在我的食譜里，牛，似乎永遠都會佔據在一個相當重要的位置。小時候，家裡人口多，幾家人在一起吃飯，那時候別的肉似乎都還管夠，唯獨牛肉，好像永遠都吃不夠——前陣子還跟六斤說，她小時候家裡三口人，隨便買點啥煮點啥大概都是吃不完的，所以她吃飯永遠那麼優雅，不急不徐，慢慢悠悠；但是我小時候不一樣，家裡弟弟妹妹加上我五個小孩還有幾個大人，所以不管吃什麼，可能吃得慢一些，都搶不到吃食，所以我從小到大吃飯的習慣多是狼吞虎嚥的風捲殘雲式，跟什麼優雅絕對扯不上邊。
生在潮汕，長在潮汕，總有些東西，是刻在我們骨血的基因里的，比如昨天寫的工夫茶，或者比如說牛肉。我們對著牛肉，有著孜孜不倦的研發和挖掘的精神，所以潮汕的牛肉幾乎可以當成是潮汕的一張名片，名揚天下。當然，大部分人說到潮汕牛肉，第一個想到的，應該是牛肉火鍋，但是潮汕牛肉何只有火鍋呢，某平台上有個Tag說，沒有一頭牛可以活著走出潮汕，可想而知，我們究竟有多愛吃牛肉了。今天就來數一數，牛肉比較常見的幾種吃法。
前陣子讀《金瓶梅》，讀葉思芬教授的《說金瓶梅》，印象頗深的是西門府里時時都有供應的燉爛肉，葉師曾言，什麼樣的家裡能夠時時有燉爛的肉，那不是紅樓里的那種精緻無比的吃食，那是中產階級人家用來送飯用的肉食，為什麼他時時要就能拿出來呢，因為他家的廚房裡時時有人，並且灶上時時燉著唄，所以任何時間，只要想吃，那便讓下人端上一碗來。我對西門府的廚房裡端出來的東西，似乎對這燉爛肉，印象是最深刻的。可能，這也是跟我自身平素的食譜有關吧，所以我會在腦海裡會將它與我的食譜進行強關聯吧。
燉爛，這可能是最沒有技術含量的一種吃法吧，甚至連肉質和刀工都不需要講究了，只需要將肉完全燉熟，將肉里纖維完全都煲斷，這樣就算肉質柴些，甚至就算肉有什麼別的味道，也可以加入調味料將其掩蓋，所以在潮汕，我們會將所有肉里的邊邊角角統稱為牛雜，就來一煲牛雜燉蘿蔔，在早年物質匱乏的年代，也是足以讓人香迷糊了。所以現在的小年輕，比如彧少爺或者羲小姐，他們倒喜歡吃牛肉火鍋，但是他們對牛雜這種則完全無感，不像我，時不時還是喜歡自己煲上一煲。
不過就算是煲，我似乎也不太喜歡吃各種雜七雜八的，一開始我喜歡吃牛腩，或者牛肋條，用它們來燉蘿蔔，燉爛了，然後再搯上一大碗米飯，然後連著湯肉和蘿蔔，一碗樸實無華的牛腩飯就做好了，以前年輕飯量好的時候，我能吃上滿滿幾大碗，這種吃法確實很邪惡，脂肪、膠質蛋白以及超級多的碳水，往往讓人欲罷不能。不知道什麼時候開始，養生的專家說，脂肪、碳水都不宜過度攝入，然後就是各種指標慢慢都超標了，年紀也慢慢大了之後，胃口確實沒有以前那麼好，現在吃牛腩飯，大概也就過過嘴癮而已，多吃一點點，很容易就積食了。
一開始是不太吃那結雜七雜八隻吃牛腩和肋條，再後連，我發現牛腩也好肋條也罷，肉質還是偏柴，除非燉到完全軟爛的那種，不然吃完之後能把牙縫全給塞滿了，那之後，我就只能自己燉了，外面的牛雜我吃不了一點。食材方面，我現在偏向於牛板筋，它是筋，所以滿滿都是膠原蛋白，又帶有點肉，吃著又不會太膩，什麼香料我都不喜歡加，一般加點醬油，加幾片南姜，吃的完全是純粹的牛肉香味。不過現在似乎也吃不了多少，每次燉肉總覺得燉一斤也是燉，燉三斤也是燉，一樣的鍋一樣的時間，所以一般我會把那鍋給塞滿。
