2020-10-23 16:17:43| 人氣681| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

包種茶的製作工序。台茶工藝

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圖片:輕發酵,條索狀,墨青色,重花香的文山包種茶。

 

  

文山包種茶是北台灣最具代表性的物產,也是文山茶區的驕傲,這個茶種源起於十九世紀末,台茶外銷危機及香片帶來的靈感。

 

1873年,因世界性不景氣發生及台茶成本較高的原因,台北五大專營出口的洋行,包括德記、怡和、義和、美時及新榮利宣布停止採購台灣烏龍茶,市場為之震撼,茶農茶商陷入恐慌的同時,都隱隱感覺到外銷導向的烏龍茶必需轉型,要改變,才能挽回客戶的心或找到新客源,於是1881年,台茶外銷集散地大稻埕的茶商吳福源引進了製作「香片」的師傅及技術,這套製程延用福建安溪王義程創製的包種茶的製法,將北部人俗稱的「種仔」的青心烏龍品種製成條索狀烏龍茶,再加薰花改製,因製成品膨鬆佔體積,最後以四兩(150公克)為單位,用四方形毛邊紙包裝。1885年,福建安溪人王水錦及魏靜移民來台,在北台灣南港開闢茶園,他們打算改良安溪式包種茶,香片給了他們靈感,1912年,兩人研發出非薰花製程的包種茶,也就是僅用輕發酵工序,茶葉便可在不受花燻的狀態形成花香,地方為之轟動,當時稱為「南港種子茶」,於是1920年開始,每年春秋二次,日本政府會招集全台茶業界子弟舉行包種茶講習會,由王魏兩人傳授製茶技術方法,這種茶便在茶農間漸漸普及,其中又以台北州文山郡的包種茶品質最佳,到了1930年,全台主要茶區幾乎都能製造包種茶,包種茶壯大為外銷主力,成為最受歡迎的茶品。

 

包種茶以其蘭桂花香受到消費者喜愛,製造工序如下:

 

一.茶菁採摘:包種茶茶菁的原料主要是青心烏龍品種,金萱及四季春茶樹也適合使用,但香氣表現不同。

 

二.日光萎凋:將茶菁攤於笳笠,置於日光下進行萎凋,過程中可視茶菁水份消散情形,輕翻二至三次,使萎凋平均,時間約10-30分鐘,其目的在藉由陽光蒸散茶菁水份,降低菁葉細胞中的水含量,也促使兒茶素得以氧化,發酵轉化。

 

三.室內萎凋及攪拌:將笳笠移至室內架上,靜置一至二小時,葉緣因水分蒸散而呈微波浪狀時,用雙手攪拌茶菁,一般說來,總共要攪拌3-5次,每次攪拌後靜置的時間為60-120分鐘。室內萎凋的首次與第二次攪拌要極輕,最好只是稍稍撥動翻轉鮮葉即可,否則下手過重,茶菁容易受傷而發生「包水」,導致色黑味苦的情形,但若攪拌不足也不行,會發生香氣不揚,甚至有臭菁味。

 

四.炒菁:炒菁機的表定温度為攝度250-270度,炒菁時間因茶葉性質及投入量而異,炒至無臭菁味,以手握之,葉質鬆軟具彈性,芳香撲鼻即可,茶菁炒到有刺手感便是太過,炒菁不足,則製成品會帶菁味及紅梗,這個步驟有兩個目的,首先在於以高溫破壞菁葉酵素活性,抑制繼續發酵,以固定住包種茶的香氣滋味的品質,其次是大量去除菁葉的水份,方便進行下個揉捻工序。

 

五.揉捻:揉捻的目的在於整理出茶葉的形態,也就是造形。炒菁完成出鍋後,以手翻動茶菁2-3次,使熱氣消散,隨即投入揉捻機揉捻,包種茶之外觀不重視芽尖及白毫,故可揉捻稍重,至於較粗大的菁葉,為增加外形美觀,常會二次揉捻,即初次揉捻6-7分鐘後,予以解塊放鬆,散去熱氣,再次揉捻3-4分鐘即可。

 

六.乾燥:使用甲種乾燥機乾燥茶葉,乾燥機熱風進口溫度為攝氏100-101度,時間為25-30分鐘,將茶葉水含量控制於4%以內。

 

茶葉由色香味三要件構成,單純僅就香氣的程度來討論,台灣各種茶葉中以文山包種茶最為出眾,這是市場共識,文山包種茶倒底有多香呢,若要形容,那是如花盛開,似露似霧凝香,也正因這種特質,百年工藝,屹立不移。

台長: 也樂

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