24h購物| | PChome| 登入
2019-04-22 11:14:22| 人氣1,851| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆173-『生魚片物語』

推薦 7 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

 
照片-生魚片物語-[網摘]。



      商旅行腳隨筆173-『生魚片物語』

 

  近日網路與電視上都在報導,說那日本人嗜之如命的「沙西米」之魚肉中,發現有許多裂頭線蟲在活動之跡象,消息爆衝擴大,加上渲染得如火如荼,因此,衛生相關單位與疾病醫療中心,一再的呼籲民眾,盡可能熟食魚類勿要生吃,以免惹禍上身自找麻煩。然而言者諄諄聽者藐藐,饕客們完全不把這些警告語言聽入耳裡,甚至還譏諷這干人等多管閒事呢。

 

  人類就是這樣莫名其妙的動物,不聽勸也就罷了,一旦惹禍上身卻又怪罪旁人,這種行為真是不可理喻,愚不可及。一般人以為「生魚片」是日本人的專利,錯了,而且還是大錯特錯呢。生魚片流行於世界各地之沿海地區。中國古時稱作「魚生」或「魚膾」,它是以生鮮之魚貝之肉切成薄片,沾醬而食之。它在中國,韓國,日本與台灣諸地之沿海地區最為興盛。

 

  日本人將生魚片稱作「刺身」(さしみ),它是以新鮮之海魚或海貝肉切片,沾以醬油與山葵醬(わさび)食用。「刺身」之名詞來自傳統,當海魚被釣獲或捕或之時,立即以尖銳利器刺其腦部,使之瞬間死亡以保其鮮度。而這種方法處理之魚鮮,可以保持十天不會變白或水解增加魚肉之乳酸含量。長久以來,壽司與刺身是日本料理之基本,將刺身與壽司結合,它就成為日本最清淡之料理。

 

  在下我長年來往於台、日之間,很久之後才發現生魚片在日本飲食界之地位。通常它是日本料理場合中之第一道菜色,它也常被當作主菜。而被請者在餐桌上,如果見到有生魚片可吃,那就證明您在對方心目中,已經有被重視之份量。一般日本料理界中,廚師受到相當之尊重。在廚師眼裡,生魚片是屬上檔之食物。生魚片是有時間性之食品,所有廚師都會敦勸客人趁新鮮吃完它。

 

  鈴木君夫人良子雖然廚藝不佳,可是她的刺身料理不輸廚師,尤其是選材之精細,讓人一吃難忘美味。她的刺身料理與清木夫人亞希子之燒烤,是我在日本最佳的療癒食物。刺身料裡的襯底飾物很重要,它不但可以增加視覺享受,同時還兼具有口味搭配之效果。一般常見的刺身襯底飾物,白蘿蔔絲與紫蘇葉,它們都擁有特殊香氣,與任何種類之鮮魚肉都很搭配。

 

  至於生魚片的沾料,中韓喜歡偏重於辣味,蒜與辣椒、檸檬、與醬油是常見之組合。日本人則注重於嗆味,因此,鮮山葵磨泥、橙子、與醬油是其基本沾料。據說:辛辣語嗆味不僅可以開胃增進口感與食慾,它還具有殺死生菌之功能。不過近年來許多的測試報告指出,生魚片使用之山葵蒜頭或辣椒,其殺菌效用極為薄弱,所以,嗆辣可殺死魚肉上附著之生菌說法,有著極大存疑之處?

 

  邇來,生魚片附有寄生蟲之傳說甚囂塵上,甚至還有些確切之證據舉說歷歷在目。民間常用作生魚片之鮭魚、鮪魚、旗魚、鱒魚、鯛或鰹鯖魚類,其身上附有線蟲或蛔蟲卵者不在少數。然而根據華盛頓與西雅圖之研究報告,這干魚類之野生者帶菌率較高,而人工飼養者較少甚至有些不帶。其研究報告中還說,這些生菌可利用溫度撲殺,現今之冷凍運輸發達,所以,饕客之疑慮暫可獲得紓解。

 

  關於冷凍魚必須管制,而且絕大多數國家都有成立管制單位,此外,還有冷凍漁管理協會之存在,把關應該沒有問題。但因管制過嚴危害到漁人生計,執行起來並非容易。所以此項管理法規,最後只好以不了了之做為結局。吃生魚片很紓服,但必須節制以免惹病上身,有些店家在鮮魚肉上用一氧化氮處理,藉以讓生魚片之色澤長保鮮紅。這種做法是否會危害人體?還是值得相關單位去研究的問題。 【完】


歌聲舞台-慧璇

台長: 慕松
人氣(1,851) | 回應(0)| 推薦 (7)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 海外旅遊(國外、大陸) | 個人分類: 海外旅遊 |
此分類下一篇:商旅行腳隨筆174-『沙西米進行曲』
此分類上一篇:商旅行腳隨筆172-『沙西米往事記』

是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼:
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文