大部分人燉牛肉，喜歡用高壓鍋，因為快捷又方便，但是我從來不喜歡用高壓鍋，我喜歡用砂煲或者石煲，牛肉冰水下鍋先淖一遍水，之後洗淨，二次入煲，加滿水大火煮開，加南姜和醬油之後轉小火慢燉，並且用明火燉，整個家裡從廚房到客廳都是滿滿的肉香味。我喜歡這樣慢慢地燉，用著湯水慢慢地將肉給浸泡燉煮，看著它的纖維被慢慢地破壞，看著那咕嚕咕嚕冒泡的整煲牛肉，看著它從生肉慢慢變成了熟肉，變成了可口的佳餚，有時候我覺得，我也許更享受的是煲它的這個過程，最後去吃它，甚至只是享受煲的這個過程所帶來的附加價值而已，所以我不喜歡用高壓鍋，感覺這個漫長享受的過程，完全被它給隔離甚至剝奪了。
有幾年，我甚至喜歡那種清湯燉牛肉，那時候會買最好的肉，用最差的肉的烹飪手法來烹之。比如說買來五花趾，然後用燉牛腩的方式，不過不加任何調料，我那時候喜歡切一個小辣椒，然後就這樣一直燉，將它燉到入口即化那種程度，出鍋的時候加點鹽，什麼也不加，另起一鍋清水，煮幾根粿條或者米粉，加幾片生菜做底，然後瀝乾去水後，加入那鍋純粹的牛湯里，這種吃法，沒有任何雜味，只有純粹的牛肉湯的味道，極鮮甜。為什麼要另起清水煮粿粉生菜，為的也是去掉粿粉生菜的雜味，只留牛湯味。小夥伴指責我暴殄天物，其實食材一樣，就依你個人喜歡去吃，何必指責呢，這樣煮出來的牛湯，它確實比牛雜、牛腩和牛肋條來得更鮮甜，而我就貪這口鮮甜，有什麼問題呢。
小時候讀《庖丁解牛》，我真覺得那庖丁是不是潮汕的牛屠——手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音……始臣之解牛之時，所見無非牛者。三年之後，未嘗見全牛也……彼節者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其於游刃必有餘地矣。
始解牛時，所見皆牛也；三年後，再看不到全牛。在潮汕人眼中，何嘗有牛？我們有脖仁、雪花、大吊龍，吊龍伴，吊龍芯，匙皮，匙仁，匙柄，五花趾，三花趾，胸口朥，肥拼、嫩肉、牛舌、百冊、牛核等等，在我們眼裡，牛不是牛，牛是所有頂級食材組合到一起的一個行內的食材架子。
以無厚入有間，游刃必有餘地矣。這也是我自讀書時就記住到現在的句子，當年讀這句子，能想象得到的是那把庖刀在筋骨間隙里如流水行雲般游走的飄逸感——這是作為一個牛肉愛好者最美好的倔強了。
所有的這些種種分類之後，針對每一個部分，潮汕人似乎都有其獨到的見解，同是一個火鍋，什麼部位幾上幾下，每上每下各幾秒，甚至都有極其嚴謹的秒數，這麼吃牛肉，儀式感帶來的加持，似乎也要給牛肉加分。不過在我看來，其實多少還是有點故弄玄虛。
我們最喜歡的一句美食的獨白可能是——高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式……潮汕牛肉最無敵的地方，大概是新鮮，牛屠殺牛，殺完解牛，解完送牛，牛肉去到檔口的時候，那些肉還帶著牛的體溫，甚至你還能看到那些牛肉在不停地顫抖，那時候你說，那牛是死了，但是那肉其實還活著。如果你在特定的時間守在牛肉檔口，你能把這些仍在顫抖的牛肉直接買回來，當然如果有些檔口有賣熟食的話直接就在那邊吃了，或者你帶回家煮，從這頭牛死去到你吃到嘴裡的肉，可能就一個小時左右，除了潮汕如此生猛的牛肉鏈條，全國哪個地方能有這樣的效率？
