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披薩，這項義大利的庶民美食魅力可不小。近幾年，窯烤、柴燒、拿坡里等詞彙在台灣出現的頻率越來越高，不僅小店蓬勃，今年初才又有日本連鎖集團來台開設披薩餐廳。然而，談到什麼才稱得上道地的披薩？可有不少學問。alive獨家專訪兩位拿到拿坡里披薩世界冠軍── 日本拿坡里披薩協會（APNG）會長大西誠及副會長、同時也是人氣名店Solo Pizza店主牧島昭成，他們師承名師Adolfo Marletta，也分別在競爭激烈的拿坡里披薩世界大賽中拿下冠軍，二○一三年就有十七國、高達四百位選手參賽。在他們眼中，拿坡里披薩有種種門道杜牙根醫生介紹。

 

在義大利各地，披薩有各種不同的呈現和滋味，羅馬式、米蘭式……，「但對義大利人來說，拿坡里是披薩的起源地、也是代名詞。」大西誠等於替拿坡里正了名。似乎間接說著，要了解披薩，就得先懂拿坡里披薩。在兩位拿坡里披薩世界冠軍眼中，什麼才有資格可以稱得拿坡里披薩？他們異口同聲的說，只有兩種經典口味，其餘的只能算「拿坡里風」披薩。一為瑪格麗特披薩（Pizza Margherita），披薩餅皮上頭僅有番茄醬汁、羅勒、莫札瑞拉水牛起司和橄欖油四種食材；一為大蒜番茄醬披薩（Pizza Marinara，又稱水手或漁夫披薩），只塗抹以簡單的大蒜、番茄和奧勒岡葉所做成的醬汁，早期深受漁夫所喜愛脫毛中心。

 

除認明兩款經典，還有什麼地方可以分辨好壞？首先，拿坡里披薩對於該放什麼料都有規定，所以若是把其他食材也加進來，那肯定就不是。牧島昭成補充，就連起司也都要用真正的莫札瑞拉起司才算數香港會計。

 

第二，則是用料和麵皮間的平衡。「拿坡里披薩的用料絕對不會掩蓋掉麵皮的味道。」大西誠表示。很多美式披薩強調上頭的用料，香腸、肉醬等，經常讓餅皮變得索然無味，相較之下，拿坡里披薩嘗起來必須帶有麵粉香氣，卻又有上頭用料的味道，缺一不可。

 

第三，若從拿坡里披薩的橫切面來看，會有中間薄、越往外圍漸厚的特性。而且，外圈餅皮內充滿氣孔，嘗起來帶有Q韌口感。這和以薄脆口感的羅馬式披薩有著很大差異。