2020-10-22 09:57:12| 人氣621| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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食物美味的黃金時刻

這兩塊牛排已經足夠令人心神蕩漾飄飄然,大家好奇,教父還能端出什麼牛肉?上菜了,光看嗅不出端倪,一樣是酥褐外皮、粉色內裡,輕咬一口,竟有股濃烈豐厚的乳香,續嚼幾口,豐厚油脂隨之溢出、香氣衝奔鼻腔,副業是老饕的咖啡職人陳志煌形容:「有伊比利火腿的香氣,榛果的味道加拿大省提名。」

 

答案揭曉,這塊就是傳說中經過二十八天「乾式熟成」的頂級紐約客(New Yorker)牛排,來自於牛隻的前腰脊肉部位,本來就具有濃重的風味,經過乾式熟成後,味道更加集中濃重,令人驚豔。

 

鄧有癸解釋,所謂的「熟成」,就是讓食物的美味達到最黃金的時刻。一般來說,濕式熟成並不會讓牛肉本身耗損,只是將油剔掉而已。而乾式熟成之所以價格高昂,就是因為過程中會有極大的耗損,舉餐廳裡的乾式熟成牛排為例,「在美國熟成、運送到餐廳之後,(肉的重量)要打七折再七折,十公斤只剩不到一半靈恩教會。」

 

那熟成的優點又是什麼?教父解釋,牛排沒熟成的話,吃起來還是有味道,但風味不會如此濃烈。「熟成後純粹是牛排的味道,只要一點點鹽,就可以提味出來。」品嘗的過程中,我發現自己完全沒有想到要蘸鹽或其他調味料,全然專心的品嘗著牛排的滋味,怕蘸了什麼,就嘗不到牛肉的真味了。連配菜也講究,洋芋泥軟綿、烤台灣大蒜香甜,襯出牛排滋味。

 

徐仲分析,美國牛排不須經過複雜程序處理及調味,就是要展現食材原味,跟多工細緻的法式料理完全是不同路線。而這次餐會難得之處,就在於,「兩位超級名廚抓的點不同,但卻能互相搭配,是創世紀的組合家居滅蟲!」

 

台灣人品嘗牛排最重視「嫩度」,為此,餐廳選材標準嚴格。以美國牛排為例,餐廳進口的已經都是最高等級「Prime」(極佳級),師傅仍會再針對「嫩度」進行評分嚴選,每塊端上餐桌的牛排,都是品質保證。對於烹調時間及溫度的掌握,鄧有癸也仔細要求。牛排先經煎製,讓熱滲透,達到鬆弛目的,避免冷藏牛排入烤箱後縮水。溫度達攝氏一千度的超級烤箱,能在短時間加快牛排的熟度;而使用了不同木柴的烤爐,則能讓牛排產生香氣,內部仍維持嫩度。過程中,讓牛排靜置的步驟與時間也不能省,確保肉汁不流失。

 

驚人的是,餐廳裡的每一塊牛排,都是現點現切,客人點單之後,才將大塊牛排從冷藏櫃中取出分切,減少表面、斷面與空氣接觸的機會。對於細節,鄧有癸錙銖必較。如此「精心設計」的牛排,「好吃」二字早就不足以傳達其美味,那更是一種陶醉,以及對於職人追求極致之心的崇敬。

台長: kdjoejold30
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