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2023-10-23 16:00:47| 人氣119| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

閩南古邑平和「隔壁響」,漳浦花生酥糖(花生后记 三之1)

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閩南古邑平和「隔壁響」,漳浦花生酥糖(花生后记   三之1

@秦    島

 

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  閩南古邑、世界文學大師林語堂故鄉平和縣,有一樣特產美食、地方小吃花生酥糖,很出名,我自小愛吃。別名十分奇怪「隔壁響」,因質地清脆,香酥可口,咬上一口隔壁都可能聽見其聲音而得名。據說已有百年歷史,祖傳秘方。以傳統工藝精緻而成,營養豐富,香酥可口,油而不膩,風味獨特。林語堂約十歲離平和坐船去廈門讀書,牧師家庭應喜食「隔壁響」。

  據傳花生糖的最早出現時間,是在公元前475-221年的戰國時候,由於當時各地的都是戰火紛紛,人人自危,一些稍為有錢的人家為了生命安全,都紛紛逃避,遠離戰火。在兵荒馬亂的時期,為了攜帶方便,有錢的人家就將飴糖和花生加在一起熬煮,熬煮過後,再切成不規則的一小塊一小塊的,這就形成了花生糖的始祖,也是世界上最早的花生糖。在12、13世紀,花生糖首先傳入阿拉伯國家,然後傳到希臘和歐洲,乃至世界各地。

  花生在閩南話中稱土豆,閩西南客家話叫番豆,因此花生糖也稱土豆糖、貢糖,客家人喊作番豆糖,是一種用花生及糖混和做成的甜品,在中國大陸、台灣、西歐和美國都甚為常見,通常大家吃的花生糖是將花生、麥芽糖、砂糖混合加熱至濃稠狀態,冷卻凝固後切成小塊所製成。

  早期的花生糖的主材料與做法極為單純,近年來已衍生出多種製作方法,例如花生軟糖、花生酥糖;或添加各種副材料以創造多變化的口味,例如芝麻花生糖等。另有以杏仁、核桃、南瓜子等乾果取代花生,即各自稱呼為杏仁糖、核桃糖、南瓜子糖等。

  在香港,以九龍城區潮汕餅食店的花生最馳名。還有花生軟糖,製作方法係將精選之花生清洗後,與適量的麥芽糖、植物油等混合後,經數十分鐘的高溫煉煮,直至花生酥軟,與糖完全混合為止,再經切割、包裝,即成一包包可隨身攜帶的花生軟糖。

  漳州地區的花生酥糖聞名海內外,如平和鄰縣的漳浦花生酥糖,又名杜潯酥糖。起源於大約2500年前的“花生糖”,那時的中國正處於著名的戰國時代,戰火連連,於是許多富餘人家躲避戰火之前,將飴糖和花生加在一起熬煮,凝固後切成不規則的小塊帶在身上充當補充能量的乾糧,也就是最早的“花生糖”。

  1279年,南宋末年趙宋皇族後裔趙若和(宋太祖趙匡胤之弟趙匡美的第十世孫)流亡避難於福建漳浦,在漳浦修建趙家堡,隱趙姓改黃姓,開始了隱居生活。趙氏皇族因為長途跋涉,需要高能量的乾糧,於是不經意將宮廷中傳統製作酥糖的工藝帶到了福建漳浦。這種宮廷酥糖,運用精選的香酥花生、白砂糖、土豬油、蔥頭為主料,經一揀、二炒、三熬、四煮、五凝、六切等古法手工流程,製作出的酥糖,有著“酥、脆、香、甜”的特點。

  隨著時間的推移,原本與世隔絕的趙氏後裔逐漸與當地人打成了一片,也把原本僅限於皇家才能享用到的酥糖傳播到了整個漳浦民間村落,這種酥糖後來被統稱為“漳浦酥糖”。

  到了清康熙年間,有著“梁山先生”之稱的漳浦人蔡世遠以及其侄蔡新相繼成為乾隆、嘉慶兩代的帝師。蔡新奉命入直上書房,侍諸皇子講讀,並授翰林院侍講,在朝任職50年,歷任吏、禮、兵、刑、工等部尚書,官至文華殿大學士兼國子監事務。叔侄二人在職均非常愛吃家鄉的酥糖,常托人從漳浦梁山捎帶酥糖進京,以此特產饋贈官員好友。

  乾隆皇帝嘴鑽胃刁,只見酥糖呈金黃色,花生粒粒飽滿,豬油蔥香撲鼻,一咬香脆可口,回味無窮,對漳浦酥糖可謂讚不絕口。

  漳浦酥糖漸漸地受到官員和皇族地追捧,風靡京城,成為茶點佳品。經帝師蔡新的推薦,嘉慶皇帝後來命宮中禦廚仿製漳浦酥糖,改進工藝,成就了後來同樣著名的“北京酥糖”。

  千年來,漳浦一帶的傳統酥糖製作一代代傳承下來;尤其近100多年來,“漳浦酥糖”因口感香脆而紅極一時,成為地方特產,遠銷海內外市場,被當時西方人譽為“東方巧克力”。

        2023.10.23

台長: 秦島
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