網紅餐飲店多是“一陣風”僅靠飢餓營銷與加盟撐不下去
原標題：網紅 餐飲 隨時無影？
今年上半年以來，從廣州發力的“喜茶”成為紅遍北上廣的網紅餐飲。連從上海來廣州出差的媒體都表示，上海店排隊太久，來到有更多分店的廣州，要“碰碰運氣”。結果當天晚上，這位同行的朋友圈上已曬出成功入手的“戰果”。日前，關於這個網紅茶飲店的各種“口水”亦紛至沓來，它被卷入“疑似雇人排隊”“打單時間早於下單”等話題漩渦中。回顧這幾年，網紅餐飲一波接一波，從沒消停過。實際上，這些曾經的“爆款”大多數都不能持久地做下去，“飢餓營銷”玩多瞭，最終還是被市場拋棄。甚至有些咖啡店品牌一開始各種炒作，真正盯上的不是消費者，而是外行投資者的高額加盟費，而後者最終投入不菲的加盟費後卻“血本無歸”。
這時，消費者也不妨冷靜下，勿要跟風。對於網紅店本身，應該避免過快擴張勢頭，把握住核心競爭力，否則當下一個網紅崛起時，誰又記住你呢？
文、圖/廣州日報全媒體記者陳白帆（署名除外）
前幾年網紅餐飲 如今日子過得一般
近日，有上海媒體報道，人民廣場的兩間網紅店開始降溫，喜茶、鮑師傅這兩個被稱為“人民廣場雙雄”的網紅店，排隊時間已經比最高峰期的幾個小時有所下降，基本排隊加領取飲料食品1小時左右可以搞掂。隨著這些網紅餐飲店開出的分店增加，每傢平均排隊時間也確實在減少。
一直在北京居住的白領小貝告訴記者，曾經很火的“雕爺牛腩”她去過幾次，還有西少爺肉夾饃、黃太吉也在最火的時候體驗過。但新鮮感過後，就沒有再專門去過，而且這些店現在也不怎麼排隊瞭，體驗過之後不再去主要因為覺得性價比不高。還有2、3年前在廣州也被炒得很火的“瑞可爺爺的店”，有“吃貨”在剛開始隻有2、3傢分店時，甚至排過2小時才買到。但隨著話題性降低，以及分店增加，蛋糕隨到隨買，基本不會再出現排隊的情況，有的店在日常工作時段，甚至可以用“拍蒼蠅”來形容。有買過的市民告訴記者，雖然“瑞可爺爺的店”蛋糕還算好吃，但隨著現在烘焙店越來越多，而且不少私傢烘焙作坊的更加好吃，她也不用專門去買，就是偶然下班後經過買一兩塊。而曾經靠“長腿歐巴”在內地走紅的咖啡陪你（Caffe bene）分店目前也紛紛關門。
有行業人士分析，這兩年迅速火起來的餐飲品牌，可能要從“雕爺牛腩”開始。曾經是天涯平臺的著名寫手的雕爺，用互聯網思維來做所謂的輕奢餐飲品牌“雕爺牛腩”，一度成為年輕人必須到此一遊的餐飲店，類似的爆款餐飲店還有“黃太吉”“西少爺”“伏牛堂”等。但是這些當初借明星名嘴造勢，又或者是靠開在商業最核心區讓白領們追捧引話題的網紅店，現在已經沉寂下來，比如“雕爺牛腩”現在在繁忙時段也未必需要排隊。
更早的網紅品牌“黃太吉”甚至創立瞭自己的外送平臺，轉型餐飲孵化器。然而，由於繁華商業區店鋪租金高昂，早期爆紅的黃太吉煎餅店紛紛關門，而之後打造出多個品牌矩陣的黃太吉，又由於消費頻次較低而再次出現關店潮。去年第二季度打造瞭外賣平臺的黃太吉，沒等到年底就又遭遇挫折，外賣工廠店開始關閉，門店數量也大為降低。 除瞭營銷 還要拼食品質量
