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新聞快報

工商粉底刷時報【姚舜】

台北文華東方酒店內文華精品樓層又見新餐廳!繼〈Thai & Thai〉泰菜餐廳與〈但馬家〉頂級日式涮涮鍋後,位在文華精品5樓的〈但馬家〉鐵板燒餐廳也已正式開始營運。餐廳與涮涮鍋同樣以「但馬家」(TAJIMAYA)為名,主要原因是這餐廳與日本最大和牛供應商,且旗下有各式高檔餐廳的「但馬屋」集團有合作關係,除食材由但家屋指導顧問,連鐵板燒主廚都由對方推薦介紹,展現問鼎「全台最高檔鐵板燒之最」的強烈雄心企圖。〈但馬家〉鐵板燒占地近百坪,並有3間分別可容納6人至14人獨立包廂,以及一有多張鐵板檯的開放式用餐區。餐廳裝潢設計使用了1920年至1930年代的Art Deco幾何線條與圖騰為元眼影盤素。每張鐵板檯的轉角處設計不見直角而採斜打造,用餐者不僅可舒適入座,且能看到彼此輕鬆對話。

台北文華東方酒店投資業主開泰豐企業董事長林命群,為了問鼎全台最高檔鐵板燒龍頭寶座,透過日本〈但馬屋〉請到日本鐵板燒協會的名譽理事高?宗裕(Munehiro Takasaka),以及曾在日本新寶塚鄉村俱樂部與日航酒店擔任料理長的川瀨正(Kawase Tadadhi)擔任〈但馬家〉鐵板燒的廚藝顧問,並請到日籍主廚鴨耕平(Kamo Kohei)擔任駐店料理長,期能完整呈現日本正統鐵板燒美食的精髓。

在日本,鐵板燒和其他日本料理一樣亦分「關東」與「關西」兩大主要流派,高?宗裕表示,以東京為主的關東派受到明治維新後的影響,故表現形式較西化,時至今日甚至會用到義法醬汁提味與賦味。而關西的神戶、大阪與京都的鐵板燒,則堅持傳統、不走花俏路線,「因傳統而正統」。

在兩位顧問指導下,〈但馬家〉鐵板燒走的是關西路線。在法式、義式鐵板燒紛紛崛起的台北高檔鐵板燒市場,到〈但馬家〉享用鐵板燒,有一種「宛如時光倒流的浪漫」。老師父「開口閉口皆傳統」,更讓人見識日本料理職人「一生懸命」究極料理的精神,以及「一期一會」的待客之道。

享受鐵板燒的過程與「看秀」很像,兩位日本「師範」級鐵板料理達人聯手演繹的鐵板燒則具備了幾個特色:

1、食材用料高檔,活鮮全是活蹦亂跳,冷藏冷凍皆不用。肉品則全是最優等級。

2、所有食材皆在鐵板檯上烹調料理,不會用到其它設備器材。師父靠著兩柄短鏟與專用刀叉,在鐵板檯上完成切、剁、挑、炒、撥、翻等所有動作,即便是為明蝦去除沙腸,為龍蝦脫殼,或是為牛肉去除脂肪,亦全都靠著手上的工具在客人面前處理,而不是在後場廚房先處理到一定程度後才拿到鐵板檯上烹調。

3、作完一道再作下一道,鐵板檯上不會同時出現兩種以上食材,如此可避免食材味道相互干擾、彼此搶味。不過也因為如此,所以用餐時間會拉得較長,就像欣賞歌劇一樣,晚餐結束後走出飯店,路上已是夜闌人靜車馬稀了。

4、呈盤簡單素樸,沒有華麗繁複的盤飾在盤內虛張聲勢,完全讓高檔食材獨挑大樑以味媚人。

5、每份套餐都能吃到多樣蔬菜,而這些蔬菜有些時加了油在鐵板上熱炒,更大部份則是在鐵板檯上僅用極少量的水以「水煎」或乾扁料理而成,故蔬菜的鮮甜風味更濃縮集中,甜鮮菜味更明顯。

高?宗裕和川瀨正的廚功精湛且敬業,但他倆為人親和,在烹調料理時除會向客人闡述日本鐵板燒的歷史,三不五時還會展現幽默講講笑話,絲毫沒有半點「大師架子」。值得一提的是,在〈但馬家〉鐵板燒用餐消費,不僅可以品嘗正統的日本鐵板料理,也能以另一位日籍日料名廚佐藤富夫(Sato Tomio)演繹的精緻和食與生魚田片和握壽司搭配,同時還能享用專業甜點主廚以日本元素演繹的法式甜點。事實上,以不同餐廳的資源相互支援,正是〈但馬家〉鐵板燒的最大特色賣點。

但馬家鐵板燒

地址︰台北市敦化北路166號5樓

洽詢電話:02-27126168

以上新聞內容來源: Yahoo奇摩新聞

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