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二十餘海參可食用，南海最好梅花參

@秦  島

 

 

 

　　海參是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，以海底藻類和浮游生物為食，全身長滿肉刺，廣布於世界各海洋中。中國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海參可供食用。

　　食用海參大多生活於潮間帶或淺海，不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。深海甚至深淵也有海參分佈，它們大多數是平足目海參。

　　海參用清水清洗一下，從其腹部用剪子剪開兩三釐米的口，將內臟及腸子取出，不去掉腸子，整個海參都會化掉．它較難清洗乾淨，所以取出內臟後，將海參反復清洗乾淨，一般清洗5次至乾淨止。蒸煮海參，當水溫在90度時，將清洗好的海參放入鍋裡蒸煮，用工具來回攪拌，防止水溫不均，這時可見到海參迅速縮小，海參刺明顯突出。約半小時後，撈出海參，視情況拌入粗鹽。

　　將煮好的海參擺放在物料盤上，將擺好海參的物料盤放置入熱泵烘乾房內，通過智慧控制系統設置烘乾溫度、濕度和時間參數。如果是普通的鹽乾海參，烘乾溫度設置可以略高一些，如果是高品質的淡乾或者純淡乾海參，儘量用烘乾機的冷風乾燥模式，10℃-30℃就可以，冷風乾燥的海參，色澤黑亮，香味保存好，有海參特殊的香味。

　　梅花參是中國南海的食用海參中最好的一種海參，體大肉厚，品質佳。又鳳梨參，體長一般60-75厘米，最大可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很像鳳梨，故又稱“鳳梨參”。腹面平坦，遍佈許多小而密擠的管足。口部稍偏于腹面，周圍有觸手20個。皮膚內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色豔麗，背面橙黃色或橙紅色，散佈黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分佈於太平洋西南部，中國主要產於南海的西沙群島。

　　綠刺參也稱方柱參、方刺參為南海的食用海參之一，產量較高，品質較好，但過於軟嫩。體呈四方柱形，長約30厘米，最長可達90厘米。背面疣足沿著身體兩側的棱角交互排列成兩行，疣足呈圓錐肉刺狀。腹面的管足很多，排列成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。體壁內骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。生活時呈濃綠色或墨綠色，疣足頂端為淺黃色或紅褐色。綠刺參生活在熱帶的珊瑚礁內；分佈於印度西太平洋。

　　又稱中乳參、白尼參、二斑參、二斑布氏參。是白尼參中最常見的一種。一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，近短圓筒形，酷似冬瓜，體長約30厘米，寬約8厘米。生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”；腹面黃白色。圖紋白尼參生活於珊瑚礁沙底，中西沙、南沙和海南大洲島等，日本和菲律賓海域也有分佈。

　　綠刺參可以用多種方式進行烹飪，幾種常見的方法：清燉，紅燒，蒸，炒。需要注意的是，綠刺參在烹飪前需要進行泡軟和處理，去除內臟和雜質，以提升口感和食用安全性。此外，具體的烹飪方法和配料可以根據個人口味和偏好進行調整。

　　花刺參為南海很普通的一種食用海參，肉質軟嫩，優於綠刺參。別名黃肉參、方參、白刺參，體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40厘米，最大者可達95厘米。背面遍佈許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規則；沿著背面兩個步帶和腹面兩側的肉刺形大而突出，其它肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。生活時體色變化較大，多為橄欖綠灰色，並間有綠、黃、紅和黑色斑點或斑紋。體壁內骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。生活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個體多在海水較深處；分佈於印度西太平洋區域，在我國主要產於北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。

  　　  2023.11.07