅”等。這些主張已經是很成熟的食療原則。這些記載表明,我國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識,並出現了從事藥膳制作和應用的專職人員。成書于戰國時期的《黃帝內經》載有:“凡欲診病,必問飲食居處”、“治病必求其本”、“藥以祛之、食以隨之”。並說:“人以五谷爲本”,“天食人以五氣,地食人以五味”,“五味入口,藏于腸胃”,“毒藥攻邪,五谷爲養,五果爲助,五畜爲益,五蔬爲充,氣味合而服之,以補精益氣”。與《黃帝內經》成書時間相近的《山海經》中也提到了一些食物的藥用價值:“櫪木之實,食之不老”。上述醫籍的記載,說明在先秦時期中國的食療理論已具雛形。《黃帝內經》中共有13首方劑,其中有8首屬于藥食並用的方劑,如烏铒骨丸,由茜草、烏铒、麻雀蛋、鮑魚制成。其制作方法是將前三種食物研末爲丸,以鮑魚湯送服。主要用于治療血枯病。說明這時藥膳的制作與應用也較成熟。 

  秦漢時期藥膳有了進一步發展。東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載藥365種,其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等,都是具有藥性的食物,常作爲配制藥膳的原料。漢代名醫張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發展了中醫理論,在治療上除了用藥還采用了大量的飲食調養方法來配合,如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、百合雞子黃湯、當歸生姜羊肉湯、甘麥大棗湯等。在食療方面張仲景不僅發展了《黃帝內經》的理論,突出了飲食的調養及預防作用,開創了藥物與食物相結合治療重病、急症的先例,而且記載了食療的禁忌及應注意的飲食衛生。漢代以前雖有較豐富的藥膳知識,但仍不系統,爲我國藥膳食療學的理論奠基時期。 

  晉唐時期爲藥膳食療學的形成階段。這時的藥膳理論有了長足的發展,出現了一些專門著述。晉代葛洪的《肘後備急方》、北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的發展起到了承前啓後的作用。 

  唐代名醫孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設有“食治”專篇,至此食療已開始成爲專門學科,其中共收載藥用食物164種,分爲果實、菜蔬、谷米、鳥獸四大門類。孫思邈還指出:“食能排邪而安髒腑,悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療,先以食療;既食療不愈,後乃用藥耳”;並認爲“若能用食平屙,適性遣疫者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養生之術也”。孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編成了《食療本草》。這是我國第一部集食物、中藥爲一體的食療學專著,共收集食物241種,詳細記載了食物的性味、保健功效,過食、偏食後的副作用,以及其獨特的加工、烹調方法。這時還有醫博士昝殷編著的《食療心鑒》、南唐陳士良的《食性本草》,都是在晉唐時期出現的專門論述食療功效的專著,將食療、藥膳作爲專門的學科進行詳細的論述。 

  宋元時期爲食療藥膳學全面發展時期。宋代官方修訂的《太平聖惠方》專設“食治門”,記載藥膳方劑160首,可以治療28種病症,且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現。元朝的統治者也重視醫藥理論,提倡蒙、漢醫的進一步結合和吸收外域醫學的成果,由飲膳太醫忽思慧所編著的《飲膳正要》爲我國最早的營養學專著,收載食物203種,除了談到對疾病的治療,首次從營養學的觀點出發,強調了正常人應加強飲食、營養的攝取,用以預防疾病,並詳細記載了飲食衛生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現,頗有見解。 

  明清時期是中醫食療藥膳學進入更加完善的階段,幾乎所有關于本草的著作都注意到了本草與食療學的關系,對于藥膳的烹調和制作也達到了極高的水平,且大多符合營養學的要求。明代的醫學巨著《本草綱目》給中醫食療提供了豐富的資料,僅谷、菜、果3部就收有300多種,其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》記載了可供荒年救饑食用的植物414種,並將其詳細描圖,講述其産地、名稱、性味及烹調方法。此外還有徐春甫的《古今醫統》、盧和的《食物本草》、寧原的《食鑒本草》;其中較爲著名的是賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,它們至今在臨床及生活中仍有較大的實用價值。這一時期的食療學還有一個突出的特點,提倡素食的思想得到進一步的發展,如黃雲鵠所著的《粥譜》、曹庭棟的《老老恒言》均重視素食,這對于食療、養生學的發展均有幫助。中國藥膳起遠古至現今,源遠流長;自宮廷到民間,廣爲傳播。據有的學者統計,自漢初到明末,有關藥膳的著作已有300多部。而今有關食療藥膳的著作更是色彩紛呈,應用空前廣泛,以至出現了一些專門的藥膳餐館。在人們的生活中,藥膳也得到了空前的普及,並在國外也享有盛譽,備受青睞。藥膳是中國傳統飲食和傳統醫學的重要內容。今天,它已成爲一門獨具特色的科學、藝術和文化走進千家萬戶,傳遍世界各地。

  中國藥膳具有以下特點

  ● 注重整體,辯證施食 

  所謂“注重整體”、“辯證施食”,即在運用藥膳時,首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本證型;然後再確定相應的食療原則,給予適當的藥膳治療。如慢性胃炎患者,若證屬胃寒者,宜服良附粥;證屬胃陰虛者,則服玉石梅楂飲等。 