CBRE華東區顧問及交易服務/商業部資深董事范紅娟認為，互聯網引燃的傳統餐飲不在少數，網紅美食起於線下實體店，興於線上網絡傳播。網紅餐飲火爆的背後，都有品牌營銷和投資邏輯，但更重要的是標新立異，抓住瞭用戶追新奇、趕潮流的心理。“當今80後、90後、00後逐漸成為消費的主題客群，他們好奇心強烈，喜歡追逐品質和市場。品牌運營者應當根據他們這樣的消費特點，快速調整品牌營銷策略。”
有業內人士認為，很多網紅餐飲店失敗的原因，最主要的還是沒做好“餐飲”的本質——好吃、性價比和服務，如果出品不好吃，性價比低，其他再怎麼搞，最後都一定被食客拋棄。
記者查詢資料發現，很多網紅店其實是靠“外行人”發起和炒作，比如“雕爺牛腩”創始人其實是一位著名的網絡寫手，深諳各種傳播手法。但時間久瞭之後，僅靠單一的菜品和所謂的“逼格”，除瞭能吸引一些新客外，卻留不住很多回頭客。前兩年主打“文藝青年”群體的“很高興遇見你”則打著“韓寒”的招牌，也因為很多食客覺得出品一般，甚至有城市的分店爆出有鼠患而走下神壇。在廣州這個最講究的“好不好吃”的城市，更加要拼品質。有長期混跡於媒體圈的非專業吃貨表示，去年一開始覺得味道好，動不動就出動幹冰造霧的一些餐廳，今年都沒有再去瞭，最重要的是其菜品的質量下降，本來很新鮮的冰草，有幾次上臺都蔫瞭，而且分量也少瞭很多，因此就沒有瞭再去的動力。
而在各種公號上被吹捧的一些小龍蝦店，也有市民在沖著動人的文字和圖台中抽水肥 片去吃完後發現，文圖嚴重不符，小龍蝦甚至有點不新鮮，不會再去第二次。
模式容易被復制
一加盟就變“濫”？
近兩年來，從貢茶到皇茶再到喜茶，各種茶飲店已經呈現每條街N傢。註重茶葉品質、就餐營造，向星巴克等高逼格咖啡館內部裝修看齊的喜茶，突圍而出，成為當紅“炸子雞”。喜茶創始人在接受媒體採訪時表示，其採取直營擴張的方式發展，引入資本開門店。
然而，不少迅速在一、二線購物中心崛起的餐飲店則採取瞭加盟方式，而且有的加盟方式比較鬆散，比如一些受年輕人喜歡的海鮮餐廳和烤肉店，資金要求在300萬元以上，但場地和人員是加盟者自己找。一些咖啡店品牌，加盟費也在50萬元以上。但是高昂的加盟費和場租費以及人力成本，最終導致加盟商難以為繼，甚至在食材品質上難以保証，出品分量也缺斤少兩，一些加盟店甚至發生瞭因食品不新鮮導致客人腸胃炎的事件。因此，也有業界透露，有些餐飲店確出現直營單店還不錯，一開放加盟就爛口碑的情況。
其中比較典型的案例是來自韓國最大的咖啡連鎖品牌咖啡陪你（Caffe bene），資料顯示，從2012年進入中國後，這個品牌一度創造瞭幾年內開店接近台灣電動床工廠600傢的奇跡。但事實上，一位自己開私傢咖啡館的老板告訴記者，這傢連鎖品牌的加盟費過於高昂，他曾經瞭解過最紅的時候加盟費要50萬元，如果加上房租人工成本，比自己開店貴太多，而且品牌方在加盟後的跟進的情況也不理想，很可能是這傢公司為瞭圈錢而已。
從廣州的情況看，Caffe bene 如今已少見蹤影，2015年其執行總裁的辭職信也在網絡流傳甚廣，從辭職信上看，造成其辭職的主要原因是咖啡陪你資金鏈瀕臨斷裂。而星巴克則在管理流程方面非常嚴格，據瞭解，星巴克在內地市場是不可以加盟的，就算在全世界范圍，也是以直營店為絕對主力。
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