肉質好，極度的新鮮，哪怕就是一個清水湯底這樣把牛肉煮熟了吃，你都能吃到滿嘴的奶香味和牛肉所特有的那種香甜。而這麼新鮮的牛肉，你說它需要精確到幾秒嗎？完全不需要，你隨便煮，它不可能會變老，只要刀工好，你隨便怎麼燙，它都會保持它的鮮甜與口感。
聊聊湯底，我試過許多種湯底。
比如，濃湯底，也簡單，不放水，只放油，然後加沙茶醬，再加兩根潮汕特產的地豆枝，也就是花生、芝麻和糖做成的種甜食，如此煮開，直接涮肉。這種吃法，其實就像是直接把牛肉放到醬料里煮熟沒什麼區別了，吃到最後，因為牛肉里會出少許的血水，加上涮菜也會帶進一些水分，所以最後的底湯反而不那麼油了，徹徹底底成了一鍋超級濃湯，最後用粿條、麵條或者米粉收尾，那粿麵粉吸足了牛肉的鮮甜，一碗入魂。
濃湯底的代表，我也試過直接去買海底撈的湯底，結果那一涮，其實跟潮汕牛肉就關係不大了，有時候在想，海底撈的成功也許是因為它的底湯，它這底湯，涮什麼都是那個味道，食材的區別只在於口感不同而已，所以吃過幾次，棄之。
清湯的代表，就是純水，什麼都不加，連鹽都不加，然後清湯打邊爐，牛肉在清水里涮熟之後，蘸點咸淡就直接吃了，這種吃法最大的好處是——原味，你吃到的是最原汁原味的牛肉，而不是各種調味各種蘸料的味道，當然，必須是最新鮮的牛肉，這種吃法就相當益彰了。
用啤酒做底湯，也不錯。有一種說法是，啤酒中的酶和酒精能有效中和、溶解並揮發掉牛肉的腥味物質，同時帶來獨特的麥芽香氣，起到去腥增香的作用；同時啤酒中的蛋白酶和弱酸性環境能分解牛肉蛋白質，軟化纖維，使涮出的牛肉更嫩滑；並且它能為湯底增添獨特的麥芽甜香和啤酒花的風味，使牛肉口感和風味層次更豐富。
試過順德大良毋米粥的底湯，牛肉的優勢似乎不是很明顯，反而各種河鮮海鮮更出色一些，但是米漿掛在牛肉上，加上米漿沸騰的溫度似乎要比湯水更高一些，所以牛肉口感極度嫩滑。
大部分的牛肉佬是不可能去牛屠只拿最好的牛肉回去賣，總是需要配貨的，你要多少好的牛肉，就要配多少品質一般的牛肉，所以大部分的牛肉佬會自己做牛肉丸或者煲一些熟的牛雜出來賣，有時候買牛肉回家吃火鍋，也會多少配幾個牛肉丸以及牛雜牛肚之類的配件回去。於是，大部分的牛肉攤牛肉店，都會有一大鍋牛湯，這大概是大部分潮汕人吃牛肉火鍋的湯底了。
傳言說，一頭牛身上能用去吃火鍋的肉，只佔了它全身體重的30%，這就意味著，剩下的70%怎麼處理——牛雜、牛肉丸，就成了它們最終的出路，這意味著，那一鍋看似清湯的湯底，不知道煲了多少年牛肉才得到的那一鍋湯。所以，除了一些超級老饕會自己去配制底湯，大部分人家的牛肉火鍋，都會用到這鍋湯。當然，每個牛肉佬的配方都不同的，所以你吃慣的某一家的底湯，也絕對是獨一無二的。
有一次遠方的朋友來，說要吃牛肉火鍋，那是真的好安排，朋友說——傳言你們潮汕人，每人都會有一家私家的牛肉店，那倒似乎真不假，何止一家——我手機的通訊錄里，有公司附近的牛肉佬，有家附近的牛肉佬，甚至有遠在潮州的牛肉佬，有時候想要雨露均沾都不容易——為什麼要存那麼多個牛肉佬呢，因為他們各有各的優勢與特點呀，有的刀工更強，有的牛肉更鮮，有的晚餐好，有的午餐好，有的只做早市，有的則是性價比更高……
看我手機上這堆牛肉佬其實就不難想象，我們潮汕人，得有多麼愛吃牛了。
以上，2025-09-17 14:57:53；乙巳蛇年乙酉七月己醜廿六。
文章定位：