  ● 防治兼宜,效果顯著 

  藥膳既可治病,又可強身防病,這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳盡這多是平和之品,但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫學院根據古代食療和清宮保健經驗研制而成的“八珍食品”,含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥,幼兒食用30天後食欲增加者占97%,生長發育也有改善;再如,萊陽梨香菇補精,是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成,中老年慢性閂病患者服後不僅能顯著改善各種症狀,而且可使高脂血症者血脂下降,並可使免疫功能得到改善。 

  ● 良藥可口,服食方便

  由于中藥湯劑多有苦味,故民間有“良藥苦口”之說。有些人,特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多爲藥、食兩用之品,且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材,由于注意了藥物性味的選擇,並通過與食物的調配及精細的烹調,仍可制成美味可口的藥膳,故謂“良藥可口,服食方便”。

  藥膳的作用

  ● 治療疾病

  1.以藥膳爲主治療疾病

  某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物爲主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風寒,營衛不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人髒躁等,都是以食療方爲主治病的實例。

  2.藥食結合以輔助治療疾病

  《內經》提出:“藥以祛之,食以隨之”,食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內容。古代醫家主張在病邪熾盛階段依靠藥物,一旦病邪已衰,在用藥治療的同時,飲食營養亦須及時與保證,以恢複正氣,增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先,食養善後,這是典型的藥食結合。

  3.辨證施膳治療疾病

  辨證施膳是從辨證論治發展而來的。它是根據食性理論,以食物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作爲指導,針對病人的證候,根據“五味相調,性味相連”的原則,以及“寒者熱之,熱者寒之,虛者補之,實者瀉之”的法則,應用相關的食物和藥膳治療調養病人,以達到治病康複的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜四大類。

  ● 養生保健

  冬季藥膳藥膳用于保健養身方面數量多、範圍廣。近代出現的健康食品和保健食品,是指以增進健康爲目的補養食品。當今,我國市場上保健食品頗多,大體有下列數種:

  1、滋補膳食

  在中藥藥材中可供做滋補品和食療藥膳的達500種之多,約爲全部中藥藥材的1/10,而我國政府衛生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特制食療藥膳食品,多出自古代書籍記載或民間經驗流傳以及近代加工改進的制品。其中最常用的藥、食物有:人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。古代諸如《十藥神書》中的大棗人參湯具有益氣補血,助陽潤腸等作用。《食鑒本草》中的豬腎酒,可治腎虛腰痛,《遵生八箋》中的黃精餅,具有補肺清肺作用,等等。這些豐富多彩的特殊滋補食品和藥膳是中國獨有的特色食品。

  2、具有多種保健作用的藥膳佳肴

  食藥結合制成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點心、小吃、糖果、蜜餞等等,不勝枚舉。如元代《山家清供》中的蜜漬梅花、梅花脯等。藥膳保健飲料有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。茶類多爲單獨的茶葉或與某些藥物混合制成,如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等,這些都是加工方法獨特,具有多種保健作用的藥膳食品。

  ● 豐富人們的飲食生活

  日常飲食中加入健身養生防病的食品和美味佳肴深受群衆歡迎。由于藥膳食品具有東方特色,富有飲食文化藝術內涵,可在家居、休息、飲宴、娛樂交際、接待賓客、旅遊、療養活動中,豐富飲食保健內容、改進烹調技術、美化人民生活、弘揚中國飲食文化等諸多方面産生良好而深遠的影響。

  藥膳的分類

  人類的食物主要是植物和動物,而且需要加工處理。由于人們的飲食習慣與愛好及特殊需要,經過不同的配制和加工,制成形態、風格、營養價值不同,花色繁多的加工品。藥膳的傳統制作是以中醫辨證論治理論爲指導,將中藥與食物相配伍,經過加工,制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的一種特殊食品。

  縱觀古代醫籍文獻的中的分類方法記載,結合現代藥膳加工、烹調技術引入藥膳後所産生的影響,按藥膳食品的治療作用,制作方法和應用及藥膳食品原料等方面進行如下分類。

  一、按藥膳的食品形態分類 

  (一)流體類

  1、汁類:由新鮮並含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根,經搗爛、壓榨後所得到的汁液。制作時常用鮮品。

  熱病後煩渴——西瓜汁、雪梨汁

  噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲

  血熱出血——鮮荷葉汁

  2、飲類:將作爲藥膳原料的藥物或食物經粉碎加工制成粗末,以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點是不用煎煮,省時方便,有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。

  急性腸胃病——姜茶飲

  內寒感冒——姜糖飲

  3、湯類:將要做藥膳的藥物或食物經過一定的炮制加工,放入鍋內,加清水用文火煎煮,取汁而成。這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成,所煮的食料亦可食用。

  神經衰弱、病後體虛——蔥棗湯

  腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯

  消化道出血——雙荷湯

  4、酒類:將藥物加入一定量的白酒,經過一定時間的浸泡而成。

  風濕病——虎骨酒

  補腎助陽——鹿茸酒

  5、羹類:以肉、蛋、奶或海産品等爲主要原料加入藥材而制成的較爲稠厚的湯液。

  補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 

  壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

  (二)半流體類

  1、膏類:亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮,去渣,濃縮後加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功,適用于久病體虛、病後調養、養生保健者長期調制服用。

  補髓添精——羊肉膏

  須發早白或脫發——烏發蜜膏

  2、粥類:是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于澱粉性的糧食,加入一些具有保健和醫療作用的食物或藥物,在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫曆來就有“糜粥自養”之說,故尤其適用于年老體弱、病後、産後等脾胃虛弱之人。

