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〈獨家〉先炸再說！ 烤滷前製作揭美味秘方

2013-01-06 19:54:15

汪倩如

其實很多食物光看表面，以為是「滷的」、「烤的」，但因為烤比較耗時，所以很多賣串燒烤肉的，其實都是先炸個八分熟，才再烤，抹上油，就變成烤的！而許多平價自助餐店，很多「滷」雞腿，也是先炸過後才丟到滷鍋，不但因為把食物先「炸」半熟，能省下不少時間，而且經過高溫炸，就有油炸香，再搭上第2道滷或烤的「香料香］，能增加食物風味，卻也增加熱量。

雞腿肉高溫油下鍋炸，自助餐店的「滷」雞腿飯或是夜市裡的串烤，以為是「烤的」、「滷的」，其實不少都是先炸後烤！「速度」是關鍵。雞腿先炸再烤，2分鐘就熟了大半，再放到鐵板上慢慢烘烤，跟同樣300克的去骨雞腿肉不油炸，直接烘。先炸再烤，總共花了7分44秒，沒炸過的則花了12分鐘，先炸再烤至少少了1/3的時間，烹煮的量大時，省下的時間可不少。

想省時間，業者會先高溫快炸到6、7分熟，再拿去烤或滷做第2道處理，食物先炸，高溫的滲透力強，能快速提味，原本的油炸香加上第2道香料味，能讓食物變得更好吃，卻也無形中增加熱量！就算是調味品蒜片，炸的和烤的外觀差不多，油炸3分鐘比起烤的要10分鐘，店家省時也省瓦斯，但炸的吸油。

新聞來源：TVBS