2020-11-07 21:08:24| 人氣501| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

烏龍茶的時代劇。王者的襲名

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凍頂山上.JPG

圖片:從凍頂山上俯瞰鹿谷。

 

  

 

烏龍茶是台灣四大青茶裏最早出現的茶種,遠在十九世紀出口美國開始,一直到廿一世紀的今日仍揚名海外,國際友人說起台灣茶,十之八九大概也只能說出烏龍茶這個名稱,然而,今日的烏龍茶與昔日的烏龍茶是有區別的,完全是不同概念的茶種了,只有烏龍茶這個名稱仍被沿襲下來。

 

十九世紀出現於北台灣的烏龍茶,源自於福建閩北的製技,乃條索型態,重發酵的茶種,後來在台灣落地生根,因出口需要而分級進化,演生出具有在地特色的白毫烏龍,仿自西方紅茶一芯二葉採摘等級體制的白毫烏龍,乃十九世紀下半葉台灣烏龍登峰造極之作,可惜這種極至型態,外觀美則美矣,風味上仍缺少一種臨門一腳的記號,個性不明顯不突出,這就是後來桃竹苗地區的茶農以白毫烏龍為基礎,進一步深化發掘出帶有「涎仔氣」的膨風茶的原因,膨風茶因風味獨樹一幟,喝過的人讚不絕口記憶深刻,而具備極高的市場價值,這個茶種便從烏龍茶獨立出來,有了自己的名號,獨留白毫烏龍在市場上載沈載浮,原本是最高級的烏龍茶,變成膨風茶的次級補充,膨風茶繼承了十九世紀條索型烏龍的血統並發揚光大,不過這個新誕生的高貴茶種,就跟印度大吉嶺紅茶具有麝香葡萄風味一樣,受限於「涎仔氣」風味記號的必要條件,產量是稀少有限的,大約是膨風茶研發出來的前後,驚才絕豔的包種茶也出現在世人眼前,就茶葉的外觀,包種茶除了色澤比較青墨,根本就是十九世紀台灣烏龍茶的翻版,甚至還遠沒有進化成漂亮的白毫烏龍,但包種茶別出新裁的輕發酵製技,讓這種花香系茶種,在市場中形成迷幻式的吸引力,襲捲了整個東南亞市場,於是烏龍茶的對外出口量日漸萎縮,1926年,長久以來的出口王座,便拱手讓給包種茶了。

 

自從1869年台灣烏龍茶以Formosa Oolong之名成功站上國際舞台,到1926年讓出外銷寶座,超越了五十年的經營,烏龍茶這個名稱等於台灣茶的代稱,然而如今烏龍茶卻站在生死的十字路口,茶農與茶商都感覺到烏龍茶仍有其價值,這三個字放在市場上仍能賣錢,但放在烏龍茶身上的利益,正隨膨風茶與包種茶的出現而漸漸剝落,烏龍茶的變法已刻不容緩,所謂的變法是指仍襲用「烏龍茶」的名稱,但去研製出一種獨一無二的新風味,去標誌烏龍茶的價值,若不下定決心,那只能坐視市場商機被其它茶種蠶食鯨吞了。

 

烏龍茶的反省是深刻的,蟄伏也是必然的。

 

烏龍茶的改製濫觴於1930年日治時期安平鎮茶業試驗支所的研發,當時的想法是以台式包種茶的獨特花香為本,吸取鐵觀音的外型特點,將茶葉揉捻為結球型態,發酵程度約介於包種茶與鐵觀音之間,不過日治時期,木柵鐵觀音的製藝仍處於學步期,不穩定,安平鎮茶業試驗支所的研發所能依賴者有限,像摸著石頭過河走一步算一步,直到日治期結束,都沒有具體成果。

 

真要說鐵觀音比較成熟的製作技藝傳入,要等到1937年,張迺妙退休後重回福建安溪省親,才帶回了較為完整的製作技術,這套製作技術來台後兵分二路,有兩種發展,首先經過張迺妙傳授給木柵茶農,奠定了木柵鐵觀音製作基礎,只不過木柵因北台灣潮溼氣候的特殊風土,為求耐貯存,強化了炭火焙籠反複團揉的工序,形成鐵觀音的焙火香與弱果酸風味記號,其次傳入中台灣,1955年,名間鄉已出現揉捻成半球型的茶葉商品,這個茶種吸收木柵鐵觀音的製作經驗,但發酵及焙火程度較低,更多的傾向是想做出文山包種茶的花香與木柵鐵觀音的甘醇滋味,這就是後來鹿谷凍頂烏龍茶的雛形。