  清肝熱、降血壓——芹菜粥

  健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

  3、糊類:由富含澱粉的食料細粉,或配以可藥食兩用的藥材,經炒、炙、蒸、煮等處理水解加工後制成的幹燥品。內含糊精和糖類成分較多,開水沖調成糊狀即可食用。

  補腎烏發——黑芝麻糊

  潤肺止咳——杏仁粉

  (三)固體類

  1、飯食類:是以稻米、 糯米、小麥面粉等爲基本材料,加入具有補益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分爲米飯、糕、卷、餅等種類。

  益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子

  健脾利濕——芸豆卷

  益氣養血——參棗米飯

  2、糖果類:以糖爲原料,加入藥粉或藥汁,兌水熬制成固態或半固態的食品。

  健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖

  清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

  3、粉散類:是將作爲藥膳的中藥細粉加入米粉或面粉之中,用溫水沖開即可食用。

  補中益氣——糯米粉

  醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

  二、按制作方法分

  1、燉類:此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋,加水適量置于武火上,燒沸去浮沫,再置文火上燉爛而制成的。

  2、燜類:此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內,加適量的調味品和湯汁,蓋緊鍋蓋,用文火燜熟的。

  3、煨類:此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內,進行煨制而成。 

  4、蒸類:此類藥膳是將藥膳原料和調料拌好,裝入碗中,置蒸籠內,用蒸氣蒸熟的。

  5、煮類:此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內,加入水和調料,置武火上燒沸,再用文火煮熟的。

  6、熬類:此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內,加入水和調料,置武火上燒沸,再用文火燒至汁稠,味濃、粑爛的。

  7、炒類:此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟,再下油,然後下藥膳原料炒熟的。

  8、溜類:這是一種與炒相似的藥膳,主要區別是需放澱粉勾芡。

  9、鹵類:此類藥膳是將藥膳原料加工後,放入鹵汁中,用中文逐步加熱烹制,使其滲透鹵汁而制成的。

  10、燒類:此類藥膳是將食物經煸、煎等方法處理後,再調味、調色,然後加入藥物,湯汁,用武火燒滾,文火燜至鹵汁稠濃而制成的。

  11、炸類:此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。

  三、按藥膳的功用分類

  (一)養生保健延壽類

  1、補益氣血藥膳:適用于平素體質素虛或病後氣血虧虛之人,如十全大補湯、八珍糕等。

  2、調補陰陽藥膳:適用于機體陰陽失衡之人,如具有補陰作用的桑椹膏,補陽作用的冬蟲夏草鴨等。 

  3、調理五髒藥膳:適用于心、肝、脾、肺、腎五髒虛弱、功能低下之人,用酸、苦、甘、辛、鹹來補養肝、心、脾、肺、腎五髒。如健脾膏、補腎膏。

  4、益智藥膳:適用于老年智力低下,以及各種原因所導致的記憶力減退之人,如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心等。

  5、明目藥膳:適用于視力低下、視物昏花之人,如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。

  6、聰耳藥膳:適用于老年耳聾、耳鳴,以及各種原因所導致的聽力減退之人,如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

  7、延年益壽藥膳:適用于老年平素調養,強身健體,養生防病之人,如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

  (二)美容美發類

  1、增白祛斑藥膳:適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沈著之人,如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等,以美容增白。

  2、潤膚美顔藥膳:適用于老年皮膚老化、松弛,面色無華之人,具有美容抗衰功效,如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。

  3、減肥瘦身藥膳:適用于肥胖之人,如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。

  4、烏發生發藥膳:適用于脫發、白發以及頭發稀少之人,如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經驗方》中的烏發蜜膏等。

  5、固齒藥膳:適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人,如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。

  (三)祛邪治病類

  1、解表藥膳:具有發汗、解肌透邪的功效,適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等。

  2、清熱藥膳:具有清熱解毒、生津止渴的功效,適用于機體熱毒內蘊,或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。

  3、祛寒藥膳:具有溫陽散寒的功效,適用于機體外寒入侵或虛寒內生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒等。

  4、消導藥膳:具有健脾開胃、消食化積的功效,適用于消化不良、食積內停,腹脹等症。如山楂糕、五香檳榔等。

  5、通便藥膳:具有潤暢通暢的功效,適用于大便幹燥之症。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。

  6、利水藥膳:具有利水祛濕、通利小便的功效,適用于尿少浮腫、小便不利等症。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等。

  7、活血藥膳:具有活血化瘀,消腫止痛之功,適用于瘀血內停,跌打損傷等症。如益母草膏、當歸雞等。

  8、理氣藥膳:具有行氣、理氣、止痛功效,適用于肝氣郁結,脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。

  9、祛痰藥膳:具有祛痰止咳之功,適用于咳嗽痰多,喉中痰鳴等症。如梨膏糖、瓜蔞餅等。

  10、止咳藥膳:具有宣肺止咳之功,適用于咳嗽等症。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。 

  11、平喘藥膳:具有止咳平喘之功,適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。

  12、熄風藥膳:具有平肝、熄風定驚之功,適用于肝經風熱,或虛風內動之症。如菊花茶、天麻魚頭等。

  13、安神藥膳:具有養血補心、鎮靜安神的功效,適用于失眠多夢、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸棗仁湯等。

