2020-10-21 10:10:35| 人氣466| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

膨風茶的製作工序。台茶工藝

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圖片:峨眉東方美人茶的茶湯色澤。

 

 

 膨風茶是桃竹苗客家地區的代表性茶種,起源自廿世紀初葉,由台灣最早傳入的閩北式烏龍演化而來,重發酵,條索型形態;當時北台灣外銷的烏龍,出口前會將毛茶集中送往台北大稻埕茶棧,在番庄館經過烘焙與精製過程,於是就有了番庄(或番裝)烏龍的名稱,洋行按英式紅茶的制度採購,出口分級,按級計價,番庄烏龍演變出廿個等級,採摘長度越短品質越優,一芯二葉的白毫烏龍正是最高級的茶品,不過,白毫烏龍的風味記號並不清晰,外銷狀況起起伏伏,這時北埔的茶農發現膨風茶的做法,簡單地說,就是發現茶園中的茶樹,受小綠葉蟬叮吮的芽嫰會產生蜜香物質,採摘這些芽嫰做為製茶的原料,製成品會帶蜜香及熟果滋味,這個明顯的風味標誌,讓絛索型烏龍取得重新上路的動力與特色,在外銷市場上保有一席之地。

 

膨風茶的發酵度及採收的原料要求,跟別種半發酵茶不一樣,廿世紀末台東鹿野紅烏龍出現前,膨風茶是發酵度最高的半發酵茶,台灣茶葉改良場公佈的發酵度為60%,而桃竹苗的茶農製作的發酵度甚至達75%—85%,另外,不管是文山包種茶或凍頂烏龍茶,最佳採製期為冬春兩季,也就是冬茶與春茶,但膨風茶採收的是夏茶與冬茶,尤其是芒種至大暑之間,端午節前後十天,這期間田間的小綠葉蟬最為活躍,乃一年中最佳採製期。

 

簡單說明膨風茶的製作工序如下:

 

一.菁葉摘選:膨風茶的採製,因地域不同而有不一樣的名稱與用料,如石碇稱石碇美人茶,用料為青心烏龍,坪林為東方美人茶,用料為白毛猴,桃竹苗客家地區使用青心大冇為原料,手採一芯二葉,選取受小綠葉蟬叮吮受到蟲害的芽嫰或肥厚的葉肉,除了北埔稱膨風茶,峨眉、龍潭、龜山等地稱東方美人茶,苗栗的三灣、頭份與頭屋有的仍稱番庄烏龍。

 

二.日光萎凋:這步驟與包種茶相似,差別只在膨風茶室外萎凋時間較長,程度較重,其方法是將茶菁均勻撒散在竹編的茄笠上,置於室外日光狀態走水約三到六小時,為了避免茶菁積水,產生苦澀味,沒完成前不要去翻動茶菁,完成時菁葉會失去光澤,表皮皺縮,葉緣內捲成湯匙狀,芯芽及第一葉垂軟,茶菁重量失去約30-40%水份,也就是每百斤茶菁,剩下70-60斤。

 

三.室內萎凋:這步驟也跟包種茶相似,差別只在膨風茶的攪拌次數及力道較多較重,日光萎凋結束,將茄笠放在層架,推入室內靜置一到兩小時,直到茶梗皺縮,茶葉沒有菁味,室內萎凋就算完成了。

 

四.浪菁攪拌:浪菁攪拌的原理,在於利用人工攪拌,讓茶菁表皮摩擦受損,接觸到空氣產生氧化,達到發酵的目的,另外也藉由手的温度,促使茶菁更加紅透穩定,強化香氣口感等茶葉品質,攪拌一次茶農稱為一手,前後攪拌共五手,每手間靜置一到一個半小時,若順利,兒茶素一半氧化,不會有臭菁味,葉緣會變紅褐色,心芽銀白色明顯,直到葉面1/3至2/3轉變成紅褐,有了熟果香味,就要趕快固定色、香、味品質,進行炒菁,攪拌的工序所需時間約六小時。

 

五.渥堆發酵:攪拌工序完成的茶菁,便可集中渥堆發酵,時間約三小時,讓茶菁轉紅,產生花香果香蜜香。

 

六.炒菁:步驟跟包種茶同,惟萎凋時程度較重,走水度高,故炒菁温度要比包種茶低一些,茶菁發酵完成後,便可放入炒菁機中,以攝氏180度翻炒約5分鐘左右,炒至茶芽稍有刺手感即可。

 

七.靜置回潤:這是膨風茶與其它半發酵茶比起來最與眾不同的步驟,將炒好的茶菁倒出來,趁熱用溼布包覆住,然後靜置於竹簍或鐵桶中10-20分鐘,待菁料回軟易於揉捻即可;靜置回潤的溼度與空氣,讓茶菁發生微發酵的二度氧化,是深化香氣與味道的重要工序。

 

八.揉捻解塊:膨風茶的揉捻不重條索緊結,重點在於白毫的特徵明不明顯,揉捻時,讓菁葉微微受傷流出汁液,沖泡時將更容易釋出茶質味道,但芽葉的美觀始終是膨風茶品質的重點,所以揉捻力道不能太重,時間也不宜太長,最後用手鬆解散開受汁液黏結的菁塊,以便等會的乾燥作業。

 

九.乾燥:使用大型乾燥機的熱風乾燥茶菁,以攝氏100度熱風卅分鐘初乾,將水份降低到20%以內,有經驗的師傅會以折斷茶梗的方式判斷,初乾茶葉堆置回潤後,再以80度熱風乾燥,直到毛茶溼度控制在3%-5%以內,製成品以具備白青紅黃褐五色為佳。

 

早期膨風茶出口,送至大稻埕時會加入烘焙工序,除了修飾茶葉的口感,更加甘潤圓滑外,更可達到耐久保存的目的,但時過境遷,今日桃竹苗膨風茶(東方美人茶)優良茶比賽已不再將烘焙列為標準工序。

 

今日市場中,多有將白毫烏龍視為膨風茶的另一個名稱,但兩者實有差別,即使膨風茶與白毫烏龍的原料同為青心大冇,採摘長度相同,兩者的差異還在於有無小綠葉蟬著涎,若沒涎仔氣,就算採摘到一芯一葉,製成品仍是白毫烏龍而非膨風茶。正常說來桃竹苗地區的青心大冇茶園進入秋天後,小綠葉蟬會奇妙地不見蹤影,因為沒有涎仔味,所以茶農便將秋茶製為番庄烏龍,或用機器採收,將茶菁賣給飲料廠做為罐裝茶的原料。

 

至於膨風茶的品質,當然取決定小綠葉蟬的著涎程度,著涎程度越高,涎仔氣越醇,市場價格跟著水漲船高。由於膨風茶用料精實,風味絕佳獨特,已是台灣最高價的茶品,近年來便有中國製造的茶葉以假亂真者,若真要分辨,儘管採摘長度同樣一芯二葉,惟其製成品的外觀葉體通紅,不似台灣膨風茶五色繽紛,再加上風土有別,有經驗的人還是能喝出風味稍許不同。

台長: 也樂

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