2015-05-13 11:16:07| 人氣1,287| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

譬如結婚。紅茶與點心的理想組合

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圖片:紅茶與點心間的關係,可以用結婚比喻。

 

日本的紅茶研究學者磯淵猛曾在《紅茶瘋:從中國、英國到全世界一杯の紅茶の世界史》書中提到一件事,到了一家英國飯店餐廳,消費者選用中國正山小種紅茶後,又點選草莓蛋糕當作點心,一定會被服務生視為欠缺飲食素養,因為正山小種紅茶帶有濃濃的煙燻味,這種傳統紅茶最理想的搭配應該是煙燻鮭魚。 

雖然從未有過法律明文規定什麼紅茶一定要配什麼樣的點心,但每種紅茶的酸甜苦澀特質不同,就像吃完甜點才吃水果便感覺不出水果的甜度,拿著一份極甜的蛋塔與酸甜系金萱紅茶組合,將導致這杯紅茶的風味盡失,紅茶與點心間確實存在著適切與否的關係。 

並非小題大作,就是適不適合的問題。 

在葡萄酒的國度,法國人習慣將葡萄酒與食物的組合比喻為「結婚」。 

結婚!何等莊嚴神聖的字眼。 

視自由平等博愛為立國精神的法國,似乎一定要從擬人化的角度才能強調出對此事的重視程度,相對於種葡萄酒的食物並不只是充當配角,如何進行飲食的搭配關係到二者是否合諧並影響到幸福美滿的結局;同樣的原理,一定要先瞭解到各種紅茶的滋味特色,在進行點心的搭配組合時才能獲得互補的效果。  

大致地分類,紅茶分為澀甘系及酸甜系兩種風味。 

澀甘系紅茶主要由採用阿薩姆種茶葉縯生,包括印度阿薩姆、尼爾吉里及鍚蘭的烏巴、汀布拉等產地,茶樹品種的風味突出,紅茶除了可以加入糖奶,另外選擇具甜度的松露巧克力、帶有奶油的藍莓蛋糕或泡芙、佐以蜂蜜或奶油的鬆餅都算適合,這些點心與紅茶的醇厚協奏出了甜潤滑順的口感;致於FOP等級的鍚蘭努瓦拉艾利雅紅茶因帶有較多的苦味,搭配巧克力似乎就沒那麼適合了,略帶酸性的檸檬派點心卻是完美無比的組合。 

印度大吉嶺紅茶選用中國小葉品種,麝香葡萄味極其明顯,春摘的大吉嶺紅茶並具有白花系茉莉清香,即使純飲也能充份享受優雅氣息,這種紅茶搭配的點心不應具有過份濃重的味道,完全由蛋白製成的馬卡龍及可麗露便相當理想,而季節性草莓蛋糕或蘋果派也意外地讓花果激盪加乘加分。 

酸甜系紅茶主要來自於風土條件,尤其是紅茶中的氨基酸及有機酸所造成的微酸特徵,台灣紅茶這方面的表現獨具一格,不過依產地及品種區分,台灣紅茶中的日月潭紅玉紅茶及松柏嶺金萱紅茶仍有不同口感。 

日月潭紅玉紅茶具有蜜糖高香,中性醇和的口感帶點微弱果酸,雖然甘爽但受限於品種因素甜度稍弱,傳統在地點心中諸如基隆鳳梨酥、蘇澳小羊羹、大溪麥芽糖、豐原綠豆椪、鹿港花生蔴粩、員林芒果乾、安平仙楂梅餅,其至金門貢糖均是可以豐富滋味的選擇。 

相對地松柏嶺金萱紅茶受到小綠葉蟬的叮吮而產生了較高的甜度,配合過甜的點心有點可惜浪費,因此甜度稍低的大甲鹹蛋糕、竹山筍餅、新港香蕉飴、嘉義方塊酥、澎湖黑糖糕等可能更加契合。 

午茶點心的喜好因人而異,並沒有非怎麼組合不可的道理;惟日月潭紅玉紅茶及松柏嶺金萱紅茶兩者間,前者對甜度更親近些也不致於影響到紅茶風味,而後者的可貴處便在於原始的甜度,因此,如何在台灣紅茶與點心間建立如同結婚的互補關係,既是飲食的冒險,也是樂趣。 

以台灣紅茶為軸線,運用一點想像力與感官體驗去嚐試點心的組合,或許可以利用這個機會有系統地整理出我們自己的心得。 

這些心得的彙整,會成為一種全新型態的在地飲食誌。

台長: 也樂

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