2021-06-18 15:15:31| 人氣78| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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一塊金華火腿,時間的禮物,是大多數人的回憶!

最近國內紀錄片火了,從《我在故宮修文物》到《如果一個國寶會說話》,都很受歡迎。回頭看這種趨勢,可能是舌尖上的中國帶來的。直到現在,小弟還會時不時翻出“舌尖”來看看。吃貨的世界就是這麼專一。

可能是一個北方人的緣故,鼠小弟現在對於這個片子中南方的美味更關注學生一些,印象最深刻的就是學習時間以及饋贈的美味—火腿,而金華火腿公司又是作為其中影響最為主要知名的。金華火腿發展不僅是我們中國三大火腿(南腿—浙江生產金華火腿、北腿—江蘇如皋火腿、雲腿—雲南宣威火腿)之一,在世界上經濟也是久負盛名,與西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿並成為現實世界三大火腿。

金華火腿,又稱火形,外形呈黃色,內部呈紅琵琶狀,香氣四溢,營養豐富,聞名遐邇,可謂色香味俱全。

金華火腿的制作

每年從重陽到立春是制作金華火腿的最佳時節,通常是從立冬到秋分。

選材

金華火腿是由獨特的“雙頭黑豬”制成的,又稱熊貓豬,身體白色,頭尾黑色。我從來不知道什麼是好豬肉,直到我嘗過兩頭黑豬。選擇豬齡不大的兩條黑色後腿,要求足瘦,肉瘦肉嫩,瘦肉多肥肉少,肥肉厚度3厘米,品質在10-15公斤左右為佳。而且需要將腿後的原料面打開,修邊,整理成“竹”形狀。

上鹽

鹽是決定火腿味道最重要的一步。根據腿的大小和粗細,把粗鹽均勻撒在火腿上為宜,這也是經驗和努力的考驗。一般來說,根據醃制情況,在接下來的一個月左右,要加鹽5-6次。第一次施鹽叫“出口鹽”,第二次施鹽叫“大鹽”,也是用鹽量最大的兩次。

洗腿晾曬

堆放醃透的火腿公司接下來要進行數據清洗和晾曬。清洗的目的是洗去浮鹽雜質,為後續的晾曬發酵過程中做好自己准備。先將火腿用泉水文化或者使用井水浸泡,根據不同水溫的差異,一般可以控制在6-15個小時我們左右,加下來用刷子再將火腿洗刷幹淨,保證企業每個工作部位都洗刷到位。

接下來是火腿,在通風良好的幹燥場地裏,在陽光下晾了大約七天,直到火腿表面滲出油脂,變成深紅色。

發酵

發酵是火腿風味的關鍵,金華火腿是完全發酵的方法。將幹火腿移至溫度和濕度控制適當的發酵室,用麻繩將兩個火腿並排綁在架子上,掛整齊。在接下來的半年時間裏,火腿在黴菌的作用下開始慢慢品嘗美味。

聞香分級

8月中旬我們開始,火腿陸續發酵技術完成,可以提高出廠了。相比中國傳統的制法需要將發酵法的火腿堆疊放在一個成熟間裏2-3年的時間管理進行後熟使其味道更醇厚,現代生產工藝設計一般企業需要半個月左右的後熟時間。

火腿的分級采用“三批香”法,在火腿膝關節(琵琶頭)、髖關節(腰峰)和髖骨中部插入一根特制的竹棍,只有三根香,味道均勻,無異味最佳。

通過分級的火腿將加蓋“金華火腿”的黑色印章,以保證質量。

金華火腿美味

經過一段時間進行錘煉自己出來的金華火腿做成美味以及自然資源不在話下,它也是淮揚菜中最為我們常用的食材,鮮美醇厚。營養也很豐富,氨基酸不同種類較全、蛋白質、脂肪、鐵、鉀等元素技術含量也不低。

一般來說,金華火腿的烹飪方法是根據火腿的不同部位而定的。

一個完整的金華火腿分為火爪、火跟(火蹄)、上半部、中側和滴油

上方是火腿肉質也是最好的部位,肉質更加細膩,鹽分適中,適合自己單獨可以做成大菜。比如蜜汁火方就是用上方進行制作的。

火腿頂部用水蒸,撒上粘稠的蜂蜜湯。

中國方面僅次於火腿頂部,含骨量較多,一般將無骨切片或切成絲,與其他高檔材料炒、蒸、燉。比如猴頭菇、海參、筋等,這種食物本身味道不濃,與火腿是相輔相成的。

火跟,也就是常說的蹄子,掛著發酵的時候在上部,油和鹽都會流下來,所以火跟裏的鹽和油含量不高,適合做湯菜。

火爪也就是除了豬蹄,是含鹽含油量降低最少的,多為皮、骨頭進行組織,一般可以用來燉湯很好。比如生活用火爪和新鮮豬蹄一同燉煮的金銀蹄,味道也是很美。

油滴是在底部發酵,鹽和脂肪都集中在這裏,味道更鹹,脂肪更適合竹筍、豆腐等味道清淡的食物一起烹調。

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