 

一個茶種,要真的在市場立足,獲得消費者認同是沒那麼簡單的……。

 

五零年代起,結球形態的烏龍茶開始在中南部茶農間教習流傳,但這種烏龍茶就是有在發展而已,遠遠談不上沖擊市場,要說結球型烏龍茶真的站上枱面,在市場動見觀瞻,還必需得益於時勢;1971年,台灣退出聯合國,外交大敗退,國際市場跟著動搖,官方對海外市場失去了統籌談判的掌握能力,但又必需照顧地方茶農生計,於是將目光轉移到了國內市場,為了分散壓力,一方面鼓勵北部繼續發展包種茶,另一方面在中南部扶助結球型烏龍茶,相關配套措施為1974年農林廳於鹿谷設立的「高級茶生產專業區」,隔年,1975年以迅雷不及掩耳的速度在鹿谷舉辦「凍頂烏龍茶比賽」,同年農林廳又於新店舉辦「全台灣優良包種茶比賽和展售會」,這兩個茶葉行銷活動每年固定舉辦,至此「北包種,南烏龍」的茶葉政策明朗化。1983年,台灣茶葉產製體制出現了關鍵性轉折,這一年官方「還茶於農」,廢除了《台灣省製茶業管理規則》,茶農可不經申請即可設廠自行製造茶葉販售,大茶廠時代正式宣告落幕,國內市場成為兵家必爭之地,官方大力鼓勵國人喝烏龍茶,街頭茶藝館林立,結球型烏龍茶儼然有國茶的姿態。

 

然而台灣烏龍茶風味演變的旅程尚未結束。

 

畢竟市場最受歡迎的,是產地正宗的鹿谷凍頂烏龍茶,台灣就一座凍頂山,這代表這股烏龍茶熱潮,鹿谷系是最大的受益者,但為什麼凍頂烏龍茶的價格高,其它鄉鎮的烏龍茶價格低,絕大部份的茶農是搞不清楚原因的,於是截至1995年止,台灣各茶區發展出43種「特色茶」,追根究底,這些特色茶絕大部份都只是烏龍茶與烏龍茶的區隔,這,也包括高山茶。

 

高山茶從鹿谷系烏龍茶轉變出來的過程,進行的正是商品區隔,茶農說他們善用了高山的海拔環境,栽培出來的茶樹,較中低海拔茶區,尤其是比凍頂山含有更多的茶氨酸與可溶氮等甘性物質,具有所謂的「山頭氣」價值,這是一種必需利用茶園的風土條件,才能完成的烏龍茶商品。「山頭氣」跟「涎仔氣」很像,聽起來就很有商業價值的架勢,但這個說法稍嫌神秘了些,除了高海拔的茶樹具有更多茶氨酸物質這件事是肯定的,從烏龍茶演變的製作技術去理解,它強調的是香氣的表現,因此發酵與烘焙程度更輕,性質上就是從凍頂烏龍茶往文山包種茶靠近,風味類似安溪鐵觀音,很受中國市場歡迎。

 

從Formosa Oolong,白毫烏龍,凍頂烏龍,到高山烏龍,貫穿了一百五十年,今日講的烏龍茶已不是過去的那種烏龍茶了,真要說起來,膨風茶與包種茶跟十九世紀條索式烏龍的血統可能更接近一點,反而不是今天的結球型烏龍茶,烏龍茶的演變是市場化的結果,台灣人想用烏龍茶的名號,做出受市場歡迎的茶,可以賺錢的茶,然後在摸索過程發現了風味記號的重要,當1926年,烏龍茶的外銷出口量輸給了包種茶,失去王者的寶座,經過五十年生聚教訓,1975年,鹿谷舉辦了「凍頂烏龍茶比賽」,再過十年,1985年,不斷成長的結球型烏龍茶超越了綠茶的外銷量,重奪王座,結球式烏龍為絛索式烏龍演出了一齣王子復仇記的戲碼,凍頂烏龍茶在紛亂的茶局中取得了「烏龍茶」的襲名,這種轉折不過說明了前人對「烏龍茶」的努力,必需要有人出來繼承,不然還要怎麼樣呢,血緣比較近的膨風茶與包種茶都分家獨立出去了,放棄了繼承權,雖說「烏龍茶」是一份時代的資產,但在烏龍茶沒落時刻,背負「烏龍茶」的名號,可是要有一顆充滿使命的心,分家固然要有獨立的志氣,而繼承,同時需要有承擔的勇氣。

 

台長: 也樂

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