  14、排毒藥膳:具有調節機體狀況,改善機體功能,排出體內毒素的作用,適用機體不適,痤瘡等平素火毒易盛之症。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。

  (四)疾病康複類

  第六節 藥膳食品的烹調方法

  一、燉:有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口,把容器放入鍋中,武火燉3小時即可;不隔水燉爲直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火燉至酥爛。

  二、熬:先在鍋內加底油燒熱後, 放入主料稍炒,再加湯及調味品,後用文火煮爛。

  三、燴 :將多種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。

  四、汆:將湯和水用武火煮沸,投下藥料及食料,加入調味料即可。

  五、燜:先在鍋內放油,將食物和藥物同時放入,炒成半成品,加姜、蔥、花椒、湯及調味品,蓋鍋蓋,用文火燜爛。

  六、燒:將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒,進行調味調色,待顔色轉深放入調味品及湯(或水),用文火燒酥爛後,武火收湯稍加明油即可。

  七、蒸:就是將食物與藥物拌好調料後,放入碗中,利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

  八、煮:將原料放入鍋內,加適量湯或水,先用武火燒開,改文火燒熟即可。

  九、鹵:先調好白鹵或紅鹵,然後將原料加工,放入鹵汁中,用文火煮爛,使滲透鹵汁至酥爛。

  十、炸:將油用武火燒至七八成熟,再將原料下鍋,注意翻動,防過熱燒焦,通常炸至橘黃色即可。

  中國藥膳發展簡史

  藥膳是中醫學的一個重要組成部分,是中華民族曆經數千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科,是中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺産。

  幾千年來,中國傳統醫學就十分重視飲食調養與健康長壽的辨證關系,它包括食療,即用飲食調理達到養生防病治病作用,以及藥膳,即用食物與藥物配伍制成膳食達到養生防治疾病的作用,本文所提到的藥膳即包括食療內容。中醫學在長期的醫療實踐中積累了寶貴的藥膳食療保健經驗,形成了獨特的理論體系,因而藥膳學是中醫學的重要組成部分。積極推行中醫藥膳食療保健,不僅爲我國人民的健康長壽做出了重要貢獻,而且對于促進世界衛生保健醫學的發展,也具有深遠意義。

  根據史實與現存資料,藥膳的源流可分成以下幾個階段。

  一、蒙昧時期(遠古)

  1.《孟子》上說:“食、色,性也”,是說人類的本能。

  “民以食爲天”這是一句古話,則指人類爲了生存、繁衍後代,就必須“填飽肚子”的重要性,以維持身體新陳代謝的需要。

  2.原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物,完全依賴于大自然的賜予。吃的食物種類很多,不可避免的誤食不合適的食物,而引起不良反應。

  《韓非子•五蠹》說過:“上古之世……民食果瓜蚌蛤,腥臊惡臭,而傷害腹胃,民多疾病。”

  《淮南子•修務訓》也說:“古者民,茹草飲水,采樹木之實,食蠃之肉,時多疾病毒傷之害。”說明了遠古時期的先民,確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。

  3.經過長期的生活實踐,人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食;哪些有害而不宜食用。《淮南子•修務訓》說是:“神農……嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,當此之時,一日而遇七十毒”,生動地說明了先民在尋找食物過程中,避開有毒的,攝取無毒食物的情況。同時,人們發現有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦,有些食物吃後具有強身健體的作用。于是,許多即可果腹,又可療疾的食物被人們所重視,這就是中醫學中“藥食同源”的理論依據。質言之,人類在發現食物的同時,也就包含了食療藥膳的出現。所謂“藥食同源”,應理解爲源于同一發現過程,並不是食即是藥,藥即是食。

  4.原始人利用自然野火到人工制造火(燧人鑽木取火),由于“火上燔肉,石上燔谷”,使人獲得更豐富的營養,使食品更符合衛生要求,提高了人體素質和增強了抗病能力,對于人類保健具有積極的保健意義,火在人類進化過程中意義更爲重大。以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施,都是生活中不自覺的行動,根本沒有食療藥膳的概念,所以稱爲蒙昧時期。盡管處于蒙昧狀態,卻是艱難而漫長的一步,是人類發展史上重要的一步。

  萌芽時期(夏—春秋)

  據文獻記載,我國藥膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調方法,如商代伊尹制湯液,他的烹調技術高明,擔任湯王的廚師。

  從甲骨文記載看,有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物,已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中,已發現有陶制的酒器。酒是飲料並具有明顯的醫療作用,後人認爲它有“邪氣時至,服之萬全”的作用。由于它是有機溶劑,能溶解出更多的有效成分,所做成藥酒,後來又發展成麻醉劑。在食療烹調中也經常用酒。

  相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體。《詩經•風•七月》所謂“爲此春酒,以介壽眉”,是說酒有延緩衰老、益壽強身的作用。至商代,伊尹制湯液,著《湯液經》,以烹調之法療疾。

  《呂氏春秋•本味篇》載有:“陽樸之姜,招搖之桂”,姜和桂都是辛溫之品,有抵禦風寒的作用,又是烹調中常用的調味品。以此烹調成湯液,既是食品,又可是湯藥,說明商代已有樸素的飲食療法,這已經具有食療藥膳的雛型了。

