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一個日本料理吃貨的自我修養:大和民族的「旬」之味,別說你吃過就懂,萬種壽司、千種燒烤、蕎麥麵、壽喜燒、和牛、清酒……舌尖...

一個日本料理吃貨的自我修養:大和民族的「旬」之味,別說你吃過就懂,萬種壽司、千種燒烤、蕎麥麵、壽喜燒、和牛、清酒……舌尖上的日本味道,哪些我們還不知道?



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◎怎麼判斷一枚握壽司、一碗鰻魚飯的優劣?

◎如果你有選擇障礙,到日本千萬別點蕎麥麵,不然……

◎光是用魚和米兩項食材,居然可以發展出壽司的一萬種可能!

◎沒有湯的壽喜燒要怎麼燒?一頓吃50碗麵居然只是一個尋常男子的日常……

不同於多數國家的飲食只分季節,日本人是個看「旬」(十天為一旬)吃飯的民族,

從選食材的時令、地區,到刀工、烹煮技術等,都跟「旬」有關。

兩位作者碗丸、中午十三點,都是知名美食撰稿人,

每篇文章下載人數都超過30萬人次。

他們要告訴你,日本人如何用簡單食材、五種烹調手法,創造出萬種可能:

一期一會,錯過等明年──我追的是旬鮮,不是櫻花。

◎吃貨的修養,從了解歷史淵源培養:

?日本人吃肉的歷史很短很短:

因為天皇信佛,於是立法不准吃肉。日本人吃牛歷史更短,不到100年。

你知道神戶牛怎麼來的嗎?日本牛肉有分級,但等級高的為何不保證口感好?

?追求「旬」之味,幾趟旅行也無法吃遍:

一旬為十日,旬之味就是初旬嘗鮮,所以像樣的日料店,菜單必須常常更換,

有些食材的搶鮮期間甚至不到十天,料理一期一會,錯過了,只能等隔年。

民間認為,食初物可延壽,所以追求初鰹初鮭初茄初茸,稱之為初物四天王。

◎對技巧與食材究極,大宴小吃都顯技藝:

?你知道刀工會影響味道嗎?什麼食材要用哪種刀工?日本料理有幾種刀工?

?鮪魚,有的做罐頭,有的幾口上萬元,怎麼分辨鮪魚?鰤魚、比目魚怎麼吃?

?為什麼高級料理店不供應鮭魚刺身?

?香魚,該吃抱卵的還是無卵的?

?好吃得傷腦筋,吃貨精神就看這道:

河魨魚白(魚的精囊)只有在寒冷季節,才有可能吃到,

火烤河魨魚白,會有奶油般的口感,讓人難忘。此外,河魨的皮、肉也能做成料理,肉韌味鮮,「好吃到讓人傷腦筋」這句話怎麼來的?

?壽喜燒怎麼燒?乾燒湯燒,那鋤燒呢?

你見過沒有湯汁的壽喜燒嗎?(你得先把肉放進鍋內煎烤,再加入醬油調味)

但不論哪種,最後都要出鍋沾生雞蛋食用。

日料吃貨的建議:蛋要打九又二分一下最爽口。為什麼??

◎一期一會,錯過等明年──我說的是旬鮮,不是櫻花:

?眼花撩亂中的脈絡——各種日本蝦類該怎麼吃:

用明蝦製作天婦羅時,油炸的香氣給予蝦味更多層次,是天婦羅料理的經典;

生吃得挑牡丹蝦,因為它是「生食蝦的王者」,其甜味跟彈性讓人一嘗不忘。

還有甜蝦、櫻花蝦……

?什麼季節該吃什麼海的什麼鮮?

春季吃真鯛、大瀧六線魚、初鰹,尤其以真鯛的油脂最為肥美;

夏天別錯過新子(剛出生的魚幼苗)跟沙丁魚,梅雨季時的沙丁魚口感更好;

秋冬更不能少秋刀魚跟北寄貝,北寄貝味道濃郁,被稱為北海道的「冬季味覺」。

◎舌尖上的日本味道,哪些我們還不知道?

?你會挑日本醬油嗎?

?柴魚的「節」是什麼意思?昆布的日高、利尻是什麼意思?

你知道極鮮口感的高湯是什麼竅門煮出來的嗎?

?怎麼選味噌?原來辛口不是辣的,甘口味噌和甘味噌哪個比較甜?

還有,想吃壽司,我怎麼選店?為什麼喝一口高湯,便能判斷師傅的手藝好壞?

享用懷石料理,該注意哪些細節,才能一吃就上手?

搞懂這些,你就能提升吃貨的自我修養。

本書還整理出非吃不可的日本鄉土料理、米其林三星、二星餐廳名單,

還有常見海鮮的中日文對照,看菜單不傻眼。

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  • 出版社:大是文化

    新功能介紹
  • 出版日期:2018/01/03
  • 語言:繁體中文


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