2019-05-01 11:16:05| 人氣2,314| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆182-『日本味噌隨筆』

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照片-日本味噌-[網摘]。



      商旅行腳隨筆182-『日本味噌隨筆』

 

   鈴木夫人秀子的娘家是味噌製造商,因此她對味噌瞭解甚深。她曾說過,日本味噌製作方法傳自中國。據說當年日本遣唐使中有位廚師,他是一位冒名頂替者,綽號叫做「百味中村」。此人對於異國料理與調味品之研就格外用心。這回之遣唐使不同其他,而是要去中國學習廚藝,所以,他才會替故鄉一位生病的廚師前去中國接受訓練。在他用心學習下,獲得不少中國味噌製作方法與技巧。

 

  中國味噌製做技術傳入日本之後,無論都市或鄉下,到處都有味噌之蹤影。傳說日本廚師善於使用味噌,所以許多所謂的味噌旬菜出現在魚市場上。日本的味噌,種類繁多口味各異。而在日本全國各地,都有生產味噌之行業存在。各地技術與口味迥異,其味噌產品類項高達數百種之多。偌多的生產味噌工廠,歷史長達數百年之久者不在少數。

 

  當地人製作味噌之時,主要原料黃豆加入麴菌及鹽巴,經過一段不算短時間之發酵作用而成。因為發酵熟成時間的長短各不相同,故爾它所製做出來之味噌,在色澤上與風味上大不相同。由於日本味噌加入各不同種類的麴菌,如米麴、麥麴、豆麴,因此製做出來的味噌,種類如米味噌、麥味噌、豆味噌。而日本味噌之中,以米味噌居多,台灣人比較熟悉的「信州味噌」,就屬於米味噌之代表。

 

  在豆味噌的產品裡,名氣最大的則是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」。 日本味噌種類之多,也有以顏色作區別者。僅就所知,其主要產品可分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」等三大類。 通常味噌在日本家庭裡,大多視為主要配料之一。若以口味來分有甘口味噌(偏甜淡),以及辛口味噌(偏鹹辣)之區別。它是依放入麴菌和鹽的比例不同而定,麴菌放得多者屬於甘口味噌。

 

  倘若鹽巴放得多些,它就是屬辛口味噌啦。至於從產地來看,日本關東地區及氣候較寒冷的地方(如北海道、東北),它的料理本就偏於重口味,這些地區生產的味噌,皆以「辛口味噌」佔多數。在日本關西地區的飲食偏向清淡,因此,該地區生產的味噌以「甘口味噌」比較多。味噌在日本除了做味噌湯之外,它在日本家庭料理中的用途相當廣泛。

 

  從醃漬小菜如醃漬白蘿蔔、小黃瓜、茄子等。由於它味道特殊,所以在都市裡少見到,但是在鄉下極為普遍。此外在料理上的淋醬或拌醬,燉煮料理(如青花魚味噌煮)、燒烤料理(如西京燒)、到鍋類湯底等等,處處有可見到味噌的蹤跡。本各地也有味噌燒煮的名菜佳餚,或者是地方特殊習俗的吃法。例如京都的「西京燒」,是用本地特產的「西京味噌」(白味噌)將魚類(一般是用鱈魚)醃漬一兩天讓它入味,然後再用炭火燒烤而成,其滋味與口感頗受青睞。

 

  此外,日本人過年從初一到初三,京都人大都會吃白味噌煮年糕,用來慶祝新年會帶來好運道。而北海道的「石狩鍋」,主要食材是當地秋季捕獲的鮭魚。搭配著胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥等大量蔬菜,用北海道生產的赤味噌為湯底,煮成的鍋類料理。此鍋滋味甜淡中帶有辛辣,吃進胃囊熱呼呼得很舒服。當年北海道商旅之時,我還曾深深迷上當地的「石狩鍋」呢。

 

  台灣人使用味噌雖與日本殖民有關連,但家家主婦在料理之時,多半習慣只用一種味噌來調味。而日本的家庭主婦,她們經常是混合兩種以上的味噌,例如使用白味噌配上赤味噌,將它運用於各種不同料理上。所以,每個家庭都有獨門的自家味道。興許我是天上的愛吃星降生?或許是我天生就是個貪吃鬼?只要是味噌料哩,管它是單味或多味料哩,我都欣然接受絕不推拒。

 

  「白味噌紅(赤)味噌」在日本家庭裡,或者在料亭中,它們是不可或缺的角色。此外還有八丁味噌、信州味噌,以及自行調配的味噌,也是日本料理中重要的調味料。至於如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味,這完全要靠頭腦去調配。單一味噌的味道往往缺少變化,可能不是偏甜就是太鹹,而混合搭配過的綜合味噌,比較能表現有層次又調合的味道,因此它在台灣或日本甚受歡迎 【完】 


多桑-詹雅雯[閩]

台長: 慕松
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