  周代,人們對飲食已經相當講究。尤其在統治階級中已經建立與飲食有關的制度與官職。《周禮•天官》所載的四種醫中,食醫居于疾醫、瘡醫、獸醫之首。食醫的職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”可見當時已經明確了飲食與健康的密切關系。 

  春秋末期的教育家孔子,對飲食衛生提出具體要求,如《論語•鄉黨》中寫到:“食不厭精,膾不厭細,食 魚餒而肉敗不食,色惡不食”等提法,都是從保健的目的出發的。通過講究飲食,以防止疾病的發生,保健食療的目的是明確而自覺的心理和行爲。說明食療藥膳的是早期發展,已經進入到萌芽階段。

  奠基時期(戰國—漢)

  經過長期實踐所積累的經驗,使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰國時期,終于有了有關食療的理論,標志著食療的飛躍發展,具體的體現在《黃帝內經》的有關章節,書中提出系統的食療學理論,對我國的食養、食療和藥膳的實踐産生了深遠的影響。

  1、飲食營養的重要作用:若飲食合宜,則可健康,“是故謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如實則筋骨以精。謹道如法,長有天命”。《靈樞•五味》首先提出飲食對于人體健康的重要意義:“谷始入于胃,其精微者,先出于胃之兩焦,以溉五髒,別出兩行營衛之道”。《靈樞•營衛生會》說:“人受氣于谷,谷入于胃,以傳于肺,五髒六腑皆以受氣。”說明飲食營養對人體健康重要意義。在病理情況下,即或借助藥物治療時,也要注重飲食以調治疾病,這是這一時期提出的食療原則。

  2、使用藥物治療疾病,要適可而止,使用藥物不可過分,以免身體受損。當用飲食方法調理使之痊愈。正如《素問•髒氣法時論》所說:“五谷爲養,五果爲助,五畜爲益,五菜爲充,氣味合而服之,以補益精氣。”就是要求將多種動、植物食物互相配合,綜合運用,取長補短,從而充分發揮飲食營養對人體的積極作用,最終達到治愈的目的。

  3、食物的性味:《內經》指出食物也有四性、五味。四性即寒、熱、溫、涼;五味是酸、苦、甘、辛、鹹。根據不同性質的疾病,選用不同性質的食物,有針對性的進行調養治療。在五味中,“辛甘發散爲陽,酸苦湧泄爲陰,鹹味湧泄爲陰,淡味滲泄爲陽”。食物也分爲陰陽兩大類,按治病的要求,選擇不同味道的食物。把食物做爲藥物對待,中藥的性味理論對于食療藥膳有著重要的指導作用。

  4、五味對五髒各有所偏:在五行學說的積極引導下,先民發現食物與藥物一樣,對人體內髒各有所偏。《素問•至真要大論》說:“夫五味入胃,各歸所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,鹹先入腎”。這說明不同性味的食物對不同內髒的親和力,在調治內髒疾病應有所區別,《內經》根據五行生克的理論,分析內髒疾患時,利用不同性味飲食調治的複雜性。在這一階段,根據上述的食療理論,人們把食物的宜忌進行分類。如《素問•髒氣法時論》所說:“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、棗、葵。心色赤,宜食酸,小棗、犬肉、李、韭皆酸。肺色白,宜食苦,麥、羊肉、薤皆苦。脾色黃,宜食鹹,大豆、豕肉、粟、藿皆鹹。腎色黑,宜食辛,黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。”這是五髒患病時所宜進食的谷肉果蔬。同時《內經》又明確指出多種病證的食物禁忌。如《靈樞•五味》指出:“五味入于口也,各有所走,各有所病”、“酸走筋,多食之令人癃;鹹走血,多食之令人渴;辛走氣,多食之令人洞心;苦走骨,多食之令人變嘔;甘走肉。多食之令人鬭心”《素問•五髒生成篇》並指出過食五味之害爲:“多食鹹,則脈泣而變色;多食苦,則皮槁而毛拔;多食辛,則筋急而爪枯;多食酸,則肉胝月芻而唇揭;多食甘,則骨痛而發落。”盡管這些說法含有機械套用五行生克學說之嫌,但原則上指出任何食物都有氣味的偏勝,如過食偏嗜都不利于身體健康的哲理,這確是一條應該遵循的食療原則。1973年湖南長沙馬王堆三號漢墓出土的古醫學帛書,相傳是戰國前的醫學著作,書中談到了飲料保健的方法,特別強調了酒和韭的延年益壽和滋補強身的作用,其中雲:“酒者,五谷之精氣也,其入中散流,其入理也,徹而周”,韭“春三月食之,屙疾不昌”(《十問》)。

  成書于漢代的《神農本草經》是我國最早的一部藥物學專著,共收載藥物365種,其中載藥用食物50種左右,如酸棗、橘柚、葡萄、大棗、海蛤、幹姜、赤小豆、粟米、龍眼、蟹、杏仁、桃仁等,包括米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”,並記載了這些藥物有“輕身延年”的功效。說明當時對于一些食物的藥用價值已經給予重視和肯定。至于藥膳之提出大抵在東漢時期已有記載,如《後漢書•列女傳》中有“母親調藥膳……思情篤密”家庭藥膳的記載,可謂藥膳一詞之肇端,下之以往,多有沿用。

