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2024-01-31 04:15:55| 人氣214| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

豬頭肉炒蒜苗 引出冬日话题

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豬頭肉炒蒜苗 引出冬日话题

@秦  島

 

 

  看到近日我一篇美食散文,寫到老同學有首炒飯仿古詩,住同村做高級教師的表弟德寶問:蔡阿聰老師是您同學啊?

  隨後,我見蔡同學又上傳一詩,附言:中午又是豬頭肉炒蒜苗,不禁感慨繫之矣。賦舊作《端午》:

 

遙憶故鄉小浪頭,雨中五月賽龍舟。

艾蒿香裡人相問,今日誰家勝一籌?

 

  我也很喜歡吃豬頭肉,今日來說一說才痛快。父親一生不敢吃肥肉,只能勉強吃點豬頭肉,很可憐。我遺傳了他的基因,也如此無肉緣,枉做菜男一個,直到不惑方能吃瘦點的五花肉。悲乎哉!所幸吾兒不會這樣。

  台灣人稱之骨仔肉,是指豬頭部的肉。事實上不同地區所稱的「豬頭肉」可能有所不同,例如客家人稱的豬頭肉是去除豬頭皮、耳朵、鼻子,附著在頭骨上面的肌肉、筋、軟骨部份;閩南人則統稱豬頭內外為豬頭肉。

  豬頭肉多被製成滷味食用,或是滷製後進一步加工做成涼拌菜等。在中國大陸與台灣,不少地方都有具有當地特色的豬頭肉料理,如江蘇南京豬頭肉和台灣的骨仔肉湯等。

  雖非上品菜肴,但六合的豬頭肉卻別具風味,是六合區的特產之一,屬於金陵菜,早在晚清時就享有盛名。有南京友特地带来香港讓我一嚐。主料選用地方土豬,經手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。 具有香、透、潔的特色,食客“聞到開胃,進口即化,一抿下肚”,視感清暢利爽,口感肥而不膩。民國以後,大約有20家店鋪經營豬頭肉,其在選材、加工、用料、火候上都很有講究。2012年4月,南京“六合豬頭肉”申請“國家非物質文化遺產”。2020年9月,六合豬頭肉入選江蘇省百道鄉土地標菜名單。

  豬頭肉詼稱“扒豬臉”,詩云  “長鬣大耳肥含膘,嫩荷葉破青青包”,指的就是荷葉包的豬頭肉。南京的“六合豬頭肉”馳名於清乾隆十二年,距今已二百七十餘載。據傳,乾隆南巡,每次經過六合,必定點名品嚐豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎,為感念“皇恩”,特將為乾隆烹製豬頭肉時的滷汁保留,並兌入新湯裏,日復一日,六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了鹹豐年間,“六合豬頭肉”已譽滿大江南北。六合豬頭肉的味美,源自選材烹製上的考究。

  首先,豬源必定選取六合北部山區的土種“散步豬”。這種豬漫山遍野覓食,肉味純正。其次加工精細,烹製工藝極其嚴格,有30多道工序,皆由大師傅擔當。豬頭全部用人工拔毛,漂淨瀝乾後,去腥增香,用百年老滷浸透,才放入鍋中,加入百年湯料,用松木火緊煮慢燉,旺火煮沸、文火燜爛,四、五個小時後,方可出鍋。

  因為可食用的部份較少,且手工處理方式較繁複,所以相較於豬身上的其它部位,豬頭肉的價格相對便宜,故在物質不豐富的年代,豬頭肉成為不少家庭的選擇,且並未隨著物質條件改善而受到冷落。滷的口味辣、鹹,主要食材豬頭,辣椒,鹽,花椒,小茴香,桂皮,蔥薑,八角。色澤紅潤,香糯濃醇,鹹甜適度,肥而不膩。原料雄性豬頭1個(約4000克),常用調料適量。

  將豬頭洗淨後劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反覆刮洗,去盡雜汙血污後,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗淨;將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改棋子塊,湯倒入盆內澄清待用。

  另取淨鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥薑,紮好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然後大火稠濃湯汁即成  。

  2024.01.31

台長: 秦島
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