也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：狀元糕在地化後，已成為台灣特色的米點心。

 

 

 

萬華，昔稱「艋舺」，在一府二鹿三艋舺的大航海年代曾繁華一時，船隻向上可達新莊，迪化街的茶商在此進行花茶裝卸，後來淡水河淤淺，這個港口都市轉趨沒落，時至今日，1738年興建的龍山寺仍然香火鼎盛，不過位於都市計畫改建邊緣的區域，社區建築外貌已顯得低矮老舊，必需等到夜幕低垂，過去那種人聲鼎沸的生命力才會慢慢甦醒回神，來自香港或日本的觀光客常站在龍山寺外的十字路口，考慮先去寺裏上香，或直接走夜市體驗。

 

夜市是一處充滿各種食物味道的地方。

 

萬華夜市號稱國際觀光夜市，但跟別的夜市相比，逛起來人沒那麼擁擠，國際觀光夜市大街外面，整條被燈泡光線照得黃澄澄的傳統夜市，散發著老式氣氛，攤位賣的東西縱使跟別處夜市也有重疊，但更千奇百怪，有點鄉下那種星期一夜市的感覺，這裏的消費價格相對便宜，而包括龍山寺週邊的遊民、藏身窄巷的阿公店，觀光夜市的蛇湯、青草巷的古早行業，專治跌打損傷的國術館，龍蛇雜處的野性草莾，加深了這一帶的氤氳神秘與曖昩粗獷。

 

我在夜市尾端發現一項古早好味，這個攤位賣的是狀元糕。

 

狀元糕乃標準的米製點心，基礎原料是蓬萊米，事前準備工作，要先把蓬萊米磨成粉，內餡通常為混和糖粉的花生粉及芝麻粉口味。

 

老闆的雙手飛快，動作熟練流暢，她在一個斗狀容器的木模裏填滿蓬萊米粉，再將模內蓬萊米粉中間撥淺，放進一匙花生粉或芝麻粉，然後輕巧撥動米粉，掩住內餡，再放一層薄薄的花生粉或芝麻粉在上面，覆上模蓋，開始炊蒸。原來這個木模底部設計有孔，熱騰騰的水蒸氣可以從那裏長驅直入，炊熟糕體。

 

等待第一個狀元糕炊蒸的同時，老闆裝填著另一個狀元糕原料，其實時間非常短暫，可能不到十秒模蓋就冒出煙氣，走完了炊蒸工序，老闆掀起小木模蓋，順勢用蓋緣裁去多餘的糕邊，粗略整理糕形，接著木斗模被移置到旁邊的一個小木座上，木座的細棒從斗模底部頂出糕體。整個製作步驟，從填料、進餡、炊蒸、整理，到糕體脫模，做好一個狀元糕約卅秒前後。

 

順便一提，說到米粉，有水磨粉、生粉及熟粉三種加工方式。

 

水磨粉是將米泡水磨漿，再壓瀝掉布袋裏的米漿水份，小時自己家裏做年糕，把裝有米漿的布袋綁在長椅寮上瀝乾，就是這種做法，水磨粉質地黏密，做年糕或湯圓使用糯米，做碗粿則用在來米；生粉則是將米直接磨粉，在來米做的鬆糕或蓬來米做的狀元糕，都是用質地鬆散的生粉做出來的；至於熟粉，乃將米炒熟磨粉，主要拿來做傳統糕仔，所以也叫「糕仔粉」，熟粉是以一定比例的在來米與糯米粉混合後磨成的。

 

從狀元糕的基礎原料為蓬萊米這件事來看，今日的狀元糕，其實經歷了食材改良的過程。台灣早期為秈稻農業區，也就是只栽培在來米，直到1921年，日本人磯永吉博士在陽明山竹仔湖，成功培育出印度種秈稻與日本種梗稻混種出來的蓬萊米，自此蓬萊米從竹仔湖「原種田」逐步傳播到全台各地，成為後來狀元糕食材在地化的契機。

 

狀元糕的概念與做法來自中國江南，中式狀元糕的原料有用糯米、梗糯米混合比例、或梗米磨粉後製作，風味口感各異其趣，台灣採用蓬萊米，其黏性介於在來米與糯米之間，足以讓形態接近杯狀的糕體成形，但質地卻較鬆散，產生快熟與易於脫模等製程快速的效果，狀元糕的米香混合了花生粉或芝麻粉的氣味，潮黏中帶有彈性咬勁，甜度適中，冷熱咸宜，吃一個就能讓人心滿意足。

 

台灣是米食國家，稻米品質有很高的水準，不過大眾的飲食習慣正隨著社會型態改變，更多的外食與講求方便，讓國人的米飯平均食用量逐年降低，轉而依賴進口麵粉做出來的麵類或麵包等麵製品，面對這個趨勢，我們在推廣米食時，叫人一直吃飯也不是個辦法，而，或許米點心會是一個機會。

 

美味是個神奇妙方，不用大聲疾呼，就能吸引大家靠近，只為了買四個愛吃的狀元糕，我心甘情願排隊等了快半個小時。

 

當台灣掀起一股做點心的風潮，有志者向國外取經的同時，千萬別忘記地方鄉鎮的老街或傳統夜市，自有無數飲食經典，那種優異性，譬如我在萬華夜市遇到的狀元糕，憑藉著獨特的稻米品種與簡易的製作工具，在地化後，已成為台灣特色的米點心。可圈可點。