  東漢著名大醫學家張仲景《傷寒雜病論》中不乏有食療藥膳的有關內容,《金匱要略》著有“食禁”專篇,列舉了治少陰咽痛的豬膚湯和治産後腹痛的當歸生姜羊肉湯,以及桂枝湯、百合雞子黃湯等,這些食療方至今還被臨床所常用。張仲景所說:“所食之味,有與病相宜,有與身爲害,若得宜則益體,害則成疾”,他對食物療法在治療過程中的重要作用,已經說得相當明確了。

  這一時期有關食療藥膳專著面世,據《漢書•藝文志》、梁代《七錄》記載,如《神農黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》、《食方》、《食經》、《太官食經》、《太官食法》,可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視,可惜這些專著都已佚失。

  漢代以前的食療,是理論奠基期,對于食療藥膳學的發展,具有重要影響與指導作用。

  形成時期(晉—唐)

  魏晉以來,食療在一些醫藥著作中有充分反映。東晉著名醫家葛洪著有《肘後備急方》,載有很多食療方劑,如生梨汁治嗽;蜜水送炙鼈甲散催乳;小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫病;小豆汁治療腹水;用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進一步指出“欲預防不必待時,便也酒煮豉服之”把食療應用到預防疾病方面。 南北朝時期,陶弘景著有《本草經集注》,是我國藥物學發展史上的第二個裏程碑,記載大量的藥用食物,諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種。並較深入地提出食物的禁忌和食品衛生。  

  唐代藥王孫思邈所著的《備急千金要方》標志著食療學已經是一門獨立學問,成爲獨立的學科。書中除集中敘述五髒喜惡宜忌,食物氣味、歸經以外,還著重論述食療在醫藥中的地位,指出其重要性。他提出:“不知食宜者,不足以存生也……是故食能排邪而安髒腑,悅神爽志,以資血氣。若能用食平屙,釋情遣疾者,可謂良工。”提出能否正確應用食療藥膳治病作爲衡量醫者技術水平的重要標准之一。並強調:“夫爲醫者,當須先調曉病源,知其所犯,以食治之。食療不愈,然後命藥。”他把食療藥膳作爲治病療疾的首選對策,可見他對食療的重視,把食療學提到相當高的地位。他還列述了可供藥用食物共164種,其中果實類29種、菜蔬類50種,谷米類27種,鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經、宜忌、服法等。

  唐代出現了我國現存最早的一部以食療命名的藥物學專著《食療本草》,作者陣詵。該書早佚,但其內容被後代有關著作所引用。書中藥用食物227種(包括動物、植物和礦物),對于藥的性味、産地、鑒別、調制都做了敘述。每種藥之下,列有該食物組成的方劑及其治療適應病證。書中還注意到食療藥膳藥具有地區性的差別。上述說明當時已經廣泛應用食療和藥膳治病以及調理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯、是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成爲我國民間常用食療方劑,在實際生活中普遍應用。唐代中另一重要著作《外臺秘要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關于食物禁忌敘述尤其詳細,對大多數病症下的治療都列出明確的禁忌,包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經驗。除上述外,隋唐時還有一些食療專著,既有理論,又有實踐的食療藥膳專著,終于使食療藥膳成爲一門獨立的學科,並爲食療藥膳的全面發展打下更堅實的基礎。

  全面發展時期(宋—清)

  北宋王朝幾位統治者,對醫學的發展頗爲重視,采取了一些積極的措施,如成立整理醫著的“校正醫書局”以及藥學機構“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中,食療學作爲一門獨立專科,得到了足夠的注意。如《太平聖惠方》及《聖濟總錄》兩部書中,都專設“食治門”,即食療學的專篇,載方160首,大約用來治療28種病種,包括中風、骨蒸癆,三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑,以粥品最多(如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等),成爲食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型。《聖濟總錄》中有酒、餅、面、飲、散等不同形式,且制作方法也較詳。

  元代的飲膳太醫忽思慧著的《飲膳正要》,是我國最早的一部營養學專著,它超越了藥膳食療的舊概念,從營養的觀點出發,強調正常人加強飲食衛生,營養調攝以預防疾病。他在書中強調:“夫安樂之道,在乎保養……故善養性者,先饑而食,食勿令飽,先渴而飲,飲勿令過,食欲數而少,不欲頓而多。”在令書三卷內容中,首列“聚珍異饌”,作爲正常人調攝,強身健體的滋補食品。他在中醫藥發展史上首先從養生預防的觀點出發,提出食物營養的要求。介紹了多種日常飲食的制作,包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至于食療藥譜,治療各門類疾病的方劑也很多,如桃仁粥,桃仁三兩去皮尖和入煮粥,治療咳嗽胸滿喘急;黑牛髓煎,用黑牛髓半斤,生地黃汁半斤,白沙蜜半斤共熬爲膏,治療腎弱、骨敗,瘦弱等,都是典型的藥膳。其它如香圓煎,枸杞茶,荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類,介紹其性味及療效。《飲膳正要》是中醫食療藥膳學發展史上的一個裏程碑,它不僅標志著中國食療藥膳的成熟和高度發展水平,同時它還有兩個突出的特點,一是主要反映北方地區的飲食習慣,比較符合北方居民的需要;二是民族特色十分突出,爲了當時統治階級蒙古貴族的需要,書中收入很多民族食物,如果品中的八簷仁、必思答;料物有馬思簽吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了當時我國食療藥膳總的水平。此外,還有吳瑞的《日用本草》,婁居中的《食治通說》,鄭樵的《食鑒》等,都從不同側面論述了食療與藥膳,並提高到相當的高度來對待。

