2020-11-05 22:07:39| 人氣687| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

包種茶的花香成份與形成機制。台茶風味生成原理

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圖片:列作人間第一香的文山包種茶。

 

 

 茶葉的香氣,乃是由茶菁的品質及加工製造的條件決定的。

 

香氣的成份不外乎有醇類、醛類、酮類、酯類及含氮化合物等,而茶菁的香氣成份則以含醇類化合物最多,主要包括具有青草氣息的低碳脂肪族化合物,如順3-已烯-1-醇,及帶有花香氣息的芳香族化合物與帖類化合物,這是茶菁的原始性質,不管綠茶、包種茶、烏龍茶或紅茶的原料都是如此。

 

諸種茶類的香氣差異主要還是來自加工過程,因發酵程度及製茶工藝不同演生的變化,如果用一條向線來表示,從不發酵的綠茶到全發酵的紅茶來觀察,綠茶的香氣主要是醇類及加工烘炒的烘炒香,也就是比秦(pyrazine)類,而紅茶的香氣濃縮物質居然有綠茶的四到五倍之多,簡言之,發酵程度越高,則氧化過程中形成的醇類、醛類、酮類及酯類等揮發性香氣物質越多。

 

然而包種茶為部份發酵茶,輕發酵,卻帶有白色花系的優雅花香,市場讚譽為台茶最芳香的茶種,原因何在?這正是1912年,王水錦及魏靜兩人研發並賦予包種茶的價值,包種茶的製茶工藝著重於攪拌工夫,這個工夫讓包種茶的香氣卓然不群。

 

日本學者山西貞教授曾比較春、秋兩季採製的包種茶和日本新茶的香氣成分,發現包種茶的製成品含有大量的nerolidol,茉莉內酯、茉莉酸甲酯、紖垛及苯甲基氰化物,其中茉莉酸甲酯及茉莉內酯是茉莉花的主成份,這可以解釋為什麼包種茶會帶有濃郁的茉莉花香氣,能夠博得「似露似霧凝香」的美譽,並且這個特點,讓包種茶列作人間第一香,即使是煄香系的茉莉花茶也無法比擬。

台長: 也樂
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