  明清時期是中醫食療藥膳進入更加全面發展的階段,幾乎所有的本草著作都注意到中藥與食療學的密切關系。如明代偉大的醫藥學家李時珍的《本草綱目》,書中除數以百計的可供藥用食物外,還有相當多的食療藥膳方,其中卷三、四“百病主治藥”中,對一百幾十門病證的治療,提供了數百個藥膳食療方,諸如用酒煮食烏雞治風虛;用懷香、赤小豆、豆制品等十多種食物和豬脂爲丸治療勞倦;各種米粥治脾胃症等等都是典型藥膳。明代還有一些特殊的本草著作,如朱棣的《救荒本草》,書中所載雖大多非日常的蔬菜水果,但可供荒年救饑拯災之用,有很高的實用價值。這些都表明食療營養學發展到了一個嶄新階段。

  對食療藥膳的制作,也有新的發展,如徐春甫《古今醫統》90卷中,載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的制作法,多符合營養學的要求。明清時期對特多疾病及年老者的食療藥膳尤爲重視。其中較有名的高濂的《遵生八箋》,記載了適合老年人的飲食極爲詳盡,如粥類38種,湯類共32種。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的應用藥膳防病養生,對老年人食粥論述最詳,提出“粥能益人,老年尤宜”,並將藥粥分爲三品,上品“氣味輕清,香美適口”,中品“少遜”,下品“重濁”,主張:“老年有竟日食粥,不汁頓,饑即食,亦能體強健,亨大壽”。書中提出上品粥36種,如蓮米粥、芡實粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等;中品粥27種,如茯苓粥、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥;下品粥37種,如地黃粥、羊肝粥等等,都是後代常用老年滋補,健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。

  明代時期食療藥膳著作達30種以上,其中有的是重點論述本草的,如沈李龍《食物本草會纂》、盧和《食物本草》、寧原《食鑒本草》、李時珍《食物本草》等;還有從飲食調理、藥膳制作的觀點出發撰成的食譜營養學專著,其中較爲著名的如賈銘《飲食須知》,宋公玉《飲食書》、袁牧《隨園食單》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,有的至今在臨證中仍有較大的實用價值,是中醫寶貴遺産中的珍品。

  此階段的食療學還有一個突出特點,就是提倡素食的思想得到進一步發展,受到重視。《內徑》中載有:“膏粱之變,足生大疔”,人們早已注意到偏嗜偏食,尤其是高脂的危害,過食油膩已經引起醫家們的注意和關注,因而明清時期強調素食的著作相應增多。如盧和的《食物本草》指出:“五谷乃天生養人之物”,“諸菜皆地産陰物,所以養陰,固宜食之……蔬有疏通之義焉,食之,則腸胃宜暢無壅滯之患。”這些思想不僅使食療學、營養學思想得到深化,也大大推進了養生學的發展。

  綜上所述,中國食療藥膳學內容豐富,源遠流長。當今,應用現代科技發展藥膳學這門科學,更好地爲中國人民和世界人民的健康服務,在醫療保健事業上做出更大的貢獻。

  現代藥膳的形成與發展

  解放以後,特別是改革開放以來,藥膳學也隨著中醫藥事業的不斷提高而進入了全面發展的新時期。中國經濟在迅猛發展和提高,人民生活水平也在逐步提高,人們的防病意思不斷提高,中國藥膳對疾病的輔助治療作用更加顯示出其特有的優勢。運用其防病治病的療效優勢,已廣泛被國內外醫學界和家庭所重視。

  現代藥膳的發展是在總結古人經驗的礎基上,得以進一步完善,其運用更加附合中醫理論的發展,並注意吸取現代科學理論的研究和應用,具備其理論化、科學化的發展方向。其發展特點更具有多樣化。其一,總結應用前人的經驗而不泥于古,以中醫理論爲指導,從中醫的陰陽五行、髒腑理論、中藥藥性及配伍等理論爲指導來配制用膳,長期以來,已形成了一套較爲系統的理論體系。如遵循中藥藥性的歸經理論,強調“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、鹹入腎”;提倡辨證用藥,因人施膳,因時施膳。其二,注重中藥與飲食相結合,藥膳除了具有鮮明的中醫特色外,還具有食品的一般特點,強調色、香、味、形,注重營養價值,因此一份好的藥膳,應是既對人體的養生防病具有積極作用,對人體具有良好的營養作用,又要激起人們的食欲,給人以余味無窮的昧力。其三,現代藥膳的技術操作與特殊應用上,也“八仙過海,各顯其能”,由于藥膳是一種特殊的食品,故在烹制方法上也有其特點,除了一般的食品烹制方法外,還要根據中藥炮制理論來進行原料的處理。如成都同會堂的荷葉鳳脯,蟲草汽鍋雞,廣春堂的銀杏雞丁,吉林的參茸熊掌、爆人參山雞片等,都各具其特色而馳名。

  綜觀建國以來有關藥膳、食療專著的出版面世,種類已達50余種以上,如較具影響的當局屬人民衛生出版社于八十出版的《中華臨床藥膳食療學》,還有如科學技術文獻出版社的中華藥膳食譜系列叢書,中華藥膳防治疾病系列叢書等,爲宏揚中國藥膳飲食文化,都做出了大量工作,爲推動養生藥膳醫療保健事業,作出了積極貢獻。尤其近十余年來,在人類回歸自然的呼聲下,藥膳這種寓治養于食的天然食品,倍受青睞,藥膳餐館如雨後春筍,紛紛面世,各種搞高性和普及性藥膳書籍不斷付梓,專門的藥膳機構成立,藥膳已開始由中國走向世界,藥膳正在向工業化、現代化發展。

  藥膳的應用原則

  藥膳具有保健養生、治病防病等多方面的作用,在應用時應遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的,見效快,重在治病;藥膳多用以養身防病,見效慢,重在養與防。藥膳在保健、養生、康複中有很重要的地位,但藥膳不能代替藥物療法。各有所長,各有不足,應視具體人與病情而選定合適之法,不可濫用。

  1.因證用膳:中醫講辨證施治,藥膳的應用也應在辨證的基礎上選料配伍,如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生,陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料,才能發揮藥膳的保健作用。

  2.因時而異:中醫認爲,人與日月相應,人的髒腑氣血的運行,和自然界的氣候變化密切相關。“用寒遠寒,用熱遠熱”,意思是說在采用性質寒涼的藥物時,應避開寒冷的冬天,而采用性質溫熱的藥物時,應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。

  3.因人用膳:人的體質年齡不同,用藥膳時也應有所差異,小兒體質嬌嫩,選擇原料不宜大寒大熱,老人多肝腎不足,用藥不宜溫燥,孕婦恐動胎氣,不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應注意的。

  4.因地而異:不同的地區,氣候條件、生活習慣有一定差異,人體生理活動和病理變化亦有不同,有的地處潮濕,飲食多溫燥辛辣,有的地處寒冷,飲食多熱而滋膩,而南方的廣東飲食則多清涼甘淡,在應用藥膳選料時也是同樣的道理。

  藥膳的注意事項

  藥膳的配伍禁忌,無論是古代和現在都上十分嚴格的,現根據曆代醫學家對用藥經驗,將中藥與食物配伍禁忌、服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下:

  1、 配伍禁忌:

  豬肉:反烏梅、桔梗、黃連;合蒼術食,令人動風;合蕎麥食,令人落毛發,患風病;合鴿肉、鯽魚、黃豆食,令人滯氣。

  豬血:忌地黃、何首烏;合黃豆食,令人氣滯。

  豬心:忌吳茱萸。

  豬肝:同蕎麥、豆醬食,令人發痼疾;合鯉魚腸子食,令人傷神;合魚肉食,令人生癰疽。

  羊肉:反半夏、菖蒲;忌銅、丹砂和醋。

  狗肉:反商陸;忌杏仁。

  鯽魚:反厚樸;忌麥門冬、芥菜、豬肝。

  鯉魚:忌朱砂、狗肉。

  龜肉:忌酒、果、莧菜。

  鱔魚:忌狗肉、狗血。

  雀肉:忌白術、李子、豬肝。

  鴨蛋:忌李子、桑椹子。

  鼈肉:忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

  以上中藥與食物配伍禁忌。是古人的經驗。值得重視。所以,在烹調藥膳時,應當加以注意。至于這些中藥與食物的配伍禁忌的科學道理,有待今後進一步研究。

  2、 服藥食忌:

  藥物與食物配伍禁忌是古人的經驗,後人多遵從。其中有些雖無科學證明,但在沒有得出可靠的結論以前還應參用傳統說法,以慎重爲宜。主要包括:豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術;豬血忌地黃、何首烏、蜜;羊肉反半夏、菖蒲,忌銅、丹砂;狗肉反商陸,忌杏仁;鯽魚反厚樸,忌麥冬;蒜忌地黃、何首烏;蘿蔔忌地黃、何首烏;醋忌茯苓。

  食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分,但是在藥膳應用中似仍宜慎重從事,把它們作爲重要參考爲宜。這些禁忌是:豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鯽魚忌芥菜、豬肝;豬血忌黃豆;豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉;鯉魚忌狗肉;龜肉忌莧菜、酒、果;鱔魚忌狗肉、狗血;雀肉忌豬肝;鴨蛋忌桑椹子、李子;雞肉忌芥末、濡米、李子;鼈肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

  藥膳的藥物配伍禁忌,遵循中藥本草學理論,一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨;藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。“十九畏”的具體內容是:硫磺畏樸硝,水銀畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牽牛,丁香畏郁金,川烏、草烏畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人參畏五靈脂。

  3、 病人忌口:

  忌口是中醫理論與實踐的一人內容。主要包括三類:一類是某種病忌某類食物。如:肝、忌辛辣;心病忌鹹;水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物;骨病忌酸甘;膽病忌油膩;寒病忌瓜果;瘡癤忌魚蝦;肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發物;頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一類是指某類病忌某種食物。如凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人,忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食;凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後,當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品;凡屬濕熱內盛之人,當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食;凡中寒脾虛、大病、産後之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之;凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食,妊娠禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥後應忌食某些食物如:服發汗藥忌食醋和生冷食物;服補藥忌食用茶葉蘿蔔;忌口之說有些已被證明是有道理的,有些則不合實際,在藥膳應用中可資參考。

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台長: 阿楨

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威爾剛
感謝分享!

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2019-12-20 14